高邮麻鸭

高邮麻鸭因雌性鸭羽毛类似麻雀毛色，高邮又是里下河地区饲养麻鸭的中心原产地和分布区而得名。丰富的湿地资源，千年的养鸭历史，培育了蛋肉兼用性的地方优良品种，与北京鸭、绍兴鸭并称为中国三大名鸭。

高邮鸭体态均衡匀称，略呈长方形，一般在水网地区放养，以水生动物为主要食物来源，具有潜水深、耐粗饲、觅食力强和生长快、肉质优、产蛋率高、蛋质好等特点。56日龄体重2.5公斤，成年公鸭体重3~4公斤、母鸭2.5~3公斤。母鸭180~210日龄开产，年产蛋200枚左右，种蛋受精率和孵化率均在90%以上。以高邮鸭蛋腌制成的咸鸭蛋和制作成的松花蛋，风味独特，为人们喜爱的美食。含脂肪量低的鸭肉，是制作全鸭宴的好原料，“老鸭汤”为席间保留的传统滋补佳肴，以高邮鸭制成的盐水鸭、桂花鸭、琵琶鸭、香酥鸭风味各异。羽毛是制作羽绒服和羽毛制品的原料。

2000年、2006年，高邮鸭先后被农业部确定为国家畜禽品种资源保护品种、国家级畜禽遗传资源保护品种，列入《国家畜禽品种资源保护名录》。2008年，高邮鸭获得国家工商总局颁发的“证明商标”。2011年3月，实施由国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的《高邮鸭国家标准(GB/T25244-2010)》。

高邮人不仅培育了地方优良品种高邮鸭，而且创造了丰富的鸭文化。“一只鸭子一张嘴”“呱、呱，伊啧啧来……”著名民歌《数鸭蛋》在高邮家喻户晓、妇孺皆知，最能代表高邮人的鸭蛋情。1957年3月，高邮民歌手王兰英等3人就曾以这首《数。鸭蛋》在北京人民大会堂参加全国青年文艺汇演，受到了党和国家领导人的赞扬。20世纪90年代初，高邮文艺工作者编创、演出的双人舞——《鸭乡恋情》获文化部群星奖铜牌。上海电视台专程到高邮，拍摄了以《数鸭蛋》为主体音乐、反映水乡儿童生活的专题片，赴欧美各国交流。进入21世纪，高邮儿童演奏的二胡齐奏《水乡鸭童》，获得江苏省民歌、民舞、民乐大赛银奖;建成中国鸭文化博物馆，集中展示高邮鸭的历史、文化、美食、营养、加工、科技、品牌、产业。2009年，《数鸭蛋》作为汉民族歌曲代表作品，在“歌唱中国——五十六个民族庆祝新中国成立六十周年文艺晚会”上再次获得赞誉。央视也曾多次播出高邮孩子们表演的《数鸭蛋》歌舞。

高邮咸鸭蛋

咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，但以高邮的咸鸭蛋最为著名。

高邮咸鸭蛋历史悠久，北宋著名词人秦少游曾以鸭蛋馈赠其师友——时任徐州太守的苏东坡。康熙《高邮州志》记载：“邮，水田放鸭生卵，腌成桶，名盐蛋，色味俱胜，他方购买之。”高邮麻鸭所产的鸭蛋，蛋头大、蛋质细腻、脂肪含量高，平均每只重75克以上，特别适合腌制。千百年来，每年清明节刚过，高邮人用食盐、黄泥、水、香料、白酒按秘方配比制成泥基，将鲜鸭蛋清洗晾干后入泥，草灰翻滚，入缸(桶)密封30天左右，就可以食用了。这如同明前的茶叶珍贵一样，高邮人腌制咸鸭蛋习惯选清明前的鸭蛋，此时鸭子吃到的蚯蚓少，咸鸭蛋的腥味少。

