一只猫，平日里温温顺顺，眼睛半睁半闭，一副总也睡不够的样子。到了“叫春”的时候，突然间让你见识其恐怖的一面。凄厉的声音似乎要把夜幕撕烂了。想想猫爪子挠玻璃的声音吧，噫，真够你受的。三月里的青菜也是这个德性，冬日里无欲无求，此时春心荡漾，急乎乎地起薹子。生怕错过了招蜂引蝶，生怕错过开花、错过结籽，落得个身后凄凉。吃，是来不及吃了，剐了腌水咸菜吧。

洗净的青菜切碎，放在大盆里，加粗盐，反复揉拌，直至它服软，流出青滴滴的水来。用一个干净结实的布袋或蛇皮袋装了，扎紧袋口。最好放在有斜坡的地方，找块石头压上面，榨一榨菜里的水分。以前咸菜腌得多，石头要够重才行，不够重用石磙子。石磙子毕竟难找，小孩好找啊!家里的小孩巴不得到石头上站一站，摔了都不哭。

等口袋不往外渗卤，就可以装坛了。大坛小罐取出来，洗净吹干，装水咸菜时尽量压实，封口。压不实的话，一旦开封容易坏。接下来交给时间，也就十天半个月吧，水咸菜可以吃了，从坛子里抠一把，一碗青翠，挑一筷子吃，咸鲜无比。说是吃咸菜，其实是为了就那一碗粥，属于虚晃一枪，有顾左右而言他的意味。水咸菜多是生吃，考究的淋上几滴菜油，再考究的放饭锅上炖一炖，拍点蒜，淋几滴油，那就有点近似下饭菜了。

水咸菜躲在坛坛罐罐里等待它的高光时刻，是一个主角儿，等待配角。试想《白蛇传》里缺了小青，那成什么?青蚕豆上市了，赶紧和水咸菜去配，配成一碗咸菜豆子，就粥是它，就饭也有它，还没等你吃厌，蚕豆老了。再等等，毛豆出场了。毛豆不像蚕豆容颜易老，“六月白”“八月黄”还有更迟的“大青豆”轮番登场，唱的都是同一出戏，戏文只有一句词：豆米炒咸菜，不吃不吃搭两筷。到了九月，豆米炒咸菜的余香逐渐散去。也未必，有好这口的，把毛豆焯水，放冰箱冷冻，不管什么时候都能来上一出。

水咸菜，我总觉得该叫“碎咸菜”，切得碎碎的，不像大咸菜是整棵菜腌的。

腌大咸菜要等小雪过后。汪曾祺先生的《咸菜茨菇汤》里写过：“……入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。”现在腌菜还是这样子。腌大咸菜的菜为青菜的一种，除了叶子，其余部分均白色，乡人称为“大菜”，也有称“白菜”的，跟北方种的大白菜、黄芽菜自不是同类。汪先生还说：“腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”把大咸菜夸得跟雪梨似的，其实真没那么好吃，也就为了把一碗无味的粥混下肚而已。老实说，咸菜茨菇汤也不好吃。茨菇炒咸菜，好吃。大咸菜煮小鱼，于我，算是人间至味。

雪里蕻也是这个腌法，称为“雪菜”。雪菜都是用来炒肉丝或做别的菜，就粥生吃的，没见过。

以前生活条件差，家家每日两顿粥。大咸菜腌得多，到来年春天也有吃不完的。农人节俭，舍不得扔。趁好天，把剩下的大咸菜从卤水捞出来，放外面晾个七八成干，开水锅里走一走，不能煮得过烂，放太阳底下晒了又晒，晒到不含一点水分，切碎，密封，那就成了梅咸菜。梅咸菜烧肉好多人都喜欢。梅咸菜用冷水泡到位，去除一部分咸气，等肉烧一滚再下，然后小火慢炖。肉出了油不腻，梅咸菜吸足了油咸香。邻居家夏天蔬菜接不上，炖碗梅咸菜下饭，我尝过，苦咸。晒干的梅咸菜表面一层白盐霜，看上去跟东西发霉相似，所以该叫做“霉咸菜”才对。

现在人讲养生，咸菜吃得少，有些年轻人甚至一筷不碰。我不管这些，想吃就吃。