淮扬府里淮扬菜，淮扬语中淮扬人。也劳师弟费心，2018的师门聚餐选在安定门的淮扬府，原以为王琦老师是扬州高邮人，定制家乡菜以悦师心。还有一个有趣选择原因，淮扬府（安定门店）被一档法国的美食栏目评为中国第一餐厅。其实不用推荐，因其环境和地道的手艺，已经成为了淮扬人事实的驻京办。

长鱼，是里下河地区民间的俗称，其学名为黄鳝，无鳞，外型似蛇状，背部有黑色花纹，腹部为黄色，体表多分布黏液。长江流域均有产，各地做法不一。

川菜毛血旺中，黄鳝是主料之一。黄鳝，去骨后也可入火锅。苏州、无锡一带有爆脆鳝的做法，将0.5cm粗细的黄鳝，去骨分成脊背和肚皮两部分，切成6—7cm长短，在油锅炸透炸硬后捞出，浇上蜜汁即成。也有红烧鳝段的做法，将约拇指粗细的黄鳝，去内脏而不去骨，切成4—5cm长短，加蒜瓣等用砂锅焖熟。

软长鱼则是淮扬菜系的名菜。软是软的核心，菜品上桌后，以筷子挑起一块黄鳝脊背，而该脊背的两个末端能够自然下垂，甚至自然相互靠拢为佳。要做到这点，黄鳝的活杀过程和炒制过程最为关键。

锅内放入2000ml左右的水，姜片，葱结，沸水煮开，加香醋2两，笔杆粗细黄鳝迅速倒入锅中，待黄鳝停止窜动，嘴巴张开，加少量凉水，稍焖2—3分钟即可。取竹签，从头部下方入手，沿着脊柱骨的三条边各划一次，即可将鳝骨完全褪下。在划开鳝骨的时候，视烹饪方法，或稍用力将脊背和肚皮分开，或者力稍轻，保留完整的肚皮和脊背。

将黄鳝的脊背或者肚皮，讲究的只取脊背，一掐两断，沸水焯过备用。另起炒锅加猪油至七成熟，加蒜片煸香，加入黄鳝，料酒，酱油，勾芡后，迅速颠锅装盘，密密撒上胡椒。黄鳝的入锅出锅也就3—5秒钟，颠勺也就2—3次，一气呵成，成就了一个“软”字。

软长鱼作为淮扬菜系的经典之作，成为开国第一菜又有其机缘凑巧。原定国宴的第一道热菜是白袍虾仁。而在当时的条件下，虾运到北京也已七荤八素，还要用姜汁喂食后去壳，新鲜程度难以保证，只能选择了备选方案——软长鱼，从此在国宴上一举成名。

机缘，往往可遇不可求，但是一旦到了，就要牢牢把握。人世间的事业也是如此。