汪曾祺先生在《故乡的食物》这篇文章里，对虎头鲨有描述：“这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。”

这种高邮人不待见的贱鱼，在我童年的记忆里属于杂鱼，通常由背簄篓子的、罩鱼的在卖，或者有人从扳罾的那里过手买来，做二道贩子。虎头鲨混杂在小草鱼头子，一拃长的穇子鱼、鳑鲏、罗汉口子，抑或有一两只小螃蟹的盆子里，因为丑，对它心生厌恶。卖这种鱼的在市场门口或者是路边上，不用秤称，买五毛钱给你一捧，听由你再捞几条走。

虎头鲨在鱼类里是小丑的角色，因为大肚子且样子难看，在生活中被某些人用来揶揄未婚先孕的人，我们小时候有童谣：“虎头鲨，嘴大尾巴奓，先养儿子，后成家！”保守的年代，新人急着结婚，被人看出端倪，会暗地里指指戳戳：虎头鲨，你懂的。哦，难怪。

不知何时起，虎头鲨变得金贵起来，单独放在盆子里，用水养起来论斤论两卖，价格是昂嗤鱼的数倍。现在生活里也没有谁见怪没结婚就怀孕的，孩子生下来办婚礼也能接受。

虎头鲨在苏南早就是餐桌上的罕物，汪老在文章里也写到：“苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。后来我知道：塘鳢鱼就是虎头鲨，嗐！”

塘鳢鱼的吃法，汪老有写：“苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。”

因为撰写《江苏造纸史》，我在苏州断断续续地待过三年，苏州菜吃过不少顿，回想起来就是没有吃过塘鳢鱼，很是遗憾。前年去苏州旅游，特地寻访了这道菜，食友推荐了新聚丰菜馆。

新聚丰菜馆是“中华老字号”，有几道重量级菜点名闻遐迩，依次是糟熘塘鱼片、母油船鸭、祥龙鳜鱼、枣泥拉糕。

糟熘塘鱼片排在第一位，价格不菲，但物有所值。食材贵是一个方面，这道菜极其考验厨师的水平，要将手指长的塘鳢鱼去头去骨去尾，片成两片，挂浆和熘的火候也非百日之功。新聚丰菜馆的这道菜名不虚传，果真糟香扑鼻，色泽洁白，卤汁紧裹，鱼片鲜嫩。

回到汪老所说的家乡高邮虎头鲨吃法，氽汤确实是最传统的吃法。我母亲就做得很好。她在锅中用豆油将生姜、葱煸香，加两碗水，待水滚开投入豆腐皮或者麻将块豆腐，汤白时放入整条的虎头鲨鱼，点镇江香醋两三滴，过五分钟捞出生姜、葱，搁盐，盛汤上桌。其汤奶白浓稠，鲜得直咂嘴。当然，有白胡椒粉撒撒更好，我们家那时候没有这种佐料。

汪老的汆汤做法是非常精准的，超过五分钟就不是汆而是炖了，炖出来的虎头鲨鱼肉散碎，便没有吃头了。现在高邮的大小饭店，餐标高一点的偶尔也上虎头鲨。我过去经常吃的一家餐厅，知道我喜欢，每每来一大盘浓油赤酱的。吃人家的实在不好怪罪人家，瞎糟蹋，让人心痛，忍得久了，还是来了一句：赖和尚做不出好斋来。

塘鳢鱼也好，虎头鲨也好，并非汆汤一种做法，冬日里用细碎的雪里蕻加冬笋片煮，也是一等的鲜上加鲜，鱼卤子和雪里蕻拌饭，能够让人吃到撑。我在家里用七八条鱼开成糟熘的那种片，用小火锅涮，也算是一种出格吃法。把剔下的鱼头鱼骨熬成浓汤做锅底，鱼片涮在滚汤里，从1数到8旋即进嘴，鲜烫鲜烫的，来一大口古越龙山洗口，接着再涮，停不下来，盘子很快就空了。接下来，涮羊肉，涮蔬菜，但酒得换，芝麻香型的此时最佳。

虎头鲨鱼现在在水乡高邮也越来越少了，价格卖到了七八十元一斤，还绝大部分在湖边、河边就被饭店收了。前些时听说能够人工养殖，问过不少水产养殖户，都不愿意养，说养不出产量。虎头鲨喜欢掠食鲜活或冰鲜的小杂鱼、虾、蟹、贝等，人工养殖选用的饵料品种主要是活的小型蟹类和面粉，谁愿意这么伺候它呢？或许等到市面上绝迹，价格成天价。那样，我也就不吃了。