长鱼做菜，在我的家乡高邮，主要就是用来“炒”。常见的有“长鱼炒洋葱”“长鱼炒韭菜”“长鱼炒青椒”等，而“软兜”则是炒长鱼之精品，在淮扬菜系列中它算头牌。

长鱼做菜，还可以用来“炸”。炸成的长鱼，就叫“长鱼焦”。

我认识长鱼焦，是在1980年。那年国庆节，我结婚。新女婿上门，岳父岳母好酒好菜招待。先是冷盘，上了一道菜，黑乎乎的。岳父见我不敢动筷子，便夹一根放到我面前的碟子中，说：“尝尝，这东西好吃！”我咬了一点点，确实好吃，脆而酥，香而鲜；竟忍不住将剩下的一大段全吞进嘴里，吃相有点难看。岳父见状，不由得说：“外行，外行！这叫长鱼焦，要吃得斯文！”说着，端起酒杯，咪一口，夹一根长鱼焦，咬一小段，细嚼慢咽，露出惬意的微笑。过了一会儿，我亦学着岳父，如此那般。嘿，神了——更脆、更酥、更香、更鲜，回味无穷……

岳父说，长鱼焦在解放前和解放初，曾兴起一时，常见于茶馆。

那时候，早晨来茶馆的，有很多老板。一壶茶，一盘长鱼焦，边喝，边吃，边谈生意。如何谈生意？主家要价，客家还价。要价高，还价多，那就谈不拢。谈不拢，气氛就紧张。每到这时候，主家连忙起身，拿起筷子，指指长鱼焦，对着客家说：“来来来，现炸的！”客家自然心领神会，也连忙起身，拿起筷子，对主家说：“好好好，你先请你先请！”两人都知道，这时候吃长鱼焦最适宜。于是，各自坐下来，夹一根，咬一段，放下筷子，细嚼慢咽。“好，又脆又酥！”夸完，呷一口清茶。再咬一段，放下筷子，细嚼慢咽。“好，又香又鲜！”夸完，再呷一口清茶。就这样，紧张气氛缓和了，接着谈。谈不拢，再吃长鱼焦，呷茶。长鱼焦光盘，生意也谈成了。这时候，主家高兴地大喊一声：“店家，上点心！”吃完，各有各事。

岳父还说，后来经过“社会主义工商改造”，老板都进了公私合营的单位。长鱼焦这东西贵；没了老板，不谈生意，吃的人就逐渐减少。最终，长鱼焦在茶馆消失了。但在人们家中，它却保留下来。其做法并不复杂：准备三分之一容器淡盐水，注入适量白酒与姜葱汁。将划好的长鱼（不切）洗净倒进容器，浸泡约十五分钟捞出沥干待用。热锅放油，油要宽放。油至三成热，向里面投放长鱼；小火，静心，时而用筷子翻转鱼身，不急，慢慢来。见鱼身卷曲，中火，翻转鱼身的频率要明显加快。待鱼身发黑，大火，筷子要在油锅里不停搅动，猛炸片刻（两分钟左右），大功告成。

我以为，长鱼焦实在是一种不可多得的好菜，好就好在它有自己独特的饮食文化——越细嚼慢咽，越有味道。近些年来，随着人们对“慢煮生活”的向往，这道菜又重新出现在茶馆酒肆里。

不过，要吃长鱼焦，我还是自己做。自己做，其乐无穷。吃过早饭，老头老太晃晃悠悠，一起去菜场挑选长鱼。长鱼买回家，老太心细，一根根地洗净；老头厨艺好，负责冲调淡盐水。差不多时间，两人都做好了各自的事。老太将长鱼倒入淡盐水，老头用手将倒入的长鱼搅匀。不一会儿，老太催老头捞出长鱼沥干，二人高高兴兴同出厨房。中午将至，二人又急急匆匆同进厨房，忙乎起来。老头炸长鱼焦，老太指挥。炸长鱼焦，老头早已烂熟于心，但老头天生就是挨管的命，老太不来指挥反而不舒服。老太站在身旁动动嘴，老头像长块肉。少年夫妻，老来伴——“慢煮”这样的生活，你说乐不乐！

长鱼焦还有一种时令吃法，就是用它来煮干丝汤。其汤极鲜；更重要的是，汤中还混和着一种淡淡的焦香。这一种淡淡的焦香，让人胃口大开。夏天闷热，人胃口不好，吃此物最宜。

端午节将至，长鱼焦上桌，盘中点缀三五个玛瑙般的樱桃，可作“十二红”。不妨试试！