日前，由我市皇华国际大酒店制作的“少游宴”参加“中国名宴”评审，成功入选“中国名宴”。“少游宴”入选“中国名宴”可喜可贺，它验证了高邮美食在餐饮界的重要地位，同时也为我市餐饮服务业如何进一步传承和创新地方特色“名宴”、“名菜”提供了成功范例。

高邮美食闻名遐迩

高邮自古就有“鱼米之乡”的美誉，丰富的水产品资源取之不竭，是大自然的慷慨赐予。高邮菜属淮扬菜，又因其浓郁的水乡风味和丰富的文化内涵而自成特色，让“吃在高邮”的美誉不胫而走。“天上月亮太阳，高邮鸭蛋双黄”这句浑然天成的广告词，道出了高邮鸭和双黄蛋是天地之精华，大自然之赐予。此外还有材料精良、刀工精细、入口清爽的“珠湖雪浪”（雪花豆腐）；入口细嫩、爽滑、绵软，具有滋补功能的“软长鱼”；其嫩无比，色香味俱佳的“金丝鱼片”；清香美味、冬令滋补的“砂锅天地鸭”；营养丰富、御寒暖胃、通体舒泰的“三阳开泰”(羊肉汤)；鲜美无比，蟹黄赤红的“高邮湖大闸蟹”；形如玉簪、无骨无肠、细嫩透明、色泽似银的“银鱼”；色泽青透、肉质嫩软、味道鲜美的“青虾”；口感细、嫩、酥、香的“桃花鹞”等菜肴以及鲜香脆嫩、食之留香的芡实、菱角、菰蒲、莼菜和蒌蒿等众多野菜、野味。这些极具浓郁水乡特色的地方菜肴，风味各异，让人食后回味无穷。

再看看我们的地方特色名宴。“少游宴”以宋代著名文学家、婉约派词宗秦少游而得名。“少游宴”将少游诗文中饮食文化与高邮本地传统的美食佳肴有机结合在一起，二者相得益彰，其风味可用清新、雅致概括。少游许多诗词中都介绍了高邮的食品和土特产，而这些土特产更为文人雅士载酒论文、诗歌唱和时常常提及。

“汪氏家宴”根据著名作家汪曾祺 （高邮人）《故乡的食物》等文章中提到的家常菜肴制作而成，以本味中见质朴、清淡中见浓烈、别致中见奇趣、寻常中见隽永而广受欢迎。另外还有菜菜有鸭的“全鸭宴”、菜菜有鱼的“珠湖鱼宴”、以羊牛肉为主的“清真宴”、古代饮食文明与现代美食文化相交融的“盂城驿宴”等。这些“名菜”、“名宴”融历史文化、水乡文化和美食文化于一体，让高邮美食闻名遐迩。

名宴也怕“巷子”深

我市拥有这么多的“特色名宴”、“秦邮名菜”、“湖珍野味”、“风味吃食”，但又有多少人知道并吃过呢？记者在调查中发现，市民对这些“名宴”、“名菜”的了解程度并不高。市民郑先生说：“以前只听说过‘汪氏家宴’，其他名宴根本没有听说过，再说这些‘名宴’、‘名菜’一般酒店也做不出来，老百姓也根本吃不到！”记者又到几家有一定规模的酒店调查了解，这里的服务员以及一些厨师也不知道高邮到底有多少“名宴”和“名菜”，消费者一般都是点‘和菜’，定多少钱一桌，酒店根据餐费再配制相关菜肴。

对此，业内人士坦言，高邮有许多“名宴”、“名菜”都“深藏闺阁”，老百姓的认知度不高，真正会做“名宴”、“名菜”的厨师也不多。这些特色“名宴”和“名菜”只在特定场合出现，或者参加大赛和评比才会特制“样品”。那么如何让我们的“名宴”和“名菜”叫得更响、知名度更高？业内人士认为，虽然“名宴”、“名菜”制作工艺讲究，价格也高，一般市民很少吃到，但这并不影响对“名宴”和“名菜”的推介宣传。俗话说“没吃过猪肉，但听过猪叫”，我们就要让人听“猪叫”知“肉味”。“名宴”和“名菜”反映的是一个地方的菜肴特色，因为人家没有，我们才有“名”。就拿“汪氏家宴”中的一道菜“咸菜茨菇汤”来说，这是一道地地道道的家常菜，取材容易、烹饪简单、价格不高。因为汪曾祺对其情感尤深，其他地方也没有，所以这道菜就有“名”了，老百姓也吃得起，但酒店不一定想做、想卖。因此，我们的许多“名宴”、“名菜”老百姓不一定吃不起，而是我们的推广力度不够，没能让市民认知、市场接受。

品牌推广任重道远

记者在调查中还发现，高邮城区这么多大小酒店，但没有一家是主打高邮“名宴”和“名菜”的，更不要说“专营”了，所有的酒店菜肴都是“大路货”。不同餐厅的客人，吃的是同一菜品，没有创新、没有特色、没有文化。业内人士认为，我们不求每个酒店都成为“名宴”店、“名菜”店，但我们能否引导培育一些“示范店”、“专营店”呢？通过给这些“示范店”、“专营店”授牌，让市民和游客专门奔着“少游宴”、“汪氏家宴”、“珠湖鱼宴”、“全鸭宴”美誉而来。再则，我们的酒店能否特辟“特色餐厅”，专供“名宴”、“名菜”，哪怕是一桌菜中只有两三道“秦邮名菜”，这样也有利于高邮“名宴”和“名菜”的推广、有利于酒店之间差别化竞争，同时也不影响酒店做“大路货”的生意。只要我们长期坚持，高邮“名宴”和“名菜”定能既叫好又叫座。

记者在调查中还了解到，有些消费者在酒店用餐时，也能吃到“雪花豆腐”、“软长鱼”、“砂锅鸭”等菜肴，但到底是不是“正宗的工艺”和“特定的口味”，消费者不得而知。因此，培养一支“名厨师”队伍已迫在眉睫。要通过“名厨师”把高邮“名宴”、“名菜”的烹饪技艺传承下去，同时也要通过“名厨师”推动“名宴”、“名菜”的推广和创新。千万不能让一些“山寨”版的“名菜”误导了消费者的口感、味感，坏了高邮“名宴”、“名菜”的名声。

高邮作为一个县级市，能拥有如此多的“名宴”和“名菜”实属不易，尤其此次“少游宴”入选“中国名宴”，这对叫响高邮地方特色菜肴品牌具有非常重要的意义。但我们也要清醒地认识到，“名宴”申报成功只是提升“名宴”知名度的第一步，更重要的是如何去进行市场推广，最终使这些“名宴”、“名菜”成为我市餐饮业和旅游业的一大“卖点”。