冬天腌大菜，是过去苏北人的一种生活习惯，在扬州地区，一般是小雪过后就可以腌制了。若干年前，家家户户都会或多或少腌制一点。不做这件事，就觉得冬天缺少点什么，周围邻居甚至认为这家的婆娘不会过日子。因为那个年代，大多数家庭冬季的饮食都是两湿一干，早晚两顿喝点稀饭，或带点馒头、烧饼类的干货，喝粥时的小菜能选择的品种有限，或嫌商店里的太贵，最好的搭配就是自己家腌的大咸菜了。

现在的冬天，总觉得没有我们儿时那么冷。以前洗菜是一件苦事，特别是我们这里的大菜，梗子长，叶子少，都是浇天然有机物长出来的，梗芯很脏。需要将根茎扒开，洗一次、汰两次才能干净——小手冻得像个红萝卜。洗完后放在支起的木板上，让水滤掉，然后由大人按各家的咸口，撒盐，揉搓。层层叠叠地放入大口缸里，找一块重物在上面压着，这就算完成了全部工艺。腌制时间一般需要十五到二十天，可别小看这短短的时间，这是一场微生物的生化反应，菜里的蛋白质被分解成了氨基酸，从而让你闻到含有酸香、脂香的诱人菜香。

刚腌好的菜，我们喜欢先吃梗茎，它脆嘣脆嘣的，嫩中带甜，咸淡适中。到了隆冬，菜叶就是煮小鱼的最好搭配了。特别是二两以内的小鲫鱼，鱼鲜和菜香交织在一起，冷却下来后，鱼的胶原蛋白形成了鱼冻。这时掏一掏碗里的菜叶，比鱼本身还要好吃。菜吃光了，用剩下的鱼冻拌饭更是一绝。

还有就是咸菜慈姑汤，这道菜最适合在寒冬腊月里吃。它是把整棵咸菜切成小段，慈姑切成薄片，在加热的锅里浇上菜油，将切好的咸菜、慈姑倒进去，煸炒几下，然后加水煮开。最好在锅开后加上几块豆腐，汤汁更加浓郁鲜美，是百姓家庭冬天不可多得的美味佳肴。

开春后天气渐暖，大咸菜会加速发酵，一般就不再食用。这时人们会把它从缸里捞出来，整棵放在锅里煮熟，然后放在太阳下晒干，这就是我们平时常吃的另一道美食——梅干菜。它是淮扬菜里烧配五花肉的主角，烧制过程中，已晒干的菜茎不断吸取猪肉的脂肪。吃上一口，油脂在舌尖融化，油而不腻，绵软温柔，口腔里充盈着满足感。

冬季腌制大菜，是我们和上辈人过去的生活。如今食品丰富，年轻人已不愿意费时费力去做了。如果你喜欢，不妨也可以试试，感受一下这用钱买不到的味道。