“高邮麻鸭肥月耷 月耷 ，膘肥那个体胖个儿壮，生下鸭蛋圆溜溜，溜圆那个蛋里有双黄。”高邮地处里下河腹地，素以盛产麻鸭著名，特产双黄鸭蛋更是被冠以“人间奇珍、华夏一绝”的美称。很多人知晓高邮就是从高邮鸭蛋开始。高邮麻鸭、高邮鸭蛋成为高邮独一无二的“金字”名片。高邮还是远近闻名的美食之乡，为维扬菜系的嫡传。如何把高邮麻鸭这一独具特色的自然资源与渊源流长的高邮美食文化结合？1993年第一届中国双黄鸭蛋节前，高邮的人文学者和烹饪专家融两者之长，经过潜心研究，成功研制出独具高邮特色的全新宴席——秦邮全鸭宴。宴席推出后，博得了中外宾客一致赞誉，至今更成为高邮七大名宴中的看家之作。

在第六届中国双黄鸭蛋节举办之际，记者专程采访了高邮文化名人朱延庆先生和原高邮市饮食服务公司经理、市烹饪协会副会长、秘书长、高级烹饪技师唐汇生先生，请他们介绍秦邮全鸭宴的台前幕后。

秦邮全鸭宴与美食文化

“汪曾琪先生在赞美家乡时曾说，‘未识高邮人，先识高邮蛋’。”得知采访来意，朱延庆首先说道，“可我要说‘未识高邮蛋，先识高邮鸭’。”高邮麻鸭与北京鸭、绍兴鸭并称为我国三大名鸭，它大而不肥，制成板鸭、盐水鸭、卤汁鸭，味道都非常鲜美。高邮人爱吃“老鸭汤”，老鸭汤性凉，是祛火滋补的佳品。“鸭血汪豆腐”，是大众化的滋补佳肴，而鸭颈、鸭爪、鸭翅，因为皆是活肉，更是下酒美味。“可见高邮麻鸭在高邮人心目中是宣传高邮的有功之臣呢！”

“高邮自古人文荟萃，名人辈出，而美食文化更是渊源流长、底蕴深厚。”朱延庆找出资料告诉记者，北宋婉约派词宗秦少游的《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》就是近千年前具有高邮地域风味的美食菜单；在南曲之冠王磐的《野菜谱》及著名作家汪曾祺的作品中，都有关于高邮美食文化的论述。“高邮美食文化可见一斑呀！”

高邮地处淮安与扬州之间，西傍浩渺珠湖，东有纵横河汊，高邮物产丰饶，美食原料得天独厚，加上名厨技艺精湛，使高邮美食在维扬菜系中独具风采。“秦邮全鸭宴”正是利用了高邮地域特点，全宴的原料以鸭为主，以鸭求新；无菜不鸭，无鸭不菜；鸭鸭是菜，菜菜有鸭。它既继承了历史的传统技艺，又结合现代的新潮理念，成为继高邮麻鸭、高邮鸭蛋、十大名菜之后又一张高邮的文化名片。

秦邮全鸭宴的由来

“第一届中国双黄鸭蛋节时，我们饮食服务公司制作了一个以麻鸭和蛋为主的展台，那是‘秦邮全鸭宴’的前身。”回忆起17年前的第一届中国双黄鸭蛋节，唐汇生先生仍是记忆犹新，他跟记者讲述了全鸭宴鲜为人知的故事。

“大约在1993年3月底，我接到通知要为4月25日举办的首届中国双黄鸭蛋节办美食展台。”身为市饮食服务公司经理的唐汇生，师承高邮名厨仇金芳，1973年被国家选入出国厨师队伍，曾在省国宾馆、南京饭店参加国宴制作，接待西哈努克亲王和国家领导人。接到市政府的通知后，唐汇生感到非常兴奋，当时就想到一定要以家乡的麻鸭为主题做。“说实话当时时间比较紧，因为搞美食展台，必须集观赏和实用性为一体。”唐汇生回忆道。主题确定后，唐汇生招来实验菜馆的张宝年和管红玉两位大厨一起琢磨。

