酸白菜的制作，各地不一样，但总体说来大同而小异。这里取自家之做法。制作酸白菜，一定要用泡菜坛。我家有一个宜兴产的陶瓷泡菜坛，已经用了几十年。

制作酸白菜，过程如下：

1、白菜心剥开，放在食用碱碱水里浸泡十至十五分钟，去除农药之残留。然后用流水反复冲洗干净，切成片，晾干。

2、生姜去皮，切成丝。

3、尖头椒去籽，切成丁。

4、将白菜片与生姜丝及尖头椒丁混合在一起，撒适量精盐，用双手反复拌。拌的动作要轻，尽量不要拌碎白菜片。

5、把拌透了的白菜片、生姜丝、尖头椒丁装入泡菜坛。

6、向泡菜坛里注入冷透了的稠稠的粥饮汤，必须注满泡菜坛；滴少许白酒。单手从下往上抓几抓。抓匀即封坛，静置而发酵。

之所以要注入稠稠的粥饮汤、滴少许白酒，是为了促使其充分发酵。只有经过充分发酵，白菜才能变成酸白菜。

封坛要认真仔细，做到坛内与坛外空气完全隔绝。倘若还不放心，可用塑料布蒙住坛口并扎紧，万无一失。

静置的时间，不宜过短。腌制的东西会产生亚硝酸盐，对人体有害。亚硝酸盐的产生是有规律的。腌制物品，三天之后，亚硝酸盐含量逐渐升高；八九天之后，含量达到峰值；然后开始下降；二十天之后，就基本消失。因此，静置三个星期为最佳。

静置的时间，也不宜过长。过长则影响口感。

此物开坛装盘，下几滴麻油即可食。

酸白菜上桌，色香味俱全！主食材如玉的白，配上姜丝的黄、尖头椒丁的红，交相辉映，夺人眼球。那阵阵清香，飘然而至，沁人肺腑。其滋味，鲜鲜的、酸酸的、甜甜的；细细品，还能品出微微的辣。不要小看这微微的辣，它能迅速调动味蕾，让你口舌生津。其口感，更是脆脆的、嫩嫩的。

此物佐粥，粥要多吃一大碗。只是太奢侈、太浪费，有点舍不得。我们常把此物当冷盘，用来喝酒——这才叫物有所值！

交代一下，酸白菜的制作，宜在深秋至第二年清明前后进行。白菜经霜打，更脆、更嫩、更甜。雪后的白菜，品质亦佳。有诗为证：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”（宋·范成大《田园杂兴》）诗中的“塌地崧”，即白菜。清明前后，霜期结束。此时制作出来的酸白菜，就没有多大意思了……