高邮咸鸭蛋品质优良，风味独特，久负盛名。煮熟的咸鸭蛋，蛋白鲜、细、嫩，蛋黄红、沙、油。清代文学家袁枚说：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用;不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”当代著名文学家汪曾祺在《端午的鸭蛋》一文中更是毫不吝啬地盛赞家乡的咸鸭蛋：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法：如袁子才(袁枚)所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”在文学家的笔下，高邮咸鸭蛋不仅有色、有味，还有声。

高邮鸭蛋已经跻身“国保”行列，在全国农水产品中首例获批实施原产地域产品保护，先后被列为地理标志保护产品、地理标志证明商标、农产品地理标志产品，拥有红太阳、三湖、秦邮等一批知名和著名商标、绿色食品标志的优质品牌，高邮咸鸭蛋腌制技艺被列为江苏省非物质文化遗产。如今市内近10家规模大的鸭蛋加工单位实行了工厂化生产，从腌制、清洗、光检、分级、真空包装、控温蒸煮，实现了自动化、流水线作业。开袋即食，方便食客，适应了当今快节奏的生活方式。

双黄鸭蛋

高邮麻鸭善生双黄，是因为这里湿地广大、水产动物资源丰富、食料好，鸭体壮，连续排卵，形成一蛋双黄，乃至三黄、四黄，被视为“蛋中珍品”。高邮麻鸭产双黄蛋率在1%左右，每只均重120克，蛋形似鹅卵，蛋清与蛋黄比例分别为28%和72%，两个蛋黄形状和质量基本无差异。

双黄鸭蛋是美食的精品、宴席的珍品。它不仅美味可口，营养丰富，含有多种维生素和微量元素，还具有滋阴补肾、清热的药用价值。春夏时节的咸鸭蛋略带咸味时最是爽口，蛋白如碧玉，蛋黄似玛瑙，红白相间，珠联璧合，实为人间之珍品、食用之精品、国之瑰宝。

“天上月亮太阳，高邮鸭蛋双黄。”寓意着好事成双、如意吉祥。1909年，高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会，获得国际名产声誉，继而在巴拿马博览会上获得银奖。1993年起，高邮人以蛋为媒，文化搭台，经济唱戏，先后举办17届中国双黄鸭蛋节，让双黄鸭蛋成为高邮的形象和名片，宣传高邮、促进交往、沟通感情、发展经济的媒介，这与以“米”“麦”作为商标的时尚品牌异曲同工。2012年，高邮双黄鸭蛋入选全世界最值得品尝的100种味道，名列第二。如今，高邮双黄鸭蛋远销美国、日本、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区。

松花皮蛋

又称皮蛋、彩蛋、松花蛋，是一种以高邮麻鸭蛋加工的传统风味蛋制品。如果说咸鸭蛋是盐让鸭蛋发生了奇妙的质变，皮蛋则是碱赋予鸭蛋神奇的魔力。制作皮蛋的传统方法是采用生石灰、纯碱、食盐、红茶、草木灰等碱性物质原料，与腌制咸鸭蛋类似，将这些物料拌成基泥，包裹于蛋上，再滚上一层稻壳，静置。在碱的作用下，鸭蛋发生变性，蛋白呈现红褐色或黑褐色，表面还镶嵌着玲珑剔透的“松花”图案，蛋黄呈青黑色。清康熙《高邮州志》载：鸭蛋“入药料腌者，色如蜜蜡，纹如松针，尤佳”。

皮蛋色泽鲜亮，蛋白有明显的松花纹，蛋黄香甜软糯，分为溏心或硬心两种。硬心皮蛋味醇香略咸，蛋白清爽光滑呈黑褐色、棕褐色，蛋黄一般呈黄色或墨绿色。溏心皮蛋细腻清香，蛋白清澈透明，蛋黄呈溏心状。皮蛋可切块摆盘，淋上老陈醋、麻油，直接食用，醇厚鲜香，清凉爽口。也可以与豆腐凉拌，还可以与瘦肉煲粥。中医认为，皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣目眩等疾病，还具有泻火通便、促进食欲之效。

来源于《史话高邮》