寒冬腊月，正是带毛风鸡最鲜醇入味的时节。日前，记者走进位于城区邓桥商业城巷子里的松鹤楼酒店，刚进门便听见老板王寿松接起预订电话：“王老板，订两只带毛风鸡，寄去深圳……”电话那头，老主顾的急切语气，仿佛已循着风鸡的咸香，跨越千里而来。“好嘞，立马安排，保证新鲜送达!”挂了电话，王寿松转身走向略显陈旧却一尘不染的仓库，一排排挂着的风鸡在微风中轻摇，独有的咸香漫溢开来，那是岁月的沉淀，更是老巷独有的味觉记忆。

风鸡，是高邮人冬日里最浓郁的乡愁。今年57岁的王寿松，从厨40年，身为市烹饪协会副会长，对这份家乡美味有着执拗的坚守。在他心中，风鸡从不是寻常的家常菜，而是刻在高邮人骨子里的冬日滋味。他介绍，自家的带毛风鸡，以当年9至12月的公鸡为主料，于大雪节气前后腌制，春节前后食用口感最佳。活鸡宰杀前，需停食三日、只喂清水，确保鸡肉出血干净、肉质鲜嫩;宰杀后，不除毛，仅去除内脏和淤血，再用花椒盐细细揉遍鸡的内腔，经腌制、捆扎翅腿、倒挂晾挂等步骤，在阴凉通风处静置近一个月。全程不沾日光直照、不贴墙壁，以免扰了风鸡的本真风味。地道的带毛风鸡，吃法多样且各有风味，每一种都能解锁它的本真鲜香，藏着高邮人刻在骨子里的饮食智慧。最经典的当属清蒸，也是最能保留风鸡本味的吃法。除了清蒸，红烧也是高邮人喜爱的吃法之一。

从选料到风干，再到最终烹制，十余个步骤，王寿松始终坚守古法、一丝不苟。为了找准最佳的风干时长，他曾连续一个月，每日观察记录风鸡的状态与风味变化，即便手指被麻绳磨破，也从未停歇。“记者同志你看，今年腌制风鸡时，我大拇指都被磨破了，还去挂了两天消炎水。”王寿松笑着向记者展示受伤的大拇指，语气里没有丝毫抱怨，只有对这门老手艺的赤诚与热爱。

这份赤诚，也藏在老主顾们的牵挂里。“小时候过年，最盼着家里蒸风鸡，锅盖一掀，香气裹着年味扑面而来。”常年光顾松鹤楼的老顾客刘老先生感慨道，“王师傅做的风鸡，和我儿时吃的味道分毫不差，就是这份老滋味，让我牵挂至今。哪怕现在远在外地，也总想着订两只解解馋。”

时代变迁，新式美食层出不穷，带毛风鸡的传统制作技艺渐渐濒临失传。为了守住这份独属于高邮的老味道，王寿松整理自己四十年的厨艺经验，规范带毛风鸡制作的每一个细节，还主动收徒传艺，毫无保留地将选料、腌制、风干的诀窍传授给徒弟们，并反复叮嘱：“做美食，心要诚、料要足，守好老味道，就是守好我们的本心。”

功夫不负有心人，带毛风鸡制作技艺现已成功入选第六批高邮市非物质文化遗产名录，这道藏在老巷深处的珍味，终于走出深巷、香飘四方。而王寿松，也成为了这门技艺的非遗传承人。“入选非遗不是终点，而是新的起点。”王寿松目光坚定地说，“只要我还能做，就会一直坚守下去，既要把这门老手艺传好，更要让更多人尝到这份家乡的非遗滋味。”

据了解，王寿松的带毛风鸡早已声名渐起，中央电视台“味道”节目组曾专程前往他的饭店，全程录制这种古法风鸡的制作技艺，将其完整呈现在国内外观众面前。这让高邮带毛风鸡这道藏在水乡深处的古法美味，成功走出高邮的古街小巷，被更多人熟知与喜爱。更值得一提的是，今年王寿松还带着高邮带毛风鸡，亮相2026年“悦购扬州·年货优品”促消费市集，凭借地道的古法风味广受青睐，短短两天时间，400只风鸡便销售一空，用实力印证了老味道的独特魅力。

采访临近结束时，王寿松还向记者透露，他正尝试将带毛风鸡的肉加工成粽子、肉圆，让这道老巷非遗美味，以更贴近日常的模样，走进更多人的生活。目前，风鸡粽子、风鸡肉圆已经小范围试销，收获了不少好评，不少年轻人也通过这些新品，第一次尝到了这道非遗美味。

“守正创新，才能让老手艺活起来、火起来。”王寿松的话语朴实却充满力量。这份藏在老巷里的匠心，正伴着风鸡的阵阵咸香，在新时代的赛道上，续写着非遗传承的新故事。