有朋友自远方来扬州，我自然要当好“地主”。除了“早上皮包水，晚上水包皮”，除了请朋友品尝扬州“三头”和扬州炒饭，我最爱请朋友享受“将军过桥”和“大烧马鞍桥”——

将军过桥

所谓将军者，乃黑鱼也。黑鱼，是鳢鱼的俗称，又名乌鱼、生鱼、财鱼、斑鱼、孝鱼、文鱼、蛇头鱼、乌贼鱼、火头鱼、黑斗鱼等。黑鱼剽悍凶猛，民间传说它是水中龙宫大将，故称“将军”。撇开种种民间传说不谈，想想它常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类的霸道劲儿，称之将军一点也不过分。

过桥是饮食业常用的术语，指食物由一个碗移人另一碗中，云南有过桥米线、过桥抄手，也是由一碗移入另一碗中。过桥一词有多种解释，但均牵强，纯系民间约定俗成的说法。

话说回来，将军过桥又名黑鱼两吃，扬州的名菜中最具平民性的就应数它了。这首先表现在它的经济适用上，鱼肉取下来做炒鱼片，剩下的鱼头、鱼骨等用来烧汤，连鱼皮、鱼肠也不浪费，一菜一汤，一餐饭便打发了。将军过桥是民间菜，但是做工极为讲究，不然也难称得上是名菜。先说炒鱼片。扬州的鱼片有两种规格，一是窄窄长长的，叫柳叶片；一是宽宽的，叫玉兰片。黑鱼片的厚度与其他鱼不同，若是草鱼肉切片，一定要厚些，否则炒时易散，黑鱼肉质较紧，可片得稍薄些。切好后用清水浸去血水，如此炒出的鱼片色泽才白，再加盐、蛋清、淀粉抓拌均匀，用温油汆熟，这当中的分寸把握得好，鱼片既嫩且略带脆感，否则鱼片茸烂散碎。用油需猪油或色拉油，配料通常有黑木耳、笋尖、青椒等。

再说鱼汤，将军过桥的汤讲究可就大了。鱼在宰杀时有讲究，剖腹时要从脊背开刀；大将军要披挂整齐，鱼头下鱼皮、鱼骨、鱼肠一样都不可少，这样的排场显然是经上规矩的大厨师之手才摆出来的。黑鱼肠是好东西，以前曾有“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠”的说法。清代名臣阮元舅父林苏门有《黑鱼肠》诗：

烧乌更比水乌香，去乙何须劝客尝。

记得市儿无赖语，得来曾不顾爷娘。

即言此事。鱼杂焯水后，用清水、猪油旺火猛煮，待汤色浓白方可。烧好以后，上桌之前还要撒些胡椒粉，可以增香去腥。

值得一提的是，无论是炒鱼片，还是煲鱼汤，黑鱼一定要“活打”。林苏门还有一首《活打》诗，诗前有序：“活者，活黑鱼也。惟此经活打之后烹而食之，他鱼则否。”诗云：

鲤甘如醴记前闻，之死之生顷刻分。

最是釜将溉候，当头棒喝迸星文。

大烧马鞍桥

看到这个菜名，你一定惊呼：扬州人胃口真大！桥也好吃么？何谓“马鞍桥”？清代名臣阮元舅父林苏门曾有诗云：

藏时本与鼍为族，烹出偏从马得名。

解释年来弹铗感，当筵翻动据鞍情。

单读这首《马鞍桥》诗，我们仍然不知所云，好在诗前有序：“以黄鳝切段，烹熟之后形似马鞍桥，故名。”单烧“马鞍桥”似乎有点索然寡味了，应与猪肉同烹才会更加鲜美。不过，两者不能同时下锅，因为黄鳝一烧就烂，而猪肉需要长时间焖烧才熟，所以应当先做好红烧肉。我曾目睹厨师烧过，记得做法如下：先将黄鳝宰杀后斩头去尾，剔出内脏，洗净血污，切成五六厘米长的段子，并在每段鱼脊横剞两三刀，以便调料渗透鱼肉，但是不能切断，后放入沸水锅中加盐、醋略烫，捞出洗净。这时你会发现鱼段中间微凸，两端稍垂，形似马鞍又像小桥。这样便可投入红烧肉中，加上蒜头、小葱和生姜，文火焖烧三四十分钟，加入盐、糖，改用旺火收浓汁，淋上麻油，撒上胡椒粉、青蒜花，就是色香味形俱佳的正宗扬州美食大烧马鞍桥了。