风味吃食
时间:2011-1-7  来源:今日高邮  作者:许伟忠  查看评论

  阳春面     面条是我国最常见的传统面食之一,历史悠久,源远流长。据史料记载,最早的面条可追溯到距今1900多年前的东汉。阳春面俗称光面。“阳春面”的说法据传来自上海,民间以阴历十月为小阳春,俗语有“十月小阳春”,“阳春”便成了“十”的另一种说法。而过去此面每碗售价十文钱,叫“光面”不雅,故以其价格代称“阳春面”。还有一种说法是从成语“阳春白雪”而来。这面条光光的什么都没有,雪白雪白的一片,也是什么都没有,于是“光面”便有了一个好听的名字“阳春面”。
  阳春面从前是贩夫走卒赖以充饥的极普通食品,但是高邮人富于创新,将其发展成了一种蜚声远近、受到广泛欢迎的美食。无论是面条的加工,还是佐料的配置,都有独到之处。高邮的阳春面口感顺滑,有韧性。更关键的是,在下面条前,把面碗置于锅中蒸煮,让碗中调料的味道充分挥发,面条入味好,鲜香扑鼻就不足为怪了。虽然光面还是光面,味道就是不一样。如今在高邮,阳春面已经发展成为一个新兴的产业,大街小巷,阳春面店比比皆是。因其价廉物美、方便快捷,成为高邮工薪阶层、打工一族早餐的首选。高邮阳春面还以独特的风味,名播四方。许多外地游客,特别是一些“回头客”,都把吃高邮阳春面作为来邮的重要目标之一。

  蒲包肉     蒲包肉是高邮的传统风味小吃。汪曾祺先生在小说《异秉》中曾经充满感情地回忆说:
  蒲包肉似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包,里面衬上豆腐皮,塞满了加了粉子的碎肉,封了口,拦腰用一道麻绳系紧,成一个葫芦形。煮熟以后,倒出来,也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片,很香。
  描写之细致,简直就是一个蒲包肉制作的过程了,可见汪老记忆之深刻。蒲包肉选料考究,需要猪腿肉,且肥瘦相当。碎肉加酱油、糖、黄酒、盐、葱、姜末、五香粉等佐料拌匀。焖煮时锅中要加桂皮 、花椒、八角,故而食之香爽利齿。蒲包肉食用方便,便于携带、存放,是下酒好菜,酒宴、家庭以至在外旅游的都很适用。如今,高邮已经有人经过钻研和探索,做成了风味不改、又符合罐头食品卫生标准的真空包装蒲包肉,开拓了更加广阔的市场空间。

  草炉烧饼     草炉烧饼是具有高邮乡土风味的饮食小吃,从前,高邮城乡都有许多家卖草炉烧饼的店。汪曾祺先生回忆说,高邮的烧饼分两种,一种叫做“桶炉烧饼”,还有一种就叫做“草炉烧饼”,那“是在砌得很高的炉里用稻草烘熟的,面粗,层少,价廉,是乡下人进城买了充饥当饭的”(《吴大和尚和七拳半》)。可见是一种土得掉渣的大众食品。
  草炉烧饼,顾名思义是以草为燃料加工制作的烧饼。这是它与桶炉烧饼以炭火熏烤在制作上的根本不同之处。制作草炉烧饼为古老的立式烤炉,是专门定做的无釉砂缸,缸体卧放嵌入灶中,去掉缸底就是炉口。燃料主要是碾扁的小麦秸,而不是其他稻草或柴草,因为小麦秸具有较好的韧性,即使烧成灰,也能保持挺直的膨体状,既便于焖烧,又容易扬火。且火性文柔,烧饼内熟而外不焦。做草炉烧饼非常辛苦,据说烧饼师傅通常是没有头发和眉毛的,都是被炉火燎掉的。大约正是由于这些原因,最近几年,这种做草炉烧饼的手艺人就在城里绝了迹。
  近年,人们饮食观念回归,食不厌“粗”,人们又勾起对草炉烧饼的回忆。人们在高邮湖西寻找到了一家仍在做草炉烧饼的小店,如获至宝,趋之若鹜。湖西草炉烧饼一般无馅,饼底靠炉板呈现出古铜色,而饼面和糖料经过火烤后为金黄色,饼边白色不糊,中间饼肉则绵甜爽口。因此,人们形容它为“金面铜底玉镶边,绵甜爽口草炉饼”。还因为其颜色如蟹壳般金黄,又叫做“蟹壳黄烧饼”。如今湖西流行老母鸡汤泡烧饼,既起味又爽口,还具有极好的营养滋补功能。比较讲究的还有各种馅心,萝卜丝的、韭菜的、葱油的及甜味的等,应顾客需求而定。
  草炉烧饼虽然普通,却登上了扬州首批“非遗目录”。文化界人士设想,要让草炉烧饼走向更广阔的市场,在不远的将来,能让客人们一边吃着烧饼喝鸡汤,一边观看录像了解制作烧饼的艰辛过程,把文化、美食融为一体。

  咸菜慈姑汤     “慈姑”,本地人都写着“茨菇”,但《辞海》中偏偏只有“慈姑”一种写法。茨菇好理解,它是草本植物,故用草字头;而慈姑什么意思呢?难道是“慈祥的姑姑”吗?不得而知。咸菜慈姑汤本是一个极其普通、土得掉渣的菜,是从前下雪天买不到或买不起新鲜蔬菜的时候,聊以“拌饭”的菜。后来随着人们生活质量的提升,咸菜慈姑汤已渐渐从人们的餐桌上消失了。这些年却因为汪曾祺的推崇,变得时髦起来,真应了那句“物以人名”的老话。酒酣之时,常有人叫一声:“来碗咸菜慈姑汤!”大约吃多了油腻之食,希望来些土菜“涮涮”吧!
  咸菜慈姑汤虽土,却符合现代饮食观念。咸菜用青菜腌制而成,新腌制的咸菜不怎么咸,且细、嫩、脆,略甜。慈姑是一种长在水田淤泥中的植物,食用其圆形或长圆形的球茎,如圆球状带一个把,像一只烟斗。可切片烧汤、炒食,亦可剁成泥做慈姑圆子。单用慈姑烧汤,汤汁雪白如奶状。有一年,汪曾祺到老师沈从文家吃慈姑炒肉片,沈从文赞扬慈姑的“格和品比土豆高”,大约是感叹慈姑长在水田的淤泥中,肉却洁白如雪,出污泥而不染吧?慈姑中加了咸菜,汤色变成了暗绿色,难以引起人的食欲。汪曾祺却充满感情地说:“我想喝一碗咸菜慈姑汤。我想念家乡的雪。”(《故乡的食物》)咸菜慈姑汤成了汪老心目中故乡的象征。


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