咸鸭蛋，是指以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋。因其口味鲜美、食用方便，全国各地皆有产出，是百姓家中常见的佐餐佳品。不过，就其味道而言，高邮咸鸭蛋当首屈一指。清代名家袁枚也曾说过：腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。

高邮素有水乡之称。本地饲养的鸭子，一般都在水网地区放养，所食“活食”都是那种随处可见的小鱼、小虾，因此所生的蛋质地细，黄油多。当然，高邮咸鸭蛋闻名全国，除了鸭蛋本身的质量，关键还要看腌制的手法。

我的父亲便是腌制鸭蛋的好手。鸭蛋腌制方法很多，有盐水腌制法、面糊腌制法以及黄泥腌制法等等。父亲则钟情于黄泥腌制法，就是把黄泥掺水加盐搅糊，然后将鸭蛋涂抹严实，再放入缸里贮藏即可。邻居们也用黄泥来腌制鸭蛋，但其味道却跟父亲所腌的相差甚远。我曾不止一次问过父亲，其中是否有什么秘诀，他总是淡淡地说：方法是死的，人是活的。

小时候，每逢父亲腌制鸭蛋，我和姐姐都是他的得力助手。姐姐心细，负责将每只鸭蛋洗干净。可别小看这道工序，貌似简单，却很讲究。若清洗不够干净，以后吃起来总感觉有股鸭屎味。而我调皮，父亲便将搅和盐水黄泥的任务交给了我。待一切准备就绪，父亲便将黄泥一层一层地涂抹在鸭蛋上，每涂抹好一个鸭蛋，都会细细检查一番，以免有遗漏或涂抹不均匀。然后将涂抹好的鸭蛋在草木灰里滚一遭，再轻轻放进缸里。那时，我和姐姐总喜欢蹲在地上，看着父亲一遍又一遍地重复着同一个动作。那一刻，父亲好像不是在腌鸭蛋，而是在雕琢一件工艺品，细致而认真，严谨而有序。

大约一个月的时间，黄泥里的盐分便慢慢渗到鸭蛋里。想要食用时，只要取出几个，洗去鸭蛋外面的黄泥，放入水中煮熟即可。平常食用一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，红油就冒出来了。但是如果待客的话，便是另一种吃法了。袁枚在《随园小吃》里曾写道：“带壳切开，不可去白留黄，使油走失，亦使味不全。”不过在我看来，袁枚先生所说并不尽然，带壳切开，不仅仅是保全其味，主要还是方便客人食用，也算是对客人的一种尊重。

高邮咸鸭蛋不仅仅好吃，营养也极其丰富，富含脂肪、蛋白质以及人体所需的多种矿物质，是馈赠好友、礼尚往来的上好选择。据说，秦少游第一次拜访苏轼时，所送的礼物便是高邮咸鸭蛋。