霉干菜抑或梅干菜，哪个用词更确切、精准，我也说不清楚。蔬菜经过腌制、晒干、发酵，逼出星点密集的盐渍，类似发霉后的斑斑点点。我理解“霉干菜”是名实相符，别称“梅干菜”，大概避讳的是“霉”字吧!

高邮的寻常百姓人家有腌制霉干菜的习俗。上世纪七八十年代，故乡制作霉干菜的手艺，几乎是家家户户必备的生活技能。秋末冬初的日子，天高云淡，风和日丽，把自留地里郁郁葱葱、鲜嫩饱满的大青菜连根拔起，茎长叶肥、阔厚敦实的大青菜做霉干菜为上乘。抖落杂质、掰掉烂叶，一颗颗在院里的墙脚下摊放着，在院里支起的竹竿上骑挂着晾晒。脱水发蔫的大青菜洗净放入缸里，逐层排菜撒盐。奶奶让我洗净双脚挽起裤腿站在缸里踩踏，压紧压实，加速杀水发酵。我也乐意干这力所能及的家务活，双脚沾满了绿色的菜汁，乐此不疲。码上几块砖头压在腌菜上，排挤多余的水分，盖上木板，腌制半月，再沥出卤水，切碎平铺在芦帘子上晒干，色泽艳丽，手感干爽。用手指拣两根丢入嘴中，在舌尖润泽开来，丰盈了口感。贮存霉干菜用的是土陶罐子，置于厨房的阴凉处，防潮不易变质，久贮陈香。

霉干菜当以烧肉为佳，搭配绝妙，荤素双全，以味取胜，以色醉人。梅雨时节，淅淅沥沥的小雨如丝如缕地下个不停，人也跟着犯困、犯懒，这个时候，因雨停歇在家的父亲会从土陶罐子里抓两把霉干菜温水泡发，用以烧肉。

霉干菜烧肉是故乡民间的经典家常菜。肉选择的是一层肥肉一层瘦肉的带皮夹心五花肉，切成小方块，在锅里煸至金黄，油脂渗出，加入霉干菜翻炒，霉干菜的咸香与五花肉的鲜美相互交融，彼此渗透。肉中的油脂浸润菜干，菜中的鲜香渗入肉质。霉干菜色泽乌亮，五花肉油光红亮，香气四溢。出锅后的五花肉软烂不腻，入口即化;特别是经过脂肪浸润的霉干菜，浓郁的咸香里，饱含一丝醇厚的甘甜，滋味绝妙，回味无穷。

高邮的早茶种类繁多，鲜肉蒸饺、三丁包子、翡翠烧麦、千层油糕等。夏季的早茶又增添了时令新品种：霉干菜包子。暄软的包子加入霉干菜，带来别样的美味。光阴沉淀、吮吸阳光的霉干菜，用水释放与还原，虽然回不到初始的绿油油模样，但是十分有韧性和嚼劲，香醇味道与肉丁恰好吻合，风味咸鲜，油润不柴，咬劲十足，别具里下河水乡的温润柔美气息，味美而情长。

偶回故土，母亲在我返程的行囊中总塞一袋霉干菜。这是家乡的深情牵绊，也是母亲的深邃大爱。人在他乡，端起一碗霉干菜，仿佛捧阅着来自千里之外的那一封绵绵家书。