民以食为天。说高邮是地道的美食名城一点也不为过，这里餐饮名师、名店荟萃，实力雄厚，打造了别样的饮食天地。

餐饮界

三十年前，我在市商业局当秘书，烹饪协会成立时，我有幸担任理事。之所以吸纳我这个并不擅长烹饪的小年轻进入烹协，可能是我还能写一点文章的缘故。这段经历，让我和餐饮界有了亲密接触。

烹饪协会成立后，为提高全市餐饮从业人员的专业技能和综合水平，举办了一期三级厨师培训班。培训内容主要是理论和实践。理论课设在新河边的商业职工学校，授课的有唐汇生、陈春元、陈树林、我父亲等人，教授一些中国烹饪史、餐饮文化等。实践课的教学地点在北门大街原五柳园饭店，老师都是聘请当时餐饮界大腕级的，姜传宏、张宝年、金加良等。姜传宏的冷盘拼装堪称一流，那时已在扬州市级烹饪比赛中崭露头角。记得一次比赛他制作了一个名为“唐塔夕照”的作品，用蛋糕裱成唐塔，小葱缀成树叶，鸭蛋黄当作夕阳，色彩、造型契合逼真，既养眼又养胃。张宝年红案功底扎实。那时餐饮界有“红白两案”一说，红案指做菜，白案指点心，我臆想，红白之说有可能是做菜酱油和点心面粉颜色之分。张宝年擅长炒菜，有一次给学员示范炒猪肝，他十分形象地说，切出来的猪肝要形似柳叶，炒出来既有美感又有质感，关键是入口要外嫩内熟。有一天现场教学展示“整鸡出骨”，张宝年三下五除二，便将一只近三斤重的母鸡骨骼取出，且鸡的外形依然完整无缺，令学员啧啧称奇。

那一期的培训班学员有几十人，分别来自市第一、第二招待所，高邮饭店、秦邮饭店、实验菜馆和市联社基层食堂。经过两个多月的紧张学习，学员最终都如愿以偿，拿到了三级厨师证书。如今，他们已成为高邮餐饮界的中坚力量。姜传宏一直致力于菜式的创新，后来在北海大酒店率先引入北京、四川等地菜系，推出川味火锅、北京烤鸭、周末家庭小宴，在自营的川泓酒店打出了“汪氏家宴”的品牌。张宝年位于琵琶路的天宇酒店也小有名气，清炖砂锅老鸭汤、清炒河虾仁等招牌菜吸引了本地和外来食客。

几十年前，一句“伢子一扛，人民剧场，高邮饭店，猪肝肥肠”(那时人民剧场与高邮饭店一街之隔)形象勾勒出当时餐饮界的境况，市饮服公司旗下的饭店，分布在市区东西南北，是餐饮界的主力军。后来烹饪协会还研制了诸如“秦邮全鸭宴”等一系列体现本地特色的菜肴，老一辈餐饮大师邱金芳、王宏才、宋友志、周宝树等人的传统技艺得以薪火相传。

随着社会经济的发展，开元、汇富、皇华、华侨、加州等大酒店成就餐饮界半壁江山，邓桥商业城、琵琶路、蝶园路、盂城东市等商业街区，成为餐饮业集结地，一些个体饭店也成为美食制造者，随园、松鹤楼、鸿福记、桃园居、好邻居、冶春、小渔港、尚品居、俞师傅、福来乐、培友、秦邮宴、汪味馆、祺菜馆等中小型酒店相继形成自身特色，在淮扬菜的基础上，创新理念，顺应时代。

上世纪八十年代，文学大师茅盾先生为《中国烹饪》杂志题词：中国烹饪，源远流长，要继承和发扬这一优秀的文化遗产。足可见饮食文化之丰厚。餐饮界要风生水起，立于潮头，不仅要坚守“色香味形器”，更要在制造美食的同时，讲好饮食故事，植入餐饮文化。欣慰的是，这些年在朱延庆等文化学者的悉心指导下，高邮餐饮界在融入文化、创新理念方面做了很多有益的尝试，世贸、金街、吾悦等大型商业综合体引进外邦菜系，海底捞等一些知名餐饮企业进驻商圈，各扬特色，各显其能，风格纷呈，门庭若市。

