我一直想写一篇关于美食的文章，不是写美食的美好，而是写美食的美中不足。可我一时又不知道从哪里入手。直到有一天，和一位做厨师的朋友探讨这个问题，他以三十多年的实践经验，说了一句很专业的话，让我茅塞顿开，我知道，我的文章成了。

这位厨师朋友说：“有人做厨师久了，会有手癖！”对，手癖，原原本本的话，我需要的正是这个词。那些存在欠缺的美食，传递给我的，恰恰是这样的感觉，这个词表达得很到位。

平常出入大小饭店还算多，远远超过隔三差五的频率，吃得多了，有了比较，就能看出各家菜肴的优劣。优的特色，八仙过海，各显神通；劣的表现，常常集中在两三个方面，其中之一，便是千菜一味：不管什么菜，总是那么个味，让你的味蕾得不到任何新鲜的刺激，一桌菜吃下来，不知道哪个好吃，哪个不好吃。

我分析过导致这种情况的原因：厨房里掌勺的很可能就是一个人，他的面前摆放着众多的调料，不管做什么菜，他都习惯性地用勺子去搲一点糖或酱或其他。这样加工出的菜，自然不可能一菜一味。

我总结过一句话：能把菜肴制作得很精致，很可口的，一定是个高智商的人，因为制作一道菜，通常需要五六种调味品，许多道工序，这些调味品在什么火候放，数量多少，时间、顺序和比例都不能错；那些工序，谁先谁后，也是一道不能少，不能错。一道菜这样，如果制作一桌菜、N桌菜，那岂不是一项浩大的工程。换了我，肯定忙不定。我觉得，要想各个细节都妥当，这需要有一个计算机一样的大脑，一个程序也不能错。更何况，还要不断考虑菜品的创新，每天顾及不同食客的不同口味。

正因为如此，出类拔萃、厨艺精湛的师傅并不多。大多数厨师仅是略强于常人，勉强混碗饭吃的水平，连我这个嘴很泼、平时对吃喝不十分讲究的人，都能看出弊端所在。有时候，面对不错的食材，却不是自己中意的口味，那真是一种无法言说的遗憾。千人千味，众口难调，一桌菜，必须各是各的味道，各是各的风格，不能全是甜的，全是咸的，全是麻辣的，或全是其他什么味的，这样，每一个人才能找到自己喜欢吃的菜。食材各不相同，一菜一味，只要用心，做到并不难。

那位厨师朋友进一步说：“有人一辈子盐头重，做出的菜齁死人，他习惯了，你提醒他也没用。有人甜头重，甜得发腻，有人所有的菜都抢，火候不到家，鱼还见红，没有断腥……”

提出这样的要求，可能为难所有的厨师了。做个菜，哪能想到那么多。甚至有人批评我吹毛求疵：“真要有那个脑子，人家还会做厨师？早去造原子弹了！”我只是说一个现象，一个厨师职业方面的现象，并不是有意要贬低谁，诋毁谁，鄙视谁。

其实，各行各业都有“手癖”。连我这个写作的人也不例外。写一篇一两千字的短文还好些，若是写大几千、上万字的长文，我的“七十二变”就不够变了，往往颠三倒四重复使用那么几个词，几个句式，犯了“短距离重复”的大忌。文学贵在创新，若是在题材选择、艺术构思等方面，长时间原地踏步走，不管在什么层面，不断地重复自我，那也是一种退步。艺术创作如逆水行舟，不进则退，长时间墨守成规，我们也不得不承认，自己有“手癖”了。

我不止一次听见从小区门口棋牌室出来的人在谈论、懊悔：“今天老是出错牌！”牌桌上接连犯同样的错误，也是“手癖”。

一个人生存于世，他的行为举止，大多有规律可循，也难免产生“手癖”。包括那些无限风光的大小领导，也不例外：好吹牛、空谈的，到死都改不了说大话的毛病；好走上层路线的，他的眼睛永远向上盯着；好愚民、装大的，总喜欢在群众面前端个架子装腔作势，指手画脚；好瞎折腾的，做事从来不考虑实际效果，就图个热闹，这些，都是“手癖”。

“手癖”，某种程度上就是思维定势，思维“一顺跑”，脑子不会“拐弯”。

医治“手癖”，有两味特效药，一是创新，二是实事求是。

摆在眼前的，就是这么一道菜，动刀、动勺之前，我们必须思考：怎样才可以做得与众不同，尽可能让人过口不忘？怎样才能有针对性地做出人无我有，人有我优的美味？

凡事努力做到这样，会少掉许多“手癖”。不仅仅厨师做菜如此，做任何事情，基本道理大同小异。