狮子头，是扬州一道老字号的名菜，也可以说是淮扬菜系经典中的经典。梁实秋曾写过一篇文章，就叫《狮子头》，读后让人满口生津。他对扬州狮子头赞不绝口，很是钟爱。

梁实秋在文中提到，狮子头不是扬州独有，北方也有狮子头，一般四个装一盘，故也叫“四喜丸子”。我在北方工作过几年，自然吃过不少四喜丸子，味道也蛮不错。北方的狮子头多是红烧，我没见过白炖或清蒸的，不知北方有无这个做法。北方的狮子头肉体紧实，用筷子夹起来可以像馒头一样咬着吃，甚至我都担心倘若一不留神落在盘子里，狮子头会弹跳起来；而正宗的扬州狮子头则不然，它嫩如豆腐，筷子是夹不起来的，用勺子舀着吃为宜，入口即化。

十多年前在洛阳，我曾问过当地狮子头的做法，厨师所言的诸多细节我不大记得清楚了，但有一点非常深刻，他说狮子头要用文火慢慢炖，越炖会越硬，地道一点的要炖两天才成，所以也叫“铁狮子头”。像狮子的头骨一样坚硬，莫非他们的“狮子头”是这样来的？我有点疑惑。

梁实秋说，北方作法不及扬州狮子头远甚。显然，梁先生是说北方的狮子头没有扬州的讲究，口味自然也不如扬州的好。那扬州的大肉丸为什么也叫狮子头，这是因为肉丸的外形像雄狮的头。雄狮头上的毛发长而蓬松，酷似这种丸子，但这里无论如何没有硬头骨的意思。

我是扬州一带的人，小时候经常吃狮子头，我父亲所供职的伯勤粮管所，其职工食堂是我吃狮子头最多的地方。食堂厨师柏士安是做狮子头的高手，不仅在伯勤小镇，甚而在高邮粮食系统内也小有名气，但凡粮食局的工作组或其他乡镇粮站的互查组过来，必点名柏师傅的狮子头。柏师傅时年50多岁，又高又瘦，系一白围裙，精神煞是抖擞。且看他剁肉，在一木脚盆口径大小的砧板上，左右开弓，双刀齐下，犹如击鼓鸣金的战士，单听那极富韵律的剁声，便知这必是一位功力深厚的老厨。

柏师傅的狮子头多以清炖为主，配以小青菜为汤，汤色极其清爽，非常下饭。还记得只需数两饭票、外加五毛钱的一只狮子头和一碗汤，足够饱一顿饭，让肚皮吃得滚圆滚圆。柏师傅的狮子头食后唇齿留香，其味久久地在胃里微漾，还能时不时地泛上来让你回想。如今，已近30年过去，不知当年的老味道尚存否；若存，廉颇老矣，宝刀可老？

当然，作为扬州一带的赤子，虽长期旅居外省，但我也不能光说不练。我亲手研做狮子头大概是八年前。我是凭梁先生的《狮子头》和对柏师傅的记忆慢慢摸索的。我尝试过先煎后炖、先蒸后炖、先煎后蒸、不煎不蒸就炖等多种方法，然虽不像北方铁球般的四喜丸子，但始终做不出扬州狮子头嫩滑和入口即化的口感。老家的阿四嫂烹饪是一把好手。有一年回乡过年，族人对她入口即化的狮子头赞不绝口。我请教她，她说肉末中可放一点荸荠或山药，如果还嫌粘厚可放一点清水搅拌。而且，她不主张先用油煎，她是蒸后再文火慢炖。听得阿四嫂口授，我似乎得以开窍。

口感上嫩滑，是扬州狮子头区别于他乡最为显著的特点，而肉末中添加适量荸荠或山药，是达到嫩滑之事半功倍的诀窍，经多次尝试，我的手艺日渐高涨。在一次我的家宴中，队里九零后婺城籍小师弟一尘同志，曾连吞三只狮子头，食后仍念念不忘。第二天，他满大街找狮子头，最终在一全国连锁的中式快餐店里要了一只，但只咬了一口便弃之。他说：“吃了庆哥的扬州狮子头，我再也不要吃饭店里的狮子头了！”

一尘老弟对我当然是奖而有余了。梁实秋说：“狮子头人人会作，巧妙各有不同。”我相信，我只传承了扬州狮子头最基本的特点，且不说与淮扬烹饪大师的手艺相去甚远，恐怕在同乡人面前也未必拿得出手，只能偏安吴越一方自娱自乐罢了。

朋友来了有好酒。您若来了，不但有好酒，我还会为您炖上一锅狮子头——嫩滑的，扬州味。