离开高邮十余年，念念不忘熏烧摊上店家那一刀刀切下来的猪头肉。刀刃落下的瞬间，分明能听见皮肉分离时的声声脆响。切下来的薄片，断面紧实，油脂泛着淡淡的光泽，不渗不溢。拈一片入口，先是卤香四溢，接着是皮韧肉酥的嚼劲，令人回味无穷。尤其是拱嘴那块，咬下去“咯吱咯吱”脆嘣响，越嚼越香，满口醇厚，干而不涩，油而不腻。

高邮人的熏烧摊，最不能少的便是猪头肉。一家摊子能不能站稳脚跟，全看猪头肉、老鹅做得如何。它们的卤料配比、火候拿捏、焖制时间，差一点点就不是那个味。因为高邮人的嘴十分刁，马虎不得。

我在高邮工作时，常去孙老四家的熏烧摊。他家的猪头肉，色泽红润、油光锃亮，皮不破、肉不散，不添加任何佐料，连醋、大蒜、辣椒都不用，光是白嘴吃就爽得很。

猪头肉里最金贵的，是拱嘴部位。它是猪的上唇，一天到晚拱来拱去的，肉质紧实弹牙。每天傍晚，孙老四家的摊前总有人高喊一声：“来块拱嘴!”十有八九，得到的回答：“卖完了，明天早点来，给您留一块!”说这话时，他手里的刀切个不停，脸上笑眯眯的，带着几分得意与自豪。

那时妻子总爱念叨：“猪头肉是发物，要少吃。”可夏日炎炎，骑车下班，一身热汗，路过熏烧摊，卤香阵阵飘过，腿脚就不听使唤了。切上一段拱嘴，拎起两瓶啤酒，噔噔噔上楼。电风扇呼呼吹，夹一块猪头肉，喝一口冰啤酒，一天的劳累消失得无影无踪。