炒螺蛳是高邮人餐桌上一道传统家常菜，以鲜、香、辣、醇见长。主料多用青壳螺蛳，搭配葱、姜、辣椒等辅料爆炒或焖煮，成菜鲜香浓郁，螺肉嫩滑。

清明前的螺蛳尚未产籽，肉质最为肥美，鲜嫩中带着韧劲，泥腥味也淡，因此素有“明前螺，赛肥鹅”的说法。酒桌上，一手举杯，一手夹起一颗螺蛳，“吸溜”一声，鲜辣的汤汁连同Q弹的螺肉一并滑入口中，麻辣鲜香直冲脑门，再咪上一口酒，简直是刻在DNA里的快意!

小时候想吃炒螺蛳，就自己拎着篮子去河边或沟渠里摸。那时的螺蛳多得很，不一会就能摸上小半篮。如今一来没那份闲情，二来图省事，便都去菜市场买了。

星期天清晨，我直奔菜市场，在门口的路边摊上遇到一位老大娘在卖螺蛳。螺蛳很新鲜，价格也便宜，个头适中，便买了二斤。买的时候我一颗颗精心挑选，生怕混进一个坏的，坏了整盘的味道。挑之前先跟大娘说好，适当添点钱——毕竟她这么大年纪，摸些螺蛳也不容易。

新鲜的螺蛳壳色鲜亮，螺口紧闭，闻着没有异味。螺壳破损或螺口张开的，那便不新鲜了，千万不能买。此外，个头要中等，太大不易入味，太小肉少也不好吸，中等的最为合适。

螺蛳买回来，先放在盆里，加少许盐反复搓洗几遍，用清水冲掉壳上的杂物。再重新注入清水，没过螺蛳，放一把盐，滴几滴香油，静养两三个小时。待它们爬在盆边，泥沙吐尽，便用老虎钳剪去尾尖，再用流水冲掉碎壳，沥干水分。

锅里加冷水，放入螺蛳，加姜片、葱段，淋少许料酒，大火烧开。待水面浮起一层浮沫时，立刻用漏勺捞出，用清水冲净。接着热锅倒油，放入姜片、蒜片、花椒、干辣椒、小米椒，中火爆香，炒至辣椒变色，转大火，倒入沥干水分的螺蛳，用锅铲快速翻炒。

炒得螺蛳“噼啪”作响时，沿锅边淋入一勺料酒，去腥增香。再加入一勺豆瓣酱，炒出红油。然后依次加入生抽、老抽、蚝油和白糖，继续快速翻炒，让每一颗螺蛳都均匀裹上香料和酱色。沿锅边倒入一罐啤酒，盖上锅盖，转中火焖煮几分钟，使汤汁的味道渗进螺肉里。最后转大火收汁，待汤汁浓稠，放入葱段和胡椒粉，翻炒几下，出锅前淋上香油，撒上香菜。一盘热气腾腾、香气四溢的炒螺蛳便上桌了，红亮的色泽，诱人的香味，让人还未动筷便已垂涎。

炒螺蛳，火候与调味最是关键。煸炒与短时焖煮并用，汤汁方能充分渗入壳内，使螺肉入味。螺蛳肉质鲜嫩，大火快炒之下，调料的味道层层渗透，每一口都鲜香满溢。