2020-07-16 21:43:58 作者:□ 朱桂明 来源:今日高邮
苋菜产自我国,3600年前的甲骨文中就有“苋”字。夏食苋菜,自古而然。先人云:“六月苋,当鸡蛋。七月苋,金不换。”
苋菜可炒可汤。不管是炒还是汤,皆取其嫰尖。嫰尖须泡水。十分钟后,得一把把用手揉。俗话说,“苋菜不用油,就怕揉三揉。”揉到水红白沫起,将其倒入漏篓,在自来水下冲洗。水量要大,冲洗时间要长。唯有如此,菜与汤才不会有土腥味,才不会涩嘴。
炒苋菜,苋菜要稍稍切碎。热锅冷油,未及烟起,放切碎的苋菜,撒上盐,猛火急炒。待其渗出卤子,投蒜泥,再急炒七八铲,停火装盘。苋菜性凉,蒜泥性热,投之可中和,更能提味。炒苋菜一上桌,殷红的叶子、殷红的卤子,光鲜亮丽,吸人眼球。难怪端午节“十二红”,它不可或缺。炒苋菜,很下饭。清才子袁枚在其《随园食单》中说,炒苋菜要“加虾米或虾仁”。这是一种讲究的吃法,不妨试试。前两天,一位法官在朋友圈展示厨艺,一盘苋菜炒白条虾让我惊讶,这与袁枚的苋菜炒虾仁大同小异也。法官告诉我,这是她家乡界首的夏季时令菜。她说,白条虾壳软,留之无妨,正可补钙。
做苋菜汤,不必切碎。将冲洗好的苋菜,放进油锅里煸。煸瘪撒盐加水,盖锅烧。烧开尝咸淡,稍作调整,投放蒜泥。再盖锅烧一两分钟,起锅盛碗。汤里若加些煮开花的老蚕豆瓣子,则更佳。汤要冷了喝,清凉而爽口。小时候,夏天吃晚茶,冷苋菜汤泡冷饭,再搭一点萝卜干子,能扒一大碗。
女儿幼时,不喜食蔬。我们哄她,说苋菜是红的,吃了能补血增颜。她竟信以为真,不仅吃菜,而且还要泡卤子或者喝汤。吃了饭,她照照镜子,发现嘴唇像涂了口红,高兴得不肯去洗脸。
苋菜长老了,茎的表面就会木质化。此时的苋菜茎,也叫苋菜梗。苋菜梗是个好东西,乡人将它洗净切作寸把长,用盐腌渍于坛,发酵后即成“臭苋菜梗”。此物生臭熟香,又味鲜无比,很受小户人家欢迎。这种吃法,先人所赐。北宋中期著名宰相苏颂曾在《图经本草》中云:“(苋菜梗)亦可糟藏,食之甚美。”苏颂所云“糟藏”,就是制作“臭苋菜梗”。每年夏秋两季,见有此物,我必买。中午当菜,早晚当咸。幼时所好,吃起来带劲。