“六大碗”及其嬗变
时间:2017-12-17  来源:今日高邮  作者:黄学根  查看评论

 

  光阴荏苒,五六十年过去了。记忆中的乡间“六大碗”踏着时代前进的节拍,早已嬗变得面目全非了。
  “六大碗”指的是菜的量及规格,常是婚宴用,多以当时的头号大碗盛。红烧肉,肉圆,红烧鲫鱼,鸡或鸭,大蒜炒猪肝(或肉丝炒粉),肚肺汤放一点菜头(或小米虾,淡菜,芋头丁,菠菜汤)。在解放前、建国初那年代,算是上等的了。结婚人家一年前就买一头苗猪养大,杀了,办喜事,宾客也乐得满眼“猪打滚”。而买肉办事的,“斗碗”底下可能要衬一点萝卜或茨菰了,不衬者,当为大户人家。
  因为难得吃酒席,平时咸菜饭,顶多再烧个菜汤吧,所以一旦礼盒(篮)一提,去亲戚家赴宴,邻人便戏曰:“吃六大碗去啦!”自记事到1957年春,我曾遇过“六大碗”几次。1952年夏,表姐结婚,竟是吃的大麦片儿饭。1957至1964年秋,别了“六大碗”七年有余。1964年冬,张君的“千金”满月,自动手办了一桌“准六大碗”款待范围紧缩了的亲友,动了酒,客人吃饭,张君自己吃粥。
  感慨良多的是“添饭”一幕。即使吃“六大碗”,碗碗光,但一碗饭还不够。在猪油一倍半肉价的年代,人肚里没油水。“跑忙”的本家大嫂得提着一淘箩饭,装一碗,眼扫客人饭碗,冷不防就倒进你碗里了,堆起来也不会剩一口。这“添饭”的风景,青年人无法看到了。
  在乡村,年前岁后婚事较多,生日满月也相机而上。一是休闲,人们衣着整洁鲜亮,二是糕团炒米、咸的鸡鸭鱼多。变化发生在上世纪八十年代后期,春节期间结婚减少,省得别人说是“趁年饱”,但礼节一如既往,每动筷子或酒杯仍然先致礼同席,也不离开位置到别桌敬酒。
  上世纪九十年代后期,人们手脚放开了,从借堂屋放餐桌到搭大棚、借餐具,几个煤炭炉、煤气灶、电饭煲齐上阵,发展到厨师专业户,包办酒席。封闭式塑料大棚、锅碗、炉子等全套,卡车上门,自带辅助工。原来要帮忙洗菜、搬“六大碗”的本家可以一起入席了。
  交通便利了,乡村城镇化,大饭店在镇上应运而生。有钱好办事,富而好礼,多年不通的亲友也来了,人客摩肩接踵,规模渐大,珍馐美味突破了“六大碗”的格调。变化明显的莫过于世纪之交。大侉碗、大陶盆上菜的前奏曲是冷盘与热炒,且品位渐高。炝黄瓜,花生米,鸡肫丝,海蜇,蛋品,炒三鲜,茭白毛豆米,黄鳝丝,香菇肉片,糖醋藕。比以前厚实多了。但马上又突破了。有人敢为先,就有人跟上,胜出更荣光。你用腰果,我就上开心果;鱼嘛,你上一道,我上两道不一样。这中间可能有厨师参谋,也有走南闯北的打工者传经。
  红烧肉太油腻,肉圆嫌大,或被改作,或换成排骨、杂烩、牛羊肉。人们初尝改革开放的甜头,美滋滋的,早超过了标准“六大碗”的时代。暗流涌动,眼光投向山珍海味了,诸如野鸡、海参。量不大,尝尝新。连配菜,什么栗子、白果,什么金针、木耳,也纷纷挤上桌,争奇斗艳。科技养殖,反季节蔬果,更大的时空使“盘中餐”更加多元、芬芳。
  吃不下么,主食又上来了。有水饺,有点心,最后一道哈密瓜。哎呀,三大盆,六大碗,八大盘,呼啸登场,喧宾夺主,主食退其次,老式“六大碗”的痕迹难觅了。


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