随着油锅“滋滋”作响，锅铲上下翻动，一盘盘色香味俱全的高邮特色美食出锅……13日上午，位于汪曾祺纪念馆旁侧的祺菜馆，偌大的厨房内热闹非凡，5名高邮本土的美食大师齐聚一堂，各显神通，纷纷秀出绝活，酸甜苦辣咸、炒煎炸焖㸆，“烹”然心动的美食中融合着传统与现代的创意，充满令人眷恋的高邮味道，令人垂涎欲滴。

煎炒烹煮创世间百味，油盐酱醋蕴生活真谛。汪曾祺先生笔下的高邮美食总是弥漫着浓浓人间烟火气息，豆腐、萝卜等再平常不过的菜肴经他一写，就会立刻让人满口生津，很多人对汪老先生的喜爱，也往往始于他笔下的吃食。汪豆腐便是其中之一，这道高邮传统特色菜肴，也是美食大师们拿手菜之一，不少大师还通过创新，丰富豆腐等普通食材的做法。

在现场，记者看到，美食大师唐惠生将豆腐切成小块，裹上淀粉，放入油锅中炸，重复数遍，直至豆腐表皮金黄酥脆，随后捞出，再加入番茄酱、糖等佐料，大火翻炒，不一会儿，色彩鲜红、外酥里嫩的樱桃豆腐出锅。“豆腐是常见的食材，价格低廉。樱桃豆腐采用素菜荤做的创新方法，让寻常食材变得更加美味。”唐惠生一边装盘一边介绍着。

（美食大师唐惠生）

（樱桃豆腐）

今年79岁的唐惠生是高邮史上第一个特级厨师，从事烹饪制作和烹饪文化研究教学60余年，领衔研制了“高邮七大名宴”“高邮十大名菜”。“大煮干丝、香酥麻鸭、金丝鱼片……”说起高邮美食，唐惠生侃侃而谈，高邮美食经过历史的积淀与时代的创新，形成了一套独有的美食体系，在淮扬菜系中占有一定的地位。他介绍说，美食离不开传承与创新，在制作高邮菜系中，我们在保留传统制作基础上适时创新，比如大煮干丝，传统干丝是用百叶制作，现在也可用界首茶干制作，传统做法结合高邮特产，赋予美食更多的高邮味道。

（美食大师姜传宏）

（干贝大煮干丝）

从业48年的姜传宏曾在工作中有幸接待过回邮探亲的汪曾祺先生。作为高邮“汪氏家宴”首创人之一，对汪老先生口中的高邮美食更是情有独钟、多有研究。采访中，姜传宏向记者分享了他与汪老先生的“缘分”。“‘汪氏家宴’的灵魂就是高邮本土菜，汪老先生曾与我分享过一些他的拿手菜做法，干贝大煮干丝就是之一。” 姜传宏说，美食离不开创新，汪老先生制作煮干丝时，当时受食材限制，便选用干贝吊汤，来增加干丝的鲜味。这一方法也一直沿用至今。在此基础之上，姜传宏现场制作干贝大煮干丝时又添加了白虾仁、肉丝、小青菜、榨菜、青椒红椒等食材，五颜六色的食材在浓郁的汤汁浸润下，色泽诱人、芳香四溢。

（蟹粉鱼肚、清蒸湖白鱼、金丝鱼片）

蟹粉鱼肚、清蒸湖白鱼、金丝鱼片……现场，大师们在制作菜肴时，不一而同地体现出了传承与创新。从业54年的张宝年制作的“八宝葫芦鸭”曾获得第一届中国双黄鸭蛋节美食大赛金奖。“‘八宝葫芦鸭’选用高邮麻鸭，一直延续着传统做法，先蒸后炸，过程精细，火候精准……”张宝年说，高邮是鱼米之乡，物产丰饶，美食原料得天独厚，经过一代代名厨传承下来的烹饪技艺，造就了高邮美食在淮扬菜系中的独特风采。“守正创新，我认为保留传统的制作方法，就是创新的一种方式。”现场，张宝年在制作蟹粉鱼肚时也沿用了传统做法，只见他将处理干净的鱼肚放入锅中，倒入事先熬制好的高汤，再放入西兰花等配菜一起熬制，随后将刚蒸好的螃蟹剥壳，用竹签剔出蟹黄，加入锅中。“这道菜肴制作方式很简单，新鲜的食材，配上传统的做法，就能做出美味的佳肴。”张宝年说道。

（美食大师张宝年）

（蟹粉鱼肚）

 美食“出圈”关键在传承创新。“传承不守旧，创新不忘本。”是现场美食大师们共同的烹饪理念。荣获省星级餐饮“三星名厨”称号的张建农在接受记者采访时感言，“传承厨艺、坚守匠心”是每一个烹饪者最重要的使命，在现代机械生产社会中，坚守着传统的制作手艺，是对高邮美食最诚意的告白。我们在制作菜肴时既保留着传统的做法，也会根据现代人的饮食习惯，进行减油降糖等，让美食更营养健康。“随着经济社会发展，人们追求的不仅是吃饱，更注重吃好。”

  

（美食大师张建农）

  

（雪花豆腐）

“70”后管红钰是现场5名美食大师中最年轻的一位，相对年轻的他多次在省市烹饪大赛中获得金奖。对于高邮菜系，管红钰有着自己独到的理解和热爱，他认为，传统是基础，创新是进阶，两者并不矛盾，在创新的基础上一定要保留传统的东西，最大程度体现食材的原汁原味，才能制作出美味佳肴。

（美食大师管红钰）

（金丝鱼片）

 5位美食大师、8道精美菜肴，每一道菜肴都体现出了大师们的“匠心”。“传承与创新，不仅仅体现在厨艺和烹饪方法，更重要的是懂得如何挑选食材，烹制出鲜香味美的佳肴，满足食客味蕾。”他们纷纷表示，作为高邮美食“大咖”，他们将继续传承美食技艺，以创新铸精品，让高邮特色美食香飘万里。

（大师合影）