虾饼
时间:2017-12-7  来源:今日高邮  作者:朱桂明  查看评论

 

  浩瀚的高邮湖出产两种虾。一种叫大青虾,以它为食材,出了一道淮扬名菜——炒河虾。炒河虾色彩亮丽,味道鲜美,很是诱人。在高邮,只要是饭店,都有此物。它名声远播,是“大家闺秀”。一种叫白米虾,个头小,比较便宜,往往做成虾饼。做虾饼太费工费时,饭店讲效益,一般不售此物。平常要吃,得去民间。它是“小家碧玉”。
  小时候,经常吃虾饼。吃多了,也就学会做了,是跟母亲学的。
  白米虾洗净后挤成虾仁。母亲是挤虾仁的高手。我那时十一二岁,看母亲挤虾仁,简直是一种享受。她右手抓一把虾,捻出一只捏住虾头;左手撴住虾尾向右一捏再向左一拽,“噼啪”一声,尾壳脱去;右手随即向左一挤,又“噼啪”一声,虾仁脱壳而出,落在左手心。那近乎透明的虾壳,映着斜阳,一闪一闪。就这样,母亲双手飞舞着,“噼啪噼啪”,“一闪一闪”,好听好看。此时偎依在母亲身旁,幸福感油然而生。二斤白米虾,大概有四百只;半个小时左右,就变成了一个个虾仁。
  将虾仁剁成虾糜,剁得越细越好,投进碗里。将生姜葱剁碎,亦投进碗里。向碗里打一个鸡蛋,倒一点白酒。用筷子顺时针搂动,直到搂均匀为止。
  万事俱备,开始炕虾饼。热锅放油,油不能放多,是“炕”,而不是“炸”。炸的,吃起来腻。用小勺挖一勺虾糜进锅,一勺一个饼,一锅能炕十几个。小火正反炕,无须过熟,成型即可,因为下面还有个“煮”的工序。二斤白米虾,一般炕三锅,四十个左右。虾饼炕好,放着备用。此时的屋内屋外,鲜香弥漫,我们馋涎欲滴。
  虾饼是个细巧物,须与他物搭配才够吃。搭配之物,春夏秋,韭菜上选;冬,水芹菜最佳。先将韭菜或水芹菜炒好放在盘子里,盘子越白越好。临吃,把备用的虾饼再倒入锅中,放水,盖面;放酱油,适量;放糖,少许。小火慢煮,开后尝咸淡,酌情处理。再煮个五六分钟,点醋起锅。用筷子将虾饼一个一个夹在韭菜或水芹菜上,摆出花式,饼与饼之间要稍留空隙。最后,将锅中的卤子浇在虾饼上。这样,雪白的盘子,酱红色的虾饼,空隙间的绿,一上桌就是一道风景线,真养眼。
  那时候,吃东西“吼”。好吃的东西,如果不控制,会被一扫而光。母亲规定,每个小孩只许吃六个,说是六六大顺。有规定,我们就省着吃。一口可以吞一个的虾饼,我们分四口吃完,咬一口虾饼搭一块韭菜或水芹菜。说来奇怪,越是如此,就越是感到好吃——那鲜,滞留口中不走;那香,沁入肺腑不停。不仅虾饼好吃,那韭菜或水芹菜也好吃——浸透着虾鲜虾香,它们的味道变特别了,特别到不可名状地吊人胃口,真是绝配。母亲只吃了一个,看着我们笑。母亲笑了,我们更来劲,不禁咂起嘴来。见我们吃得这么高兴,母亲笑得愈加灿烂……
  如今,母亲早已远去。做虾饼,我继承了下来。


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