兰州拉面，河南烩面，长春冷面，武汉热干面，山西刀削面，四川担担面，还有老北京的炸酱面，皆是当地甚有名气的特色面食。我不同时期吃过，味道还可以，但远不如高邮阳春面。

阳春面大概是高邮人，乃至扬州人最为熟悉的面点。它的食材不是特别复杂，酱油，味精，胡椒，葱花，再舀上一勺猪油即可。顾客需求也很简单，要么干拌面，要么带点汤，要么拖点水。

你不要认为做法非常简单，不信回家试试，绝做不出这种味道。阳春面之所以好吃，讲究的就是作料，酱油要精心熬制，味精、胡椒要恰到好处，猪油要不多不少，葱花要一小撮一小撮。考究一点的还会加入炖了好几个小时的猪骨头汤，甚至更高级的长鱼汤。

一个接一个的顾客来到面馆，多半还未找到位置坐定，就朝向站在大锅旁忙个不停的师傅高呼一声：“来碗面，干拌。”“来碗面，拖水。”“来碗面，带汤。”师傅头也不抬，就会根据各自意愿，摆好碗，做好料，干拌一边，拖水一边，带汤一边。

差不多火候，师傅就会俯身前倾驱走水汽，手持长筷出面条摆进碗里。干拌的迅捷，拖水的稍缓，带汤的更慢。当然，无论面对哪一碗，师傅手腕部都要抖动一下，其结果一根根面条排列得整整齐齐，一丝不乱，好看，诱人，香味扑鼻。

阳春面之所以好吃，讲究的就是劲道，面要煮得韧而不硬、软而不烂。对于面馆师傅来说，这是一个含金量极高的技术活，必须准确把握煮面时间，必须在面之前，锅边所有碗里的作料都放好，凭的就是经验，是熟练，是感觉。

吃阳春面，一般都会要上一只煎蛋，或者荷包蛋。煎蛋居多，荷包蛋为少。煎蛋亦讲究，有蛋清围住，蛋黄不散的溏心蛋；有蛋黄蛋清全部搅在一起，煎出来金黄金黄的煎蛋。还有一种涨蛋，搁上葱花，使劲搅拌，然后倒入热乎乎的油锅，盖上锅盖小火焖至涨透发足，即可食用。荷包蛋大多养在面锅一侧的小锅，食客以老年人为主。有的师傅，也会打到大锅，一直养着，哪位顾客要了，就随手捞出一只。

也有顾客不加蛋，但要上一份“浇头”。“浇头”一般是雪菜肉丝。雪菜就是雪里蕻。面馆师傅常常在春之初，或秋之末，买上几大箩筐，洗洗，晾晾，后摁进大缸腌腌。不足个把月捞上来，洗一洗，切得细细的，汇入肉丝一起爆炒，带出鲜嫩，即成美味。不过，也有顾客让师傅单做“浇头”，什么青椒肉丝，什么茨菇猪肝，什么青菜猪油渣，等等。

倘使有的店面新近开张，抑或一条不足百米的街道，有好几家面馆，师傅们为了招揽生意，还会免费供应雪菜、青椒、大麦茶等。

此前，我在高邮工作，吃得最勤的一家，叫什么名字，记不起来了，只晓得师傅姓杨，瘦高高，黑黝黝。他总在下午熬猪油，一大锅板油，在炉火烘烤下，慢慢地，越来越少，直至剩下半锅油，一大碗油渣。翌日清晨，但凡我叫上一碗带汤面，他都要闷进几块油渣，拌一拌，那味道，崭呢！