烹调方法有拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩等。“汪”这种方法，估计也就高邮汪豆腐独一份了。

汪曾祺在其散文《豆腐》中写道：“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾籽酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。

汪豆腐，现在很难吃到小时候的味道了！记忆中最好吃的汪豆腐，莫过于两处。一是吃酒席时，特别是第一次，至今记忆犹新，每每想到还如身临其境。平时家里是吃不到汪豆腐的，所以一上桌，闻到那独特的香味，就迫不及待地站起来伸长胳膊，用勺子挖一勺往嘴里放。“呲”的一声，烫得嘴是吐也不是，咽下去也不是，那个表情真是搞笑得很。二就是我大伯家了。在我们家谈到做菜，就是大伯了。每年年三十，大伯都会把我们一家人叫到他家去吃年夜饭，除凉菜外，第一道就是汪豆腐。

如今在高邮大多数饭店都能吃到汪豆腐这道菜，只不过做法不一，有放鸭血的，也有不放的，大多都做白汤的，可汪老的文章中写的是“推入虾籽酱油汤中”，可见汪老印象中的高邮汪豆腐是红汤的。为此，我特地咨询了我们祺菜菜品总监胡士荣先生。他年轻时因为厨艺高超被选拔到大使馆工作过，也亲手给汪老做过菜，汪老吃得高兴还为其饭店题过字。他告诉我，汪豆腐传统做法就如汪老文章中写的一样是红汤的，不过现在做白汤加鸭血的做法也是可取的，加油渣、减猪油也符合现在人的饮食习惯。可以春夏季做白汤的，秋冬季吃红汤的，这样比较应季。

我还有幸在高邮著名学者朱延庆先生家中见过汪老写给他的信件中，谈及汪豆腐。那封信写于1989年9月3日，其中有段话是这样写的：

高邮近年时兴吃雪花豆腐，成为名菜。这道菜以前我未吃过，我小时候，高邮只有“汪豆腐”，乃以虾籽、酱油为汁，入切为小片的豆腐，勾芡，上桌时浇两勺熟猪油，未闻所谓“雪花豆腐”。请打听一下，雪花豆腐的做法，得空告我。我很想把高邮的雪花豆腐提高一下，即在豆腐中加入鳊鱼肚皮的嫩肉。如果加蟹白，当更为鲜美。这样，这道菜可以成为名贵的菜，可用以待上客。你不妨与厨师研究一下，试做一次。我近为中外文化出版公司编一本作家谈饮食文化的《知味集》，固而想起此事。于此亦可见我尚有闲情，不为外物所扰也。

由此可见，汪老对高邮地方美食十分关注和用心。朱先生把这封信给我们看，还让拍了照，并且还深入交流一下此菜的实际操作方法。后来我们也确实做了这道菜，用朱先生的话讲：一碗汪豆腐上桌，那雀鳊的肚皮丁在碗中闪闪发光，入口嫩滑，细品鲜美，加上豆腐的清新豆香，真是一道绝佳的美味。汪曾祺称这道菜是“名贵的菜”，“以待上客”。因此，这道菜不妨名之为“名贵双璧”。

汪老在北京，家里来了客人，没有什么菜待客，突发奇想，用早餐多的油条和饺子馅，创造出了一道油条塞肉。如今，一封1989年的信，让我们沿着他的思路，又将一道普通的汪豆腐，升级成一道名贵的以待上客的“名贵双璧”。