高邮咸鸭蛋制作技艺很早就闻名全国。北宋时秦观在《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》一诗中写道：“凫卵累累何足道，饤饾盘餐亦时欲。”凫卵，指鸭蛋。诗中把高邮特产鸭蛋很多写了出来，情绪中有几多自豪。清代才子袁枚在《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用;不可存黄去白，使味不全，油亦走散。袁枚对高邮的腌蛋技艺给予了极高评价，还具体介绍了食用方法，可见美食家袁才子喜食并没少食高邮咸鸭蛋。到了当代，乡人汪曾祺更是把高邮咸鸭蛋的好说得准确、透彻、生动：高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦!你们那里出咸鸭蛋!”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明“高邮咸蛋”。汪曾祺描写高邮咸鸭蛋的特点，语言明白精当，不逊于袁才子：高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。

高邮咸鸭蛋腌制以泥腌滚灰为上。选择黄沙土，晒干，碾碎，考究的还过筛，这是为黄沙泥与盐水搅拌后能均匀地附着在鸭蛋表面;再是照蛋，防止有闷缝的哑蛋或不新鲜的蛋混入蛋群，如有有缝的蛋或坏蛋混入，会影响周围的蛋的腌制效果;三是洗净晾干。洗蛋是把沾在蛋上的鸭粪和污物洗去，保证鸭蛋腌制后的质量。晾干是为让蛋更好地吸收盐分;四是加盐拌泥。腌蛋用盐，用多少盐是经验。盐多腌制时间短一些;盐少，腌的时间长一些。腌蛋还和气温有关，气温高，盐入蛋快;气温低，则腌制缓。需要尽快吃咸鸭蛋，可在拌泥时加少许白酒。酒是暖性，可扩大蛋壳毛孔。腌蛋讲究还放香料，有香料腌制的蛋有一种特别的味道。腌蛋拌泥宜正好把蛋滚湿，硬了蛋不沾泥，稀了沾泥太薄;五是腌制。将鸭蛋在拌好的盐泥中滚湿，然后放草木灰中再滚一下，沾了草木灰的泥蛋互相不粘连，取用时方便;六是装坛封口。腌好的蛋放入缸或坛中，上要封口。封口是防止苍蝇蚊子之类的骚扰而令腌蛋变质。正常腌制的蛋二十天后食用最佳。取用时用清水洗去泥灰，入水煮八到十分钟，即可。腌蛋的时间直接影响咸蛋的口感质地。时间短，咸头不够，蛋黄不出油;时间长，蛋白咸得不能进口，且板硬。高邮人用高邮麻鸭蛋腌制的蛋品，煮熟后蛋白鲜、细、嫩，蛋黄红、沙、油。汪曾祺形象地描绘食用高邮咸蛋说：平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮一个作词人把高邮传统腌制技艺腌制而成的咸蛋说成是“蛋白犹如凝脂玉，蛋黄恰似红太阳”，十分准确、生动。

来源于《史话高邮》