食物不仅是人体联系外界环境最常见的媒介，而且还是机体内环境代谢的物质基础。有些食物成分进入人体经代谢活化后可转变为致癌物或促癌物，增加人体患肿瘤的风险；而另一些食物成分又具有一定的抗癌功效，能减少患癌症的危险度。可见，食物与癌症之间的关系是十分复杂的。据统计，约45%的癌症与营养有关。坚持合理膳食，可减少1/3的肿瘤发生；若减少吸烟且不喝烈性酒，可再减少1/3的肿瘤发生。有35%的肿瘤发生与饮食有关，这种关系在食管癌方面表现的尤为明显。食管癌是多种因素对具有不同遗传素质的个体长期反复作用的结果，且发病的早期症状隐匿，就诊时多为晚期，其进展是一个多因素、多阶段及缓慢的过程。由于各种刺激因素的长期作用，导致食管慢性炎症和上皮增生，最后发生癌变。

据世界癌症研究基金会统计，食管癌居全球癌症发病率第7位，占癌症死因第5位，存活率较低。2002年，有39万名患者因此而死亡。各国食管癌的发病率差异较大，中国是食管癌的高发地区，某些地区的食管癌发病率是欧洲和北美国家的100倍。与其他恶性肿瘤相比，食管癌在分布上有明显的地域特征，如河南林州、江苏淮安、四川盐亭、太行山区、大别山区及潮汕地区等都是中国食管癌高发地区。这种地域分布特点提示食管癌的发生在一定程度上可能与环境有关，而食物及营养又是环境因素中不容忽视的一环。

膳食结构和饮食习惯对食管癌的影响

合理的膳食结构及饮食习惯在维护健康和预防疾病发生方面具有重要作用。许多学者对膳食结构、饮食习惯与食管癌之间的关系进行了研究，尽管研究方法、人群和地域各不相同，但在结论上存在一定的共性。

 美国 加州北部有一项研究比较了以西式快餐和肉类为主的“西式饮食”与以蔬菜、水果和非油炸鱼为主的“健康饮食”对患食管癌的影响，结果发现“健康饮食”与患Barrett食管（Barret食管是食管腺癌的一种前期状态）之间存在十分显著的负相关关系；数据还提示，“西式饮食”对患食管腺癌有一定的促进作用。另一项病例对照研究发现，摄入蔬菜可降低患食管腺癌的危险度，而摄入肉体则相反，且红肉类的作用更明显。还有研究显示，高脂膳食与食管癌的发生有关。

一项在台湾男性中开展的研究发现，摄入蔬菜、生洋葱、大蒜、水果及饮茶对预防食管鳞癌具有明显的保护作用，而摄入较热食物会增加发病风险。较热食物可能通过与食管黏膜直接接触导致损伤而引发致癌效应，且高位食管比低位食管更易发生。

肖萍等对四川盐亭居民饮食资料进行分析后发现，食管癌高发区居民红肉类的摄入量高于食管癌低发区居民，且摄入肉类的种类相对单一。此外，食管癌高发区居民豆类、蛋类、奶类及水果摄入量少，摄入蔬菜品种单一，并喜食酸菜、泡菜和腌肉等腌制食品，高发区居民1年中腌肉摄入量约占总肉类摄入的43%。这种膳食结构与经济落后、生活条件差和饮食习惯密切相关。

在饮酒方面，有研究显示，与广东梅州普通客家人群比较，潮汕地区南澳县居民饮酒的消费量要高于这一对照人群。饮酒与食管癌的发生存在着相同的增长趋势，在不同酒精代谢酶基因型患者中的发病情况也不同。长期大量饮酒者食管癌发病率偏高，病变发展快，手术效果也较差。这可能是由于酒精对食管粘膜的脱水作用造成了食管损伤，引起炎性病变导致细胞变性；此外，酒精为有机溶剂，还可促进致癌物质向食管组织渗透，为食管癌发病创造条件。

在西方国家，约90%的食管鳞癌是由于吸烟和饮酒的联合作用所导致的。日本的一项对列研究发现，嗜酒会增加患食管鳞癌的危险度，在嗜酒并伴随重度吸烟、具有脸红反应的人群中更为明显。根据WCRF的报告，含酒精饮料可增加食管癌发生危险的证据充分，饮酒并伴随吸烟可使患食管癌的危险性进一步增加。

国内许多学者对食管癌患者的病因进行了不同方面的研究，较一致的观点是，绝大多数患者有热饮、热食、食物粗糙、进食过快、干咳、嗜酒、食用霉变食品和喜食腌制食品的习惯。而摄入新鲜水果、豆制品和饮茶则具有保护作用。Meta分析也表明，腌制食品在食管癌发病中的作用较强；茶叶的保护作用最为突出。除以上因素外，郭开龙等研究发现，食管癌高发地区的食物还存在被真菌污染的情况，真菌除产生霉菌霉素外，还与亚硝胺的合成密切相关，这可能也是诱发食管癌的因素之一。

当膳食结构和饮食习惯改变后，罹患食管癌的情况也随之改变。在对河南林州地区进行调查后发现，自20世纪80年代以来，林州居民的主食、副食、蔬菜和水果等方面都发生了明显改善，自90年代以来，食管癌的发病率和死亡率均呈下降趋势。吕全军等研究发现，随着林州居民维生素A、维生素B2和维生素C摄入的增加，食管癌的发病率有所下降。

作者简介：

徐行，毕业于南京中医药大学，副主任中医师，肿瘤科主任、放疗中心主任、中国抗癌协会CSCO会员，江苏省中医药学会肿瘤专业委员会常委、扬州市中医学会肿瘤专业委员会委员，从事肿瘤治疗工作十余年，曾在江苏省肿瘤医院进修放化疗两年，发表关于肿瘤防治论文十余篇，擅长肿瘤的放疗、化疗、以及中医药等综合治疗。