扬州老鹅就是卤制成熟食的盐水鹅，是扬州独具特色的传统美食。扬州人喜欢吃，在婚丧嫁娶的酒席上，无论如何是不能少了老鹅的。据说清代扬州地方官员曾经用老鹅招待过南巡到扬州的康熙、乾隆二位皇帝。

我第一次吃扬州老鹅，是1982年6月。正在扬州全省电子系统会计培训班学习的我，利用一个星期日的下午，去看望高中同学、扬州技校毕业后分配在扬州无线电厂工作的崔晓农。晚上他留我在家吃晚饭，大米粥，扬州老鹅，简单实惠。鹅皮澄黄油亮、鹅肉肥而不腻，诱我食欲大开，一下子吃了两大碗粥。晚餐虽不丰盛，但让我品尝到了扬州老鹅的美味，体现了老同学的用心。

儿子在扬州工作，又逢孙女出生，我和爱人在扬州的时间长了，品尝扬州老鹅的机会也随之增多。一年四季，在扬州城的街头巷尾，卖老鹅的摊点随处可见。有资料显示，扬州城里卖老鹅的摊点有2500多处。我儿子居住的西郡188小区、对面天和国际小区，爱人常去的百祥路菜市场，都有卖老鹅的摊点。我和爱人出去逛街，常会顺便剁点老鹅回家。

高邮盐水鹅与扬州老鹅一样，也是淮扬菜大家庭中的传统特色菜肴，只是叫法不同而已。高邮盐水鹅也是邮城人喜欢的美食，但凡家里来了客人，总要去熏烧摊上剁些盐水鹅等熟食。这么多年来，我也品尝了高邮不少摊点的盐水鹅，对菱塘盐水鹅却有偏爱。菱塘盐水鹅属清真食品，颇具特色。我因工作去菱塘回族乡较多，每次去都少不了品尝穆菱宾馆的盐水鹅。师傅将鹅肉剁成大小匀称的薄片摆盘，拍上蒜头，鹅油老卤加热一浇，又香又酥，有滋有味。

扬州老鹅和高邮盐水鹅为何深得百姓喜爱，我想，除鹅是绿色食品外，这应与加工工艺有关吧。盐水鹅的加工有八角、香叶、桂皮、花椒、茴香、丁香、白芷等多种香料，有盐、味精、葱、姜、料酒等调味品，可谓色香味俱全。细致到具体操作步骤，每个摊点老板都会有自己传承的秘诀和经验，比如鹅种的选择、香料的配比、火候的掌握、老卤的制作等。

扬州老鹅和高邮盐水鹅因地域不同，人们的口味也不尽相同。相比而言，似乎扬州老鹅淡些，高邮盐水鹅咸些。扬州老鹅重卖相，当你选好所要鹅的部位以后，老板会准确地把它剁成大小差不多的鹅肉块，随即装进食品盒，堆放整齐，浇上鹅油和老卤，最后用塑料袋扎紧袋口，回家后便可食用;有的老板还用小食品袋单独倒上老卤，关照回家吃的时候再浇上，这样味道更好;有的还往鹅卤里倒点水煮的花生米，一举两得。高邮盐水鹅重味，装进食品袋或食品盒后，拍上几个大蒜头，香气扑鼻。