夜深人静，望着窗外，暖黄的路灯下，鹅毛雪片随风飞舞。室内，身着短袖汗衫的我打了一个激灵，似乎感到年少时家乡的隆冬夜晚。呼啸的西北风中，堂屋里，一家人围坐在四方桌旁，妈妈端上一盆热气腾腾的咸菜茨菇汤……

和茨菇烧汤的咸菜，在老家高邮称之为大梗子咸菜。小雪一过，气温骤降，人们开始为过冬做准备。老家的冬天很是寒冷，那时候还没有所谓的大棚蔬菜，冬日里新鲜蔬菜很少。家家户户菜园子里的大白菜已经成熟，开始忙着腌菜。老家的大白菜和其它地方的大白菜不是一回事，事实上是一种青菜，茎长且肥硕，叶少而短。这种菜主要是为了腌制，很少烧着吃，不管怎么烧，也没觉得好吃。

用平常割稻割麦子的大镰刀，贴着地面，小心翼翼地切断大白菜的根部，一两个小时的工夫，整个菜园子里的大白菜就全部收割好了。刚收割的大白菜是不能直接腌制的，必须先在冬日暖阳下晒一下。要么整齐地码在墙角边，要么挂在绳子上，这样晒上一两天。晒是为了去除菜表层的一些水分，但晒的时间不能太长，晒干瘪了，腌出来的咸菜就太老了。

晒过的大白菜用河水洗净沥干后，用大缸腌制。大缸和我们家里的水缸一般大，广口，直径半米，深一米。这样的大缸一次可腌制100多斤大白菜，足够一家人过冬，来年还会剩一些做梅干菜。

洗净的大白菜先在缸底横铺上一层，菜根菜头交替排开。在第一层菜上面撒一层大籽盐后，竖着铺第二层菜，用脚踩实。这样依次铺菜撒盐，边铺边踩，直至缸满。最后一层盐撒完后，盖上木板，木板上面用石头或装满水的大水桶压着。

两个礼拜左右，菜就腌好了。吃的时候，一般先掏第二或第三层的，因为最上面的那一层腌得还不够透。

大梗子咸菜可以烧汤、凉拌，也可以和鱼一起红烧，我是样样喜欢。

烧汤时一般和茨菇搭配。这个季节茨菇刚刚从田里挖回来，正是时令菜。茨菇洗净后切成薄片，下油锅翻炒，等汤汁变成了奶白色，就可以把经过浸泡并已经切成小块的大梗子咸菜放到锅里。和茨菇一起翻炒几下后，加水烧开撒上少许青蒜叶，就可以吃了。无论我身处世界哪个角落，每遇下雪天，心中想的必然是那碗热气腾腾的咸菜茨菇汤。

凉拌时，大梗子咸菜从缸里拿出来后，用清水冲一下，取梗去叶，切成块或丝，滴几滴香油，用筷子一拌，黄黄的、脆脆的、香香的，就着大米粥，那就是冬天最美的早饭了。

大梗子咸菜红烧小鱼也是一道让人流口水的菜。小鱼一定是白条鱼，老家叫参(鱼+参)子鱼。要用小火慢慢炖，把咸菜的鲜和小鱼的鲜彻底融合，这道菜叶子要比梗子好吃。如果晚上有了这道菜，我一定舍不得吃完的。第二天早饭吃鱼冻子时可是更享受，盛鱼的碗最后一定是被舔干净的。

大梗子咸菜一直可以吃到春暖花开，当腌菜缸表层出现霉白点的时候，春咸菜就该上场了。不过剩下的大梗子咸菜可不能浪费了，一起放在大锅里煮熟，晒干后就成了梅干菜。大梗子咸菜一定得煮熟了，那样的梅干菜红烧五花肉才好吃，否则梅干菜吃起来木渣渣，像是吃枯树枝。知道我喜欢吃梅干菜烧肉，妈妈每年清明节回老家，总要特意帮我备上一大包。带到国外，梅干菜就成了稀罕之物，我馋了就做梅干菜红烧肉，回味一下家乡味道。

