“㸆”与“靠”同音，亦可以写作“焅”。在《现代汉语词典》里，它只有一个义项，即“用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或耗干”。

葱㸆鱼所用食材是小葱和野生鲫鱼。小葱香纯，野生鲫鱼没有土腥味。葱要肥一点，细了易化。鱼要小一点，一斤五六条最适宜，大了难入味。葱㸆鱼用葱量大。葱不经㸆，一大把葱㸆下来没多少。再说，㸆成后上了桌，葱比鱼还要受欢迎，少了不够吃。正常情况下，㸆一斤鱼，要放一斤葱。

如何做葱㸆鱼？

分别将打当好的葱和鱼洗净倒进油锅煸。煸好，盛入不同容器待用。需要注意的是，葱切两寸长，要煸瘪。煸鱼时，还要放点生姜。

再将待用的葱和鱼放进锅里，要做到从锅底开始，一层葱上排列一层鱼，一层鱼上放一层葱。这样做，才㸆得匀，㸆得透。鱼的排列，从锅底到顶上，头尾的方向一定要一致，不能相互交叉。这样做，最后盛盘才顺当。㸆好的鱼易破损，你就着原来的排列方向下铲，盛入盘中的鱼就能完整无缺。做好这一切，加酒，倒酱油、醋，放盖面水，大火煮。煮开后尝咸淡并稍作调整，撒糖，盖锅微火煮。微火煮，要煮多长时间？大概个把小时。在这期间，你要心平气和，不可急于求成。你还要不时掀开锅盖，用铲子贴锅底轻轻动一动，以防烧糊。一旦发现锅里的汤汁已基本耗尽，立即停火，这道菜做成了。起锅前，最好再倒点麻油。麻油挥发性特强，它能迅速调动此菜的各种积极因素，诱人之味蕾。

葱㸆鱼上桌，葱香裹着鱼香，扑鼻而来，沁人肺腑，吊人胃口。一尝，透鲜！葱也透鲜，鱼也透鲜。葱粘粘的，鱼酥酥的，连鱼刺都是软软的。再一细品，还有淡淡的甜，微微的酸。

葱㸆鱼亦宜冷吃，且经得住放。冬天在常温下放个三四天，一点都不会变味。既然如此，那就多“㸆”点放着，它有大用场。

早晨吃点心，老伴拿来葱㸆鱼，搛出一条鱼、两大筷葱。我眼睛一亮，真来劲！吃吃包子，品品鱼，尝尝葱，呷呷茶，再说点闲话，比神仙还快活。此为大用场之一。

葱㸆鱼特下酒，有它，酒要多喝。此为大用场之二。记得1981年元旦，我陪妻回泰州娘家，妻说中饭菜有葱㸆鱼。那时我还不知葱㸆鱼为何物，上桌一尝，果真美味。菜好贪杯，我醉了。后来，葱㸆鱼吃多了，我渐渐明白，此物冬天不可缺，要常备。冬天寒湿，喝点酒好。此菜从碗橱里拿出来就上桌，即便没有其它菜，亦能喝上个二两。也就是从那个时候起，我学会了做葱㸆鱼。