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邵记方酥: 三代人传承的技艺与“初心”

2022-10-30 18:01:04    作者:    来源:今日高邮

10月19日下午,记者来到三垛镇邵记食品厂时,身穿白袍子的邵鹤正在操作间里忙碌着,案板上摆放着新鲜出炉的方酥,一阵阵香味扑面而来。“方酥的酥香脆要看馅的配方。现在生活条件好了,馅料品种多种多样,口味也千变万化,不再局限于以前的单一化了。”看着一块块方酥,邵鹤的思绪回到了上个世纪六十年代末。

1969年,22岁的邵鹤作为一名知青下放到三垛食品厂上班,刚进厂时,他只负责推板车送货。“那时候,车间里制作方酥的都是大师傅。教会徒弟、饿死师傅。师傅们思想保守,不肯轻易地传授方酥制作方法。”邵鹤说,师傅们不肯教,自己就偷偷摸摸地学,每次送完货,他就待在车间里看,给师傅们打下手,细心观察方酥的每个制作环节、流程。白天“偷艺”,晚上回到家,就反复试验,试验了最少30回,都没有成功,他就再观察、再实践。功夫不负有心人,久而久之,邵鹤不仅能够独立做出口味纯正的“三垛方酥”,还在刻苦自学、仔细琢磨中,不断创新改进传统技艺。时隔三个月,邵鹤如愿成为上“案板”的师傅。

改革开放之后,为了一家人的生计,邵鹤除了上班外,还经营起小买卖,专卖方酥、台酥、麻酥等食品。“那时候,物资相对匮乏,制作方酥时,辅料仅有陈皮、白糖、油,口味比较单一。”邵鹤说,要让顾客吃得香,就像做菜加味精一样,必须再添加辅料。自己经营小买卖后,就动了改进大方酥的念头,在原有辅料的基础上,添加芝麻屑、金橘、桂花等辅料,将白糖改成木棉糖提鲜,再加麻油、植物油等,改进后先给周围邻居试吃,口感好了,就按照这个方法来做,如果大家感觉口感不好,那就继续改进……“那时,老百姓消费能力低,每天制作四五十个方酥,只能卖出去二三十个,每块的售价仅有几分钱。”邵鹤说。精心改良的大方酥,虽然没有带来可观的利润,但邵鹤没有轻言放弃,他对大方酥的这份热爱,也感染着儿子邵国春。2002年,邵国春下岗后,决定好好地和父亲学做大方酥。2017年,他被评为省乡土人才“三带”新秀。

数十年来 ,邵国春父子俩用勤劳的双手,坚守着传统的技艺,时光变迁,他们熬过了最困难的时候。刚开始,他们每天制作销售大方酥数十个;渐渐地,每天销售的大方酥可以达到300至400个;而现在,每天的销售量达到1000个左右。每块方酥售价也从几分钱到几毛钱再到现在的4元钱。

虽然销量在上升,但邵鹤和邵国春父子俩仍在不断思考,如何更好地改进制作技艺。邵鹤指着操作间内的蒸汽炉介绍,以前的方酥是放在老式木炭炉子里烤,方酥用手贴,不仅手容易被烫伤,而且烧的是木炭,不太卫生,还有股淡淡的烟味。后来改用电炉烤制,既安全又卫生,现在蒸汽炉制作出来的方酥口感更好、味道更香。

一块方酥,巴掌大小,长方形,平底,上面隆起,密敷芝麻,口感脆酥,风味独特。方酥看起来外形简单,但制作过程并不简单。“一锅方酥从和面发酵至成品出炉,制作过程有10余道工序,需要20多个小时。”邵鹤儿子邵国春介绍说,制作传统正宗的“三垛方酥”,主料有面粉、生油、木棉糖、芝麻等。面团要前一天发酵好,反复揉搓成条状,再分出等量的份额。陈皮、金桔饼、桂花、果料等各种辅料按配比和次序加入,从缱肥、捶叠、敷芝麻、贴炉、控火直至出炉,道道工序一丝不苟。比如捶叠,内馅包入面皮后,要用擀杖穿心滚捶,反复舒卷折叠32层;芝麻敷好后要用手来回摩挲轻抹,做到密实而不脱落;控火则是秘技,方酥至少需在炉内微火烘烤12个小时,既要焙干水分,又不能焙焦,必须是黄灿灿而有光泽,令人有垂涎欲滴之感。

这几年,为了顺应食客口味和习惯的变化,邵鹤父子新推出了无糖味、麻油味、咸味和甜味四种口味,大方酥又焕发出了新的生机。采访中,记者看见,不少顾客前来购买方酥,他们感言:“虽然现在有了各类小吃、美食,但时不时来购买方酥,品尝那熟悉的浓浓酥香味儿。”

“三垛方酥”为当地百姓保留了更多的“记忆”和“乡愁”。如今,“三垛方酥”制作技艺被列为非物质文化遗产项目,作为代表性传承人,邵鹤把这门手工技艺又传给孙子邵永晖。大学毕业的邵永晖不仅会制作方酥,他还通过互联网平台,让方酥“走”得更远、销售得更畅。

在邵记食品厂操作间门口悬挂着一块醒目的牌子,是省食品安全委员会办公室、省市场监督管理局颁发的“名特优食品小作坊”。邵鹤感言,这几年,“邵记”品牌名声越来越响,得益于党和政府对非遗老手艺的重视,对非遗传承人的保护和支持。说起今后打算,祖孙三人均表示,坚守“初心”,将这门传统技艺传承下去。

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