“从刚开始的二十多多道菜，经过反复琢磨筛选，最后确定了十多道。整个宴席以麻鸭为主要原料，伴以高邮湖荡的野鸭，加上双黄鸭蛋等，构成主盘、冷盘、热炒大菜和鸭点四个部分，当时我给它命名为‘高邮麻鸭宴’。”唐汇生介绍说，首届鸭蛋节的冷盘主题是“高邮风光”，以奎楼为背景，用蛋黄、蛋青等构成拼盘。“那些都好办，只是做热菜时，就没现在这样方便了，当时还没有烤箱，做叉烧鸭时，用一根一米多长的叉子在火上烤，这是非常讲究火功和技术的。”唐汇生笑道，宴席推出后，当时来邮的嘉宾都赞不绝口，从那届鸭蛋节起，我市都是以鸭宴招待各地嘉宾了。“高邮麻鸭宴一下子就火了。”从这之后，唐汇生又和其他同行先后研制了“少游宴”、“汪氏家宴”等名宴。

秦邮全鸭宴的制作工艺

“经过本地文化学者的潜心挖掘和对菜名的推敲润色，直到2000年高邮麻鸭宴才正式命名为‘秦邮全鸭宴’。”唐汇生告诉记者，一桌全鸭宴要选用五、六十只麻鸭才行，全鸭宴以冷盘、热炒、大菜组合为主，伴之以鸭料为馅的点心，形成秦邮风韵。菜肴多达百种，其味各不雷同，相得益彰。鸭之舌、心、肝、肠、肫、血、翅、蛋，均成为宴席的材料。

近年来，我市厨师在继承传统烹饪技艺的基础上，积极开拓，潜心研制，对秦邮全鸭宴的品种和结构进行提升改造，使之更臻丰富完美。整个全鸭宴的风味以维扬菜系为基调，结合高邮菜地方特色，融入传统技艺。其间，风土人情、文物典故融汇贯通，甜、酸、鲜、咸、麻、辣、嫩、脆、酥、爽，各呈异彩，别具一格。“‘秦邮全鸭宴’最大的特点是有春、夏、秋、冬之别，即宴、席、会、展。” 提起全鸭宴唐汇生如数家珍，春有桃花全鸭宴，夏有荷花全鸭席，秋有菊花全鸭会，冬有梅花全鸭展，简称四季全鸭宴。

春天桃花宴中，有溢彩诱人的雏鸭迎春、冰清玉洁的芙蓉鸭舌、栩栩如生的西湖鸭群、香脆可口的鸭肉春卷；夏天荷花全鸭席上，有消香解热的荷花白焖鸭、三色鸭雪糕、玲珑剔透的玉骨穿翅、盐水香鸭；秋天菊花全鸭会中，有银杏鸭丁、琵琶鸭舌、仙鹤望月；冬天梅花全鸭展上，有涮全鸭、雪盖鸭方、油炸鸭串及万紫千红的鸭血豆腐。            

谈起秦邮全鸭宴唐汇生总是神采奕奕、笑容满面，他还拿出了很多资料向记者介绍秦邮全鸭宴。记者发现全鸭宴菜谱用词非常讲究：如“鸭血豆腐”配之佐料，艺名为“万紫千红”；用鸭蛋、鸭喜、雏鸭、老鸭烩制而成的菜肴，名为“四代同堂”；香酥麻鸭，色泽金黄，食之松脆，故称“金宝大发”；野鸭与家鸭烩焖名为“沙锅天地鸭”，亦称“地久天长”；堪称“华夏一绝”的高邮双黄蛋，因蛋白如玉，蛋黄如玛瑙，且双黄相连，故名“璧合珠联”；用鸭舌烹炒菜肴堪称“千古绝唱”等。他告诉记者，这些精致高雅、文化蕴味浓厚的菜名，是朱延庆先生、薛序先生等这些本地文化名人在辛苦翻阅各类文化资料和地方史志的基础上，结合菜肴的特点，反复推敲最后确定的，可以说秦邮全鸭宴是家乡文化人的心血，没有他们就不会有今天的全鸭宴。

唐汇生还讲起，商界将鸭谐为“发”，即：发财、发达、发展。新婚人家将“鸭”谐为“押”，即押子、押宝、押福，预祝新婚夫妇早生贵子。在高邮的婚宴上，最后一道菜都是鸭子，服务员会手棒一只做好的整鸭大声叫喊：鸭（押）子鸭（押）子，早生贵子！

采访结束时， 唐汇生说，他和汪曾祺老先生是邻居，1991年汪老回邮时，他全程陪同和接待。他对记者说道，“汪老说，‘写文章要有益世道人心’。我们研制的这些名宴，也算是为高邮做了些有益世道人心的事吧！”