这道菜在高邮民间叫烧杂素，上世纪七十年代高邮还是县建制时，饮食服务公司的国营饭店给的菜名叫烧杂烩，标价8毛，比炒肉丝、炒猪肝这些菜贵2毛。

国营饭店的烧杂烩杂得简单，烩得厚重，它就三四样主辅料，皮肚、小肉圆、巴骨肉、豆腐干。我始终想不起来，有没有青菜头，大概就是没有。粗放的菜，做得货真价实，在江湖上又有地位，这就相当于运动项目里的拳击。何况，那时候饭店为工农兵服务也就是三五个菜，防止大家因为吃得太好沾染上资产阶级生活方式，烧杂烩便成为公家饭店里挑大梁的菜。

在高邮这地方，找一个五六十岁的人，问他过去饭店里烧杂烩的味道怎么样，大都会咽一下口水夸好，矜持的也会说一声“不丑”。不丑在什么地方？可以下酒，一口酒后，可以变着花式挑杂烩里的货色。剩下的汤汁，可以拌饭，喷香喷香的。

我父亲是个做冷作工的手艺人，上世纪七八十年代在家里开地下工厂，半张白铁皮敲一对水桶，工钱一块钱。为改善家庭生活，让我们四个儿女吃得好一点，每个月有那么一两次，让我拿两个大号的搪瓷缸到饭店买炒肉丝和烧杂烩。需要说明的是，他这一块钱基本上都是从饭店厨师那里赚来的，替他们打白铁皮水桶的工钱。由此也落得他们的交情。我经常去买菜的，是中市口老百货公司大楼前身的一家国营饭店，门朝东，有两位认识的师傅，配菜的周宝桃，炒菜的结巴子。周宝桃是饭店的生产组长，店里的大师傅，负责配菜。他和我父亲关系好，有那么几年，腊月里都往我们家送炸肉皮，用一根棉线系着的两张金黄喷香的肉皮，每张有炒菜锅口径那么大。

经常让我想的是，结巴子要能够像周宝桃那么和我父亲关系好多好，难道他们家就不缺铁皮桶？

我去饭店买菜，周师傅为我配菜总比别人要多，可到结巴子那里，他不把我的菜单独炒，与别人的混在一起，炒好了也不照周师傅配的那么多给我。我读小学三年级的时候学到“平分秋色”这个词，想到的便是结巴子炒好菜后的那一手。

我们家里也做烧杂烩，一般是在过年的时候。为做这道菜，特意留着煨咸肉的汤。家里的杂烩更杂更丰盛，想加什么便加什么，也因为热乎，节日里几乎每顿都有。我母亲挺讲究，往杂烩里加咸肉片必定要加淡菜，这两样遇到一块起鲜。有时候，烧杂烩也就是往上一顿剩下的肉皮、肥的咸肉片里再加上肉圆、鱼圆什么的，越烧滋味越厚。

我明白杂烩之所以被叫做全家福，是在母亲去世后。过年过节的，或者家庭聚会，父亲会不满意上桌的这道菜，会说：“你妈妈不是这么做的，不是这个味道。”我不在家，父亲和我姐我弟总会说到我喜欢吃杂烩里的肉圆子。

不与家人言说的是，我挺排斥“全家福”这个菜名的，在北京自己的小家做，谈不上“全家”。做的次数极少，只那么两三次。带着复杂的情绪做食材的准备，要炸肉皮，做小肉圆，买不软不硬的豆腐干，炖一块骨头去高汤，拆巴骨肉。

第一次做是在母亲去世那年。做的不是家里的那种，是农机厂食堂的杂烩。肉皮、小肉圆、豆腐干、黄芽菜、粉丝。做好后盛在一个搪瓷缸里，挖了一勺米饭盖上面，盖上盖子，用一件衣服捂住。过差不多半小时开始吃，吃一半的光景给四弟打电话，告诉他我在吃什么。“我做了一模一样的，真的一模一样。可是，谈不上好吃。”四弟电话那头，“哦哦哦”三声，便说不出话来。电话里我给他转播我吃小肉圆的咂吧声，拖烂粉条的呼啦声，直到我吃完。

我为什么要这样呢？

四弟小时候身体不好，脊柱有毛病，常年打链霉素，需要补营养。家里每天煮饭的锅里放一只小碗，里面蒸一段鳗鱼，吃得他要吐。他最喜欢母亲带回来的夜餐，食堂里千篇一律的烧杂烩。母亲在翻砂车间里当混砂工，这是很脏很累的工种，工资高一些，夜班有一份夜餐。小夜班下班，母亲到食堂打了夜餐，用衣服捂着，或者揣在怀里，小跑步回家，给已经睡了一觉的小儿子吃。我从来没有吃过，睡在同一张床上的我紧紧地闭上眼睛，可鼻子闭不上，耳朵闭不上，口水流在被窝里。馋，会是一种煎熬。

多年以后，我和四弟回忆小时候的事情，他问过我为什么当时一口也不吃母亲带回来的杂烩拌饭，我说不喜欢烂乎乎的粉丝。四弟是相信的，他夸我是美食家，小时候就知道粉丝烂了不好吃。

其实，我在北京做的杂烩比在高邮要好吃很多，主要是肉皮特别的醇香。北方气候干燥的原因，肉皮晾起来只两三天就干到脆响，不像在潮湿的南方那样需要漫长时间，还没有一点点过油的哈喇味。

我觉得高邮所有的饭店都应该有烧杂烩这道菜，到我开饭店，我便在祺菜馆里做了。不叫烧杂烩，也不叫全家福，叫旺家福。

这么叫，有心思在里面。