界首茶干制作工艺

界首是千年古镇，屹立于大运河畔，北与宝应县接壤，是为一界之首，故名。

传说界首在明朝嘉靖年间就有生产豆腐的作坊，因质嫩易馊，不便保存，故作坊主就动脑筋独创生产出了豆腐干，一时颇为轰动，广受好评。清代乾隆皇帝第二次南巡驻跸界首，泊舟靠岸时就闻得异香扑鼻。经询问是土产豆腐干的香气。此时早有手下捧来一小坛刚出锅的热豆干上船来。乾隆喝一口毛尖香茶，吃一口豆腐干，这口感、香味惹得龙颜大悦。乾隆嫌豆腐干这名字没有特色，遂赐名“茶干”。从此，界首豆腐干一直被称为“界首茶干”。

界首茶干制作工序很复杂。一是精选黄豆，选颗粒饱满之豆，浆多渣少;二是浸泡，浸泡时间长短很关键，这要根据气温、黄豆种类观察而定;三是去杂清洗，以保证茶干质纯味佳;四是磨浆;五是滤浆;六是复滤;七是烧浆，将豆浆加热至沸点备用;八是点浆，以盐卤点入纯净的豆浆，使其成“豆腐脑”一样，此道工序很要经验;九是脱水，撇去多余的水，使其干燥;十是灌包，把点卤后的豆浆灌入特制的小蒲包，封口待榨;十一是轻压，挤去水分;十二为紧包，收紧因水分流出而有的空间，便于茶干最后定型;十三才是压干。

界首茶干制作工艺带动了一方产业，也为人们送来了美食，让生活格外芳香怡人。

　　秦邮董糖制作工艺

秦邮，高邮的别称。董糖，包裹着一个孝道的文化故事。

董璘，字德文，生于明代永乐年间。董璘少奇异聪慧，以俊秀充乡学弟子员。他勤奋努力，孜孜以求，读书每至夜深，即掬水激面，少间复读如故。因以才学名于时。

永乐丁酉乡试第二，明年会试第一，登二甲第一名(传胪)，授翰林院编修，升修撰。晚年归乡生活。董璘文质儒雅，对母亲十分孝敬。他根据母亲嗜甜的口味，及老年人的身体特征，用大麦芽、芝麻屑、糯米粉等为原料，精心研制出一种易于消化，不粘牙齿，营养丰富且不过于甜腻的酥糖给母亲品尝。此糖因董璘所研制，故称“董酥糖”。清乾隆刊本《高邮州志》注：以董姓的所置(制)得名。清孙尚任曾赋诗夸赞：

“董家千叶酥，琐细难置喙。

重叠香花轻，胡麻同杵确。

不待劳齿牙，触手施成碎。

生津类蔗浆，甘凉咸加倍。”

后来乾隆六下江南，经过高邮，州官皆进奉董糖。乾隆大喜，后“秦邮董糖”遂列为贡品。

董糖的制作很考究。首先是精选食材，取优质白砂糖、精制面粉、优质江米(糯米)、芝麻、大麦，备用。芝麻需颗粒饱满，无杂质。用时淘洗、去皮、炒熟。糯米要光质色明，颗颗圆润。糯米加工有淘洗、浸泡、蒸熟、糖化、过滤榨浆、制成饴糖等多道工序。面粉亦炒熟，备用。最后的酥糖也很考究，各种材料要拌匀，制成薄片要讲究个匀，不得厚薄不一，然后将薄片反复折叠，再切成抓取适口的方块，并用不沾的纸包好，便于随时取食。

董糖小小，意义大大;董糖轻轻，情谊重重。董糖制作工艺是非物质的，它制作的又是一种精神，包裹的是一种文化，是中华民族传统的优秀文化。

　　临泽汤羊制作工艺

汤羊是临泽闻名远近的传统美食。在临泽，吃汤羊千万不能说成喝羊汤。喝羊汤似乎只强调羊肉汤汁，而吃汤羊是汤肉并重。羊汤是美味，羊肉更是美食。

临泽的汤羊很有些历史了，据考证，宋代《元丰九域志》有载，即是说汤羊已有近千年的历史。20世纪的冬天特别冷，每到北风呼啸的日子，河面结冰，坚可走人。傍晚，朔风呼呼地刮，彤云压得很低，快下雪了。人们袖着手，缩着脖子，来到汤羊馆。一进门，立刻会被热腾腾的暖气融化去寒意。煮羊汤的大锅里，满满的羊汤翻滚着，灶火恣意地映得人脸通红。汤锅周围，悬挂着一只只竹编的小篓，内中一方块(临泽叫一开)无皮无骨的冰羊肉在汤中跳跃。待全部化开，倒入碗中，舀了羊汤，撒上蒜花，装上托盘。盘的另一边，一碟胡萝卜，些许大椒酱，两只有独特香味的咸京江粸。服务生跑着碎步，送到客人面前。看着汤汁白如炼乳，蒜花青翠欲滴，胡萝卜黄，大椒酱红，人就被这热情和汤羊的色香味乐开了。吃肉喝汤，头上热腾腾出汗，解开衣服，摘下帽子，叫一声“添汤”，服务生又一路小跑过来，给客人碗里添上原汁原味的羊肉汤(这是纯汤，无肉)。客人把京江粸泡入汤中，就着辣椒胡萝卜，又是美美的一大碗。