菜园子里大白菜收好后，种的是乌菜。乌菜又叫乌塌菜或塌棵菜。和大白菜长得不一样，乌菜贴着地皮长，主要是占地盘，栽菜时每棵之间要留有足够的距离。立春后，气温渐升，乌菜进入生长期，菜叶子由淡黄色慢慢变绿，最后成了墨绿色。清明节前一两个礼拜，全面收割开始，再不收就长菜薹了。长成菜薹也不要紧，清炒菜薹是春天的时新菜。乌菜的吃法不多，主要是做汤和做春咸菜。乌菜鸡蛋汤，有点淡淡的苦味，好喝。

收好的乌菜去根后，晒上一两天，菜叶开始有点蔫巴。春天，河水不再凌冽，绿色的垂杨柳下，家家户户在自家的码头边忙着洗菜。用篮子一拨一拨地把菜运到码头，洗净后一棵棵晾到绳子上晒。

腌春咸菜，主要看刀工。乌菜晾干了，妈妈开始一把一把地切菜。刀是家里的厨刀，砧板放在木盆里，慢工出细活。菜要切得很细，那样腌出来才有味道。切好的菜撒上盐，双手叉着来回搅拌，拌匀还要再揉几遍，最后用手把汁挤干。挤干的菜放在坛子里，压紧，装满后用塑料袋封口，用细麻绳扎紧。

清明时节，田间新鲜蔬菜不少，和大梗子咸菜不同，春咸菜是开胃小菜。腌的量不大，广口的大缸变成了小口的坛子。现如今，大棚蔬菜全年供应，坛子都不用了，改成了玻璃瓶子，每家每年腌一点意思意思、尝尝鲜。在坛子里腌上一周，春咸菜就可以上桌了。春咸菜可以直接吃，也可以烧汤做菜。我最喜欢的是春咸菜炒黄豆，加点红辣椒，可好吃啦。

春咸菜不便储存，能享用的时间也就两个月。去年8月，我回国休假，妈妈知道我嘴馋，特意让姐姐从老家带了一瓶到南京家里。罐头瓶子装的，怕坏了，一直放在冰箱里。姐姐做了春咸菜炒毛豆，咸咸的、鲜鲜的。为了能多吃几筷子春咸菜，我硬是多喝了两碗粥。

夏天最有名的咸菜要数汗菜古了，酸酸的，清香味，一旦上口就欲罢不能。苋菜，老家叫汗菜，用苋菜的茎和根腌制的咸菜为什么叫汗菜古、古字从何而来，我不得而知。不但我的老家高邮这么叫，里下河地区这么叫，江浙一带很多地方都有这道咸菜，都是夏天家常咸菜，也都叫汗菜古!

汗菜古的做法，我一点都不清楚。妈妈说，做汗菜古很容易，把汗菜的茎和根切成两三公分长的段子，放在老卤里泡上一个星期就行了。老卤哪来的?上年传下来的。

做汗菜古是一个发酵的过程，腌出来的汗菜古都有一股发酸的味道，就是乳酸菌发酵后的味道。有些人说这种味道和臭豆腐、臭鳜鱼一样，不喜欢。对我来说那可是闻起来臭，吃起来香。

天气转凉时，汗菜古不再那么鲜美，红萝卜成熟，是时候腌萝卜干了。

去掉萝卜缨子洗净，根据萝卜大小切成8或16等份，约拇指粗。平铺在簸箕里，在阳光下晒一到两天，红色略褪，水分减掉两三层。用搪瓷脸盆，把萝卜块和炒好的花椒盐均匀搅拌，盖上，一周后即可食用。刚腌好的萝卜干有点苦辛味，时间一久，鲜香味就出来了。就着三四块萝卜干，能喝下一大碗粥。

有时为了改改口味，萝卜干切碎后，加点酱油和辣椒下油锅快速翻炒几下。萝卜干三四成熟，酱油和辣椒的味道已经开始渗入萝卜干的表层，但萝卜干的脆性还在。那才叫香脆!

萝卜干吃完，天就冷了。芦苇花飞时，大白菜肥了，一年一度的腌菜季又开启了。

行走世界各地、尝遍各种美食后，我发现，能满足我胃囊基本需求的，依然是家乡的那几碟咸菜。