小时候的高邮老城区，“小雪”节气过后，各家各户就开始做入冬的准备了。主妇们知道，寒冬腊月，大雪纷飞，不便出门，街上的小商小贩也难出摊，因此提前准备些咸货是必须的，腌大菜更是首选，正常每家都一二百斤，甚至更多。

大菜就是本地的“高子白”，菜梗多且长、白，又带点甜，很水嫩。菜农们或肩挑、或拉着二轮板车走街串巷，“大菜啦，大菜啦！”的叫卖声简洁明了，主妇们开始与菜农讨价还价。一捆捆大菜带着泥土的芳香，成垛地立在板车上，青翠欲滴的菜叶宛如一丛丛盛开的花朵，煞是好看。一根木棍一抬，秤杆子一吊，眼珠子一转，多少斤两多少价钱张口就报出来了，买卖成功，几大捆菜垛就立到此人家门口了。主妇们便解开草绳，就地整齐地排开了，遇到街头巷口小的，或者邻居家也有菜的，就斜倒一排在墙边，晒去水分。也不能晒得狠，太干瘪了，就不好吃了。晒菜的目的，一是洗菜时不易折断，二是腌制时水分不会过多。

一排排青白相间的大菜布满院落、房前屋后，生动活泼，也是家乡的一道风景线。随着太阳的西移，主妇们也会抱着大菜变方向，赶着太阳晒。摘菜很简单，就是将叶子黄的撅掉，基本不用削菜头，以保持一棵完整的菜。洗菜了，一个大澡盆就着一口老井，一个吊水桶，几条长板凳（菜多的就搁个木板），一个小爬爬（小凳子）。温温的井水泛着薄雾，主妇们洗着，说着，笑着，偶有小孩吵闹，大菜也是主妇们拍打小孩的“武器”。

长板凳上的净菜水分泷（淋的意思）得差不多了，腌制就开始了。盐是大籽盐，盐和菜的比例是固定的，几棵大菜一组，放在大澡盆里，撒上适当的盐，反复揉搓，入大缸，一层层码好，最后再压上块青石板，目的是让盐和菜尽快融合，一周后，菜就完全淹没在盐卤里，黄怆怆的，菜也弯曲自如，听话得很，上坛就更方便了。

上坛就是将腌好的菜一棵棵地对折几次，留一根菜条绕在菜上，打成菜把子，叠放在肚大口小的坛子里，加盖，为的是拿取方便。这样，大菜就算腌好了。

大咸菜的食用方法真不少，炒、烧、炖、蒸、晒、汤皆可。早晚，细切一小碟咸菜梗，开水一烫，滴几滴麻油，加少许辣椒，凉拌，脆嘣嘣的，很爽口，两碗稀饭一滑就下肚了。咸菜包子、咸菜圆子、咸菜饼更是妙不可言。遇到刮风下雪，不用出门，主妇们直接在家炒盘大咸菜，或者豆腐烧咸菜、茨菇炒咸菜、猪血鸭血炖咸菜、百页丝炒咸菜、咸菜炒肉丝、咸菜煮鱼、咸菜烧肉……起锅时再撒上些青蒜花，清香四溢，很是下饭。也可以将大咸菜和茨菇片用菜油煸炒后加水烧，做成茨菇咸菜汤，起锅也撒些青蒜花，地道的家乡味，百吃不厌，难怪汪老念念不忘——“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。”实在过瘾。

春节过后，天气逐渐变暖，坛子里的咸菜还没有吃完，主妇们又开始忙碌起来，将一棵棵咸菜拿出来，放在锅里烀，黑黢黢的梅干菜又诞生了，把它们担在或者卡在绳子上晒干后，切成小段，装入坛中，可存放几年，不发霉，这也是家乡人馈赠亲友的必选。

盛夏酷暑，冬瓜海带汤，配一碗梅干菜烧五花肉，一点不觉得油腻。傍晚的小桌上，清蒸梅干菜或者梅干菜炖毛豆，粗茶淡饭，香哉美哉！