王宏才1922年农历正月初二出生在扛夫班头王淦泉家，他的家位于高邮城区人民路391号，与于登礼（汪曾祺的《鸡鸭名家》中的余老五的原型）为近邻。近日，我拜访了百岁老人王宏才。

走进王宏才的家，只见他正坐在轮椅上。小天井中，一棵近六十年的黄芽盘根错节，枝干旁逸，见证了这座老宅的沧桑。去年，他曾因中风住院，“快走到人生边缘”（杨绛语），却又回来了。交谈中，他乐呵呵地说：“想不到我恢复得这么好。”我大声说：“你福大命大。”

王宏才家曾开过杂货店，他14岁时就跟缪永虎学徒，曾在百年老店王万丰老板王祥甫家做主厨。他总是坚持自己去买菜（从此成为习惯）为大家做大锅菜，从老板到员工同吃一锅菜；来了客人，就做烤鸭。后来，他转入秦邮饭店王金和家当主厨，进一步提高了厨艺。期间，他还为“有大事”的人家用提盒送半制品菜肴。解放初，他又在民生饭店干了几年，为顾客做大卤面、小卤面。该店开创卤面之先河，美了众人舌蕾亦扬名远近。再后来，王宏才进入政府大食堂。其时，县政府东北角有一小招待所，为接待上级领导所设。我印象最深的是，我的大女儿出嫁，就请我的婶娘约请王师傅办酒，共六桌，每桌收60元。由于王师傅亲自主勺，亲朋好友十分满意。有时，王师傅也为政府干部上门办酒，分文不收。厨毕，王宏才吃肉、喝酒，然后哼着京剧步行回家。

政府大食堂是为干部员工及家属提供餐饮服务的后勤部门，早上供应稀饭、馒头、包子，中晚供应四时蔬菜和鱼肉。乡贤朱葵回邮后，常随老友朱熙元，在政府食堂嘬一顿。当时，正值困难时期，山芋是他俩的最爱，有时也吃胡萝卜缨子、红萝卜缨子，以填饱肚皮。我的表弟明生姐妹四人的婚宴，也由王师傅全包。我的婶娘传英与表叔德厚金婚的宴会，在财校礼堂举行，自然也是王师傅主厨。亲朋欢聚，台下尝美味，台上跳交际舞，其乐融融。

时任水利部部长傅作义曾来邮视察运河拓宽，就在小招待所用餐，主厨当然是王师傅。1958年9月22日，时任国家主席刘少奇来高邮宝塔村视察农村、农业等情况，接待也在小招待所进行。当时，扬州也来了名厨，可一比菜单，扬州厨师自愧不如。王师傅的特色菜是软脰（兜）长鱼、雪花豆腐、香干药芹、香酥麻鸭等，皆具高邮风味。

王宏才最拿手的菜是香酥麻鸭。此菜近来被列入江苏省百道“乡土地标菜”名单，亦列入《扬州历史文化大词典》。王宏才说：“这道菜必选高邮麻鸭，去毛开膛除内脏，浸入老卤个把小时，再用鸡蛋和面，糊住整个鸭身，待油锅烧热，下锅煎炸，一两分钟，起锅便成。此菜外酥里嫩（烂）骨头香，十分美味。”其长媳下岗后，开香满楼菜馆，前后有楼上楼下六间，王师傅常来此传艺。我曾在此接待过远方回邮的同学，与其共尝美味。此菜虽非王师傅所创，却是他做得最好。其子长生得其父厨艺真谛。一次偶然机会，外交部欲派员赴叙利亚大使馆做厨师，先到泰州选聘未果，后到高邮。王长生做了几道高邮家常菜，来人满意。于是长生赴叙工作，为期4年，工资双份。

王宏才在大食堂期间，先后收了两个徒弟：陈德明、俞同干。 现在仍在开着“俞师傅饭店”的俞师傅，在蝶园路开店已20年，一直用他师承王宏才的手艺吸引顾客。而同条路上的不少饭店酒馆总是开开关关，经常易主。王宏才说：“软脰（兜）长鱼，是党校吴二爷从淮安传来的，但是，高邮的与淮安做法不同。高邮的软脰（兜）长鱼要长鱼背，非长鱼丝。一条长鱼，一剪两段，约八公分长，加以佐料烹制，菜成后夹筷，长鱼可以垂下来。至于金丝鱼片，是用昂刺鱼或虎头鲨做，一般1.5斤至2斤才做一盘，成本较贵。”

现在，王宏才与妻子金素珍仍琴瑟和谐。我逗王师傅：“你最喜欢哪个孩子？”他俩不约而同地说：“我们个个欢喜。”自退休以来，王宏才天天坚持看报纸（白内障开刀后），可不戴眼镜。 王师傅还乐于传授厨艺。我的婶娘刘传英，将他的手艺学了99%，只有鱼圆中包馅心不会做。我表弟明生前几个月将长鱼及其佐料带到王师傅家，专门请王师傅指导。现在，他也能弄个四碗八碟，只是香酥麻鸭做不了，成了“二把刀”业余水平。王师傅喜唱京剧，早年他和童绍华是京剧票友，后来又与其子童永宏同唱京戏。我的同学童永宏夸赞王师傅：“你最拿手的京剧段子是《逍遥津》，又名《大屠宫》，先是二簧导板，接下来是二簧原板，大长段达十几分钟，会换气……”

今年是汪曾祺诞辰100周年，高邮开展了系列活动。王师傅在家练嗓子三天，想在晚会上露一手，可惜未捞到机会，实属遗憾。