美食档

高邮饮食之丰厚多样，不夸张地说，当属上乘。

从早市说起，面条、油条、煎饼、包子等等。仅就面条，便从早些年单一的阳春面，衍生出诸如鱼汤、腰花、大排、肉丝等众多花色品种。从建国后的八分钱、二两粮票一碗面条，到当下近二十元一碗的浇头面，面条一直是小城人早餐的主打品种，比较普遍的消费是一碗面条、一杯豆浆、一个煎鸡蛋，五六元便吃得心满意足。因此，城区的面馆方兴未艾，一些稍有名气的面馆在上班高峰期，人头攒动，车水马龙，像彩霞、小汤、焦家巷面馆等。煎饼因为携带方便且可边走边吃，深受上班族的青睐，城区较为出名的当属周老五，如果不预约，要排队等候。煎饼还有多种附加食物选择，火腿肠、鸡蛋、油条、里脊肉，食客们可以根据各自喜好，指定夹带品种。包子亦是早餐的“重头戏”，高邮人喜欢三五知己相聚，烫一份干丝或来一份大煮干丝，包子点几个不同口味、不同内馅的，就着一壶清茶乃至一杯小酒“纵横人生”。城区经营包子的店铺大小不一，红灯笼、天宇、泰康、冶春、红枫叶较有特色，遇到节假日，得提前预定位置。包子品种大致有菜包、肉包、蒸饺、烧卖、五丁、豆沙、萝卜丝、梅干菜等，蒸饺又分虾仁肉饺、清汤菜饺，烧卖则有五仁和鸭肉、翡翠等，凡此种种，因客而需。翡翠烧卖、蟹黄汤包、虾仁肉饺等是许多白案高手的拿手好戏，早些年面点大师王宝玉做的汤包堪称一绝。做包子的面十分重要，制作过程不能有丝毫含糊，皮汤烧制也有火候要求。真正的白案高手，做出来的包子从笼屉里取出，用筷子夹起，既能看见包子底部的汤汁，又不会有一丝的渗漏，剔透晶亮，拿起放下不跑油。

中午时分，大型酒店之外，一些中小型饭店和美食城门庭若市。十来个人，三五百元可达丰盛，两人聚会，五六十元也吃得舒心。一般以家常菜为主，诸如雪花豆腐、青椒肉丝、爆炒肥肠、鲫鱼煮咸菜等，既实惠又可口。有意思、北海美食城等则以品种多、多口味为经营特色，一般二十元左右便吃饱吃好。再高等快餐店和外卖则以更快捷、更便利的服务，弥补市场空档。

下午茶多以馄饨、水饺等休闲小食品为主，城区较有名气的馄饨店有陈小五、小丁、邵师傅、小六子等，南海二子烧饼店、文游路邓桥郭记烧饼、府前街程记特色烧饼等也颇有市场，北海大陈里脊肉、世贸袁记串串香、都可、一点点奶茶成为许多年轻人的酷爱。

黄昏临近，新华园小区西门南侧，油炸臭豆腐干开始营业，不一会儿，前来购买的人便排起长队。一些性急的食客，臭干刚拿到手，便迫不及待地“现场直播”，吃得投入而专注，成为“闻起来臭，吃起来香”的生动写照。老亨大蒲包肉近三十年经营，以入口醇香、肉质鲜嫩成就了品牌，很多在外地的高邮人，每逢节假日回乡，返程时总要带上几十个，为的是能在异地他乡品尝家乡的味道。近些年，一些外埠美食也打开邮城市场局面，像盂城路的川和油烫鹅、北海路的邱氏酸菜鱼、蝶园南路的京酱烤鸭等，也以不一样的味道，成为邮城人舌尖上的美食。

华灯初上，各路熏烧店铺相继开业，盐水鹅、冰羊肉、猪头肉、捆蹄等美味佳肴一应俱全，剁一角老鹅，来一个猪耳朵，回家小酒一咪，怡情自在，快活成仙。

香港著名美食作家、影视策划人蔡澜先生说：有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。喜欢吃东西的人都有一种好奇心，什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。邮城许多美食档见证了高邮人的饮食人生，在满足社会需求、人之欲望的同时，折射时代之光。从单一吃饭果腹到品味美食境界，由饮食而美食，生动验证社会、人文的嬗变和进步。美食是物质的，文化是精神的，两者完美融合，形成美食文化，相辅相成，相得益彰。饮食天地有滋有味，美食文化秀色可餐。