生在水乡，自然喜欢吃鱼。铜头、草鲫、虎头鲨，雪鲢，花（鳜鱼）、翘嘴白……这些鱼或大或小，或贵或贱，种种味道鲜美。家乡人会做鱼，或清蒸，或红烧，或煮汤，“拆烧鱼头”“银鱼涨蛋”“丁鱼臭干”……个个滋味十足。吃鱼也讲究：鲤鱼头，青鱼尾，长鱼吃脊背……

长鱼就是黄鳝，大多生长在水田河塘，肉质鲜嫩，营养价值很高，素有“水中人参”之称。个大的黄鳝开膛剖肚，洗净剁成段，打上花刀，与五花肉同烧，因鳝段形似马鞍，拱曲如桥，此菜取名“红烧马鞍桥”，个小的黄鳝则会做成一道炒菜，名曰：“软长鱼”。

，就是颈，脖子。软，就是脖颈后的软肉。“软长鱼透骨鲜”。软长鱼是一道名菜。它选用小嫩的活鳝鱼(俗名笔杆青)，取其脊背肉，在油锅内旺火烹制而成。该菜色泽乌亮，鲜嫩爽口，香气浓郁，鲜美绝伦。盛入玉盘时，盘如满月，鳝脊细长，蜿蜒其中，恰似嫦娥舒广袖，故又名“嫦娥善舞”。

家乡人喜欢吃“软长鱼”，也擅做“软长鱼”。很多人吃过这道菜，但大多叫作“软兜长鱼”，现在大小酒楼的菜单上也大都写着“软兜”，而不是“软”。这其实是一个误解。我最早知道这个“”字，是我父亲教的。记得小时候有一次跟他去饭馆吃饭，他看菜谱点菜，一下子看出了其中的谬误。饭后他特意把老板叫到边上善意地告诉他“软兜长鱼”的“兜”应该写作“”，并告诉了老板“软”的意思。我在边上也就学到了这个小小的常识。

“软长鱼”是淮扬名菜，淮安人更擅做，也叫“淮安软”。十多年前，时任全国人大常委会副委员长的许嘉璐回到故乡淮安，出席第二届海峡两岸中华传统文化与现代化研讨会。身为语言学家，当他看到菜单上“软兜长鱼”菜名时，不禁注目沉思。随后，他提笔将菜单上“软兜”的“兜”字改为“”,又划去“长鱼”二字，还在菜单上写上了“”字的出处：，古语古字也，首见于汉代《说文解字》，犹存于淮语中，可贵也。然今人多不知，以“兜”字代之，误会也，今为改正之。最后，他还在菜单上写下了“淮安软止此家，亚非拉美誉中华”，对这一淮扬菜的经典名菜给予了高度评价。

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