一、冷菜

1、刨色丝

原料：胡萝卜，大咸菜叶。

做法：将胡萝卜洗净刨（或切）丝，大咸菜叶切丝。锅中少放些油滑锅，中火放入胡萝卜丝、咸菜丝（比例约为胡萝卜丝的三分之一）慢慢煸炒，约三分钟后，稍加点水，盖锅温火焖五分钟。起锅前尝一下味道，略咸微甜即可。装盘放凉。

特点：春节期间当小菜或冷盘食用，清口、养胃、下酒。

注：大咸菜叶是里下河地区百姓家中常备的一种酸白菜，白菜的品种为一种高梗专用腌菜。此处只取其叶，别担心，咸菜梗是不会浪费的，河里刚出水的小鱼烧咸菜梗，可是现在人的最爱哟。第二天早晨，一大碗稀饭，鱼冻子掏掏，别提有多惬意了。

2、炝茼蒿

原料：地产叶类茼蒿，高邮湖白虾米。

做法：将茼蒿洗净，在开水锅中焯水，叶子发软即可（千万不能时间长）。起锅即刻下凉水过凉。捞干后挤出水液，切细放入一个盆子中，加入姜末、少许盐、鸡精、绵白糖、麻油、白胡椒粉。搅拌均匀，装盘成宝塔形。

将一小撮高邮湖白虾米放在小碗中，用开水烫泡至软，捞干水分，放在盘中茼蒿菜的顶端成塔尖。

特点：清口醒酒。

3、二道箍子

这是在熏烧店购买的。三垛赵瘪嘴子熏烧肉，方圆几十里，赫赫有名。其特点就是糯烂、绵香。因此三垛人在待客时都要买一盘赵瘪嘴子猪头肉，而二道箍子则是上上品。

4、干切牛肉

如同熏烧肉，三垛的干切牛肉最佳当属高小洋家的了。牛讲究的是现杀的水牛，制作讲究的慢烀和家传秘方。食之糯烂留香。

二、热菜

1、红烩肝大

原料：猪肝、大肠各一挂。

做法：将猪肝、大肠去味、洗净，用两个锅分别慢炖。猪肝锅内除了放姜葱料酒外，还要放些五香八角、桂皮草果之类的香料。将猪肝炖至微酥（有经验的用筷子戳一下即可辨别），这个节点很关键。大肠炖至糯烂。猪肝切片4毫米厚度，大肠一公分厚，将两者放入锅中，加水至平（如需香味浓些，可适量加些炖猪肝的汤），加入适量老抽、白糖。中火炖至猪肝透酥，即可装盘。

特点：此菜香、酥、柔、绵集于一身，肥而不腻，久吃不厌。若在回锅时再加些荸荠片，味道更佳。

这个菜做起来费工费时，火候难以把握。尽管人们爱吃，可是愿意做的、做得好的人不多。我的表嫂，是一位灵巧的上海知青，她不但学会了这道菜，而且味道做得很正宗。猪肝透酥，到嘴里成小米粒，大肠糯烂。只要表嫂做了这道菜，喜欢喝酒的表哥总是炫耀：“老表，弄半斤，有肝大！”

2、荷包米蒸狮子头

原料：前夹心五花肉，鲜嫩荷叶，糯米，松子。

做法：五花肉去皮洗净，肥瘦分离，切成细丁。

将瘦肉丁和姜末用双刀先斩，后放入肥肉丁粗斩均匀。记住，讲究的是细切粗斩。

将松子洗净炒熟去皮，放入肉糜，加入葱末、料酒、生抽、白糖、白胡椒、蚝油，顺着一个方向搅拌均匀，直到上劲。

荷叶焯水至软过凉，糯米淘洗待干，备用。

将肉糜做成肉圆，双手揉紧至表面光滑，在糯米上滚一圈，至肉圆表面均匀覆盖上一层糯米，放入荷叶中，荷叶包裹在肉圆表面。放进蒸笼，蒸2至3小时，至肉圆糯烂。

特点：清香扑鼻，绵软糯烂，肥而不腻。

3、鸭羹汤

原料：老母鸭一只煨熟，老鸡汤（高汤），茨菇，虾仁。

做法：将一块老鸭脯切成米粒状，茨菇水煮烧熟后切成米粒大小，虾仁剁泥。

锅中放入高汤，汤开后，放入鸭肉粒、茨菇粒，烧开再加入虾仁泥，搅匀烧开，加入些许盐、糖、鸡精、白胡椒粉，勾薄芡，放入米葱末。起锅装盆。

特点：清淡，开胃。可作为酒前小餐。

4、焖油豆腐

豆腐羹在三垛称为汪豆腐。三垛的汪豆腐有一定的特色，刀工不讲究，火候很重要。油重，口重。因装盆的表面覆盖一层厚厚的热猪油而得名“焖油豆腐”。

做法：将豆腐切碎，焯水去味。锅内放入骨头汤（厨师也用鸡架子汤），放入豆腐、荤油渣末、姜末，平汤。烧开后放入大勺荤油，充分搅拌，放入佐料，烧开，用蚕豆粉勾重芡，加入米葱末，再加入大勺荤油（称为起锅油）。搅拌后装盆。表面撒上黑胡椒粉。

前河河南的陆二妈，焖油豆腐是一绝，味道醇厚。后来人的焖油豆腐，总感觉缺少点味道。

需要特别提醒的是，焖油豆腐的温度是很高的，但表面重油覆盖，你是看不到冒热气的。吃时只能舀半汤匙，然后顺着汤匙边慢慢地吃。

有些促狭佬拿不明就里的食客开玩笑：“豆腐不烫，吃，吃，吃。”人家没吃过这种豆腐，一大汤匙全部倒入嘴中，从嘴部一直烫到喉咙。个别人还因此得了口腔溃疡。

此菜因为口太重，现在已经渐渐地被清淡的豆腐羹替代了。有些时候也吃到些民间厨师的焖油豆腐，但味道已经大相径庭了。