在孩提的记忆中，每逢数九寒冬、冰天雪地的时候，咸菜慈姑汤即成了家中必不可少的主菜肴了。美食家汪曾祺说：“咸菜可以算是一种中国文化……各地的咸菜各有特点，互不雷同。”咸菜，是早年冬天缺少蔬菜的一种替代品。随着生活水平的不断提高，大棚蔬菜源源不断地供应市场，咸菜逐渐淡出了人们的饭桌。

制作咸菜，在我们这里叫腌大菜。为何叫“大菜”，是由于腌制的青菜品种不同于“小青子”、“三矮子”等，瘦高且大，足有二三尺高，斤把重一棵，菜叶少而茎白肥嫩。腌咸菜又叫“腌马子菜”，城郊的菜农，按街道区域，包干城区居民的马桶粪便，分单双日，每到清晨，“倒马子啦！”听到清脆悠扬的吆喝声，每家每户的妇女就纷纷端出马桶，倒尽内容物，“刷刷，刷刷刷”，马刷与马桶刷的磨擦声，此起彼伏，响个不停。马桶冲洗干净，每家的马盖架在马桶上一条边的朝阳晾着。菜农们为了感谢城市居民的粪便提供，不但不收服务费，还于深秋时节，免费馈赠每个成年妇女100斤、未成年女孩50斤大菜。为何叫“马子菜”，看官读了这段文字便知了。咸头重的、男人多的人家，还要成担的再买些大菜回来腌。

大菜一弄回来先撂地上挨排地晒上一两天，去黄叶洗净下缸，一层菜撒一层盐，码实，过两天再翻倒一次，三四天后腌渍溢过菜顶，即可食。为了便于保存，要一棵棵的打成“把子”下坛，揣实后封口，可吃到来春，若再吃不完可晒成“霉干莱”，霉干菜烧肉可是一道地道的淮扬菜。

咸菜里加点慈姑片，就成了咸菜慈姑汤。一道普通的家常菜，经美食家、文学大师汪曾祺一推崇，现在竟成了“汪氏家宴”的一道名菜。

慈姑做汤、烹炒、烧烩均可，既可做主料，又可作配角，慈姑烧肉最为普遍，据说还是清宫御膳的名菜之一呢。雪白的慈姑豆腐汤也堪称一绝。慈姑的食疗作用不可小视，因含秋水仙碱等多种生物碱，能抑制癌细胞的有丝分裂和增殖，所以有抗癌功能，常用来配合防治肿瘤。中医认为慈姑性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。慈姑还有解毒消肿和一定的强心作用，但秋水仙碱虽能治病，也有一定的毒性，故不宜无限地多吃，若用于防病、治病，则应遵医嘱。

慈姑对重金属铅有较强的吸收和积聚作用，若种植的土壤和水含铅，就容易被吸收，尤其是慈姑的表皮铅的残留最多。所以，我们在食用前最好将慈姑的表皮刮光。

生活条件好了，慈姑也充裕市场，但腌咸菜的却越来越少。在过食后，真想来一碗慈姑咸菜汤解解油腻的饱气。