吃好，穿衣戴帽，走出门去。朔风不再剐脸，雪花也都悄悄避开似的，整个人昂首挺胸，大踏步走向远方。

临泽汤羊好吃，原因是制作十分考究：

一碗汤羊上桌有七道工序：首为精选食材。取芦苇荡滩间生态草场上放养的一二岁山羊，宰杀放血去皮。二为檐下风干。把羊壳悬挂在北檐下风干，既去除膻味，也使肉质紧密。三是浸泡回鲜。取用时，将羊壳顺腰脊砍成四块，浸入容器中泡洗，以除血污。四为煮熟拆骨。将羊块放入锅中，冷水漫过。烧开，撇去浮沫。将药料作料白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜、香葱、花椒卤、盐等下锅。先猛火，后文火，慢功细活。熬煮时间至关重要，过硬过烂皆不合适。待羊肉熟烂，撤火;将羊块捞出，晾干凉透，拆去羊骨，只留纯肉。五为制成冰羊。将熟羊肉纳入大盘中压紧，冷冻一夜，即成冰羊。六为现制汤羊。将羊饼分切成小块，放入小竹篓，挂在锅边沸汤中慢慢融化。待沸汤将羊肉完全热透，倒入碗中，上汤，即成。七为配料佐食。在汤羊碗里撒上蒜花。取小碟盛少许酱油、麻油、辣椒酱，以蘸羊肉;一盘胡萝卜块，两只京江粸，少许香菜，佐食。

临泽汤羊制作工艺独特，有秘方。传统工艺制作的汤羊，汤汁白如炼乳，白而发亮，羊肉肥而不腻，瘦而不柴，暖嫩细密，味美可口，毫无膻味。临泽汤羊，性暖养胃，补肾利尿，含脂较低，有益健康，是冬令滋补佳品。

临泽汤羊制作工艺代代相传，至现在已有“王四瘪子”著名品牌和“国良汤羊”等几家名店，声名远播，赞誉一片。

朔风怒吼的冬天，周边四乡八镇的人就蜂拥至临泽古镇。南京、扬州一带的美食者，呼朋引伴，结队开车到小镇来。他们风尘仆仆，颠簸劳顿，所为即一饱这口福。

又是冬腊月吃汤羊的日子了，小镇上的车又该排成长龙了吧。很是想念那热气腾腾中大快朵颐的欢笑，想念那走出门后昂首挺胸迎风化雪的豪情。

三垛方酥制作工艺

三垛位于高邮、兴化之间，是高邮三大历史古镇之一，中国七夕文化之乡。三垛一直以面点方酥闻名遐迩。

三垛方酥很有些历史了，最早可追溯到唐宋时期民间七夕“送巧果”的习俗。送巧果除瓜果之外，也送面点，其中姜姓传人制作的优质面点就是三垛方酥的最原始状态。宋代岳飞抗金解承州(古高邮)之围，曾驻扎在三垛，当地百姓曾以方酥犒劳军队。

到了现当代，农民上“大型”(大型水利工程)，也多带“方酥”。方酥可直接吃，亦可泡水吃。方酥因方便，口味好，还不担心霉变等因素而受人青睐。

三垛方酥的制作很考究，一是选用精制面粉;二是选芝麻。芝麻要洁白饱满去杂质，擦皮淘洗汰净;三是用绵白糖;四是用窨清的生油;五是选择果料、香料。香料以桔皮、金桂饼、桂花等适量洗净，晒干，磨粉，备用。各种材料要按一定比例配和。

三垛方酥制作工艺及流程也有特别之处：一是搅肥。油面糖入水搅拌，调和匀透，软柔适度，不老不嫩。二为捶工。以皮面包馅，用木柄穿心棰反复磙捶，舒卷折叠成四折，则内部形成32 层。外形成方块，每块正方形约8厘米。三是撒芝麻。如种麦播种，稠稀适度。四是贴炉。用立式桶炉，大口径一尺六。在炉中燃烧木柴树段，使炉壁呈白色，把红块钳出。以水帚擦刷四壁。改换木炭，待温度降至70℃，用手伸入炉中贴面，摩捺靠实，不可掉落。五是火候。控制炉火，当炉火升到一定高度，把火种撤出。方酥在炉面上呈淡金黄色，即可出炉。六是出炉。既要防粘实难铲，又要防坠炉卷缺。必须对上述工序严格而熟练掌握方能做出上好的大方酥。

三垛方酥的传承及发展正在进行时。三垛方酥工艺独特，制作考究，风味独特，一直深受欢迎。近年，在参加“长三角经济、文化论坛”等活动中，三垛方酥广受欢迎。虽然时代变了，生活富了，古老工艺制作的方酥仍是享誉一方的面点美食，更是游子的乡思乡愁。

  摘自《史话高邮》