高邮是水乡，河蚌生长在河荡沟汊中，大运河里没有。摸河蚌的人必须卷起裤子，或穿皮裤，靠脚和手的感觉去摸。高邮是把河蚌剖开论斤称，南京是连河蚌壳一道称。买回来后，家庭主妇常常用短木头不住敲河蚌边缘，不敲烧不烂，当然，还得将河蚌中的胰子和杂质去掉，每一道工序都少不了。

咸肉是烧河蚌的配菜。讲究的人家，在腌咸肉时，要选猪的肋条肉，加盐擦透，添上白酒、花椒。腌到一定程度，晒或晾开，时间不能长，否则肉老，下雨时要用塑料布挡好，要不失去原味。青菜则要新鲜的就行。

它是一道美味菜。我看主妇将河蚌按照上述办法弄好，然后把咸肉切成薄片，各放在煤气灶上煨。煨好咸肉后，留下汤，取出肉。当把河蚌煨到一定程度，即汤又浓又鲜时，将两汤合一，需要多少咸肉任人定。其比例大概为一次四五斤河蚌，由它主打，加放半斤到一斤咸肉，青菜最后放入。青菜在荤汤中稍炖，至软烂碧绿，再撒上胡椒粉，一道鲜咸适宜、清爽可口、风味独特的高邮特色菜就可以上桌了，令人垂涎。我家春节时，顿顿吃它，顿顿光盘。

这也是一道思乡菜。高邮籍在武汉上大学的学生曾因防疫没有回家，在视频上表示，想念家乡的这道菜。我女儿的同学在美国洛杉矶工作，在美国从未吃过这道菜。有人在匈牙利工作，孩子暑假回到高邮，跟长辈要吃这道菜。可是，过了清明节，河蚌可能寄生蚂蝗已不能吃。中午，我家刚刚吃过这道菜，有孩子问：“妈妈，晚上还有吗？”有，我爱人保证供应，他们可真是吃了还想吃。我们也理解，他们工作忙，谁有工夫这样处理河蚌呢？