汪豆腐是一道淮扬名菜，我会做，师承我的二伯。二伯虽不是厨子，但厨艺极佳，他的汪豆腐、炒鳝丝、溜鱼圆等菜堪称一绝，早年在他们邮电系统是小有名气的。 

做汪豆腐不难。首先是选材，豆腐一定要是高邮当地产的石磨卤水豆腐。高邮的石磨卤水豆腐论块出售，均匀地切成香烟盒大小，方方正正，食用前一直养在清水里保鲜。其色多以灰白为主，肉质细嫩，生食微酸，豆腥味甚浓。取两三块卤水豆腐，用片刀改成石榴籽大小的粒状后，经开水焯烫备用；再取一坨鸭血或猪血块，切片改末，亦行一道焯烫。 

淮扬菜讲究刀功，将豆腐、血块尽可能往小里改切，再行焯烫，目的旨在滗出食材本身之腥气，而后便于其它配料之味能充分融合进入。清人袁枚的“有味使之出，无味使之入”，说的就是这个道理。 

主材备好后，生火架锅，下菜油，七成热后，舀一勺猪油混入其中，待荤素两油充分融合，置入姜末，微煸即放猪油渣、小虾米（或虾仁）、香菇丁等辅料，滴少许料酒煸炒出香，旋即推入豆腐和血末，大火翻炒。待豆腐里的卤水几乎耗干时，加清水，没过豆腐，烧开。接着缓缓地倒入溶匀的淀粉水，同时用勺子划圈微微搅动豆腐。此时的豆腐已成粘稠的糊状，并伴有气泡不断翻冒上来。改小火，加少许精盐、白糖、鸡精调味，继续搅动片刻，出锅。 

装碗后，淋少许麻油，撒一撮绿油油的鲜嫩蒜叶末，依个人口味亦可添加少许胡椒粉，拌匀。如此，一碗热气腾腾、香气四溢的汪豆腐便大功告成了。 

豆腐极易水化，汪豆腐自然是趁热吃为佳。刚端上桌的汪豆腐，舀一勺油而不腻，入口即化，回味无穷，可谓老少皆宜，百食不厌。在我的家乡，汪豆腐一般是作为正餐下酒前的开胃之肴，几勺汪豆腐下肚，准让人味蕾大开，食欲倍增。 

我在他乡常念及汪豆腐。他乡没有高邮产的卤水豆腐，我所生活的婺州，此地豆腐浆浓，肉质糙，色微黄，弹性足，尤似一只硕大的面包搁于案板上。其论斤卖，根据顾客需求，切好后上秤。一方水土养育一方人，婺州豆腐自有它的妙用，但用来做汪豆腐则不行，味难入。然杭州产的盒装水晶豆腐水分充盈，肉质白嫩细腻，我以为，它能应一时之急，姑且可以替代家乡的卤水豆腐。 

现在的人，餐食讲究控油，我在婺州做汪豆腐是“改良”过的。首先，我选用的是杭州水晶豆腐（当然，这也是没有办法的事情），再就是我摒弃猪油和猪油渣，亦不混入血末。在配料上，我一般用凉水泡发后的大开洋和金华火腿，将此二物切为细丁备用。不过，我讲究的工序和火候，倒是大抵与家乡相似。 

我的汪豆腐，似乎少了一些浑浊之气，瞅着淡雅了不少，我的“小蛮子”夫人和出生在他乡的女儿尤好食之。她们认为不比高邮的汪豆腐差，这总能让我引以为豪。不仅如此，但凡家中来客，我必做汪豆腐，众客皆赞不绝口。