在北京的鱼台食府吃淮扬菜，高邮籍国宴大师郝臻朝讲到一段趣事，他在一位扬州籍老领导家做狮子头，老领导考证了狮子头的历史渊源，而他却自称做过76种不同样的狮子头。老领导较真，让他一一报出来，由秘书记下。在炖狮子头的工辰里，郝臻朝把76种狮子头在脑海里一刀一刀地斩了出来，凑齐了数字。

我相信，狮子头一定有76种做法，甚至更多。我就吃过二三十个品种，红的，白的;炖的，煨的，蒸的，溜的，汆的;加马蹄，加山药，加玉米;放蟹粉，放虾仁，放虾籽，放干贝;衬菜头，衬百叶结，衬豆腐果，衬卤蛋;小的如高尔夫球，大的如葵花盘子。

根据手头上的资料梳理了一下“狮子头”的历史，发现竟然与官场有关，是拍马屁拍出来的。据说狮子头的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”(见《齐民要术·炙法第八十》)。当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下，看了扬州琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。吩咐御厨以上述四景为题制作菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。葵花斩肉也就成了名菜和宫廷菜。到了经济繁荣的唐代，官宦权贵们更加讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见巨大肉团子做成的葵花心精美绝伦，犹如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟大喜，举杯一饮而尽言：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。

千百年来，民间对狮子头却仍然有五花八门的叫法，众所周知，北方叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。在扬州老百姓口中，干脆依照制法称之为“大斩肉”。扬州这座历史文化名城，作为淮扬菜的代表，葵花斩肉、狮子头都留下很多佳话，带给无数人美食享受。甚至可以说，世界美食之都的根基是狮子头、蛋炒饭打下的。

文化名人、美食家到扬州，寻访淮扬名菜，“三头宴”里的狮子头是必吃的，也不要到大的酒店，街头巷尾的小馆子里都有挂牌称正宗的。扬州的狮子头哪些家酒店，哪些大厨做得好呢?扬州有名的饭店我吃过不少，但说不上来，一次两次、一嘴两嘴的品尝是判断不了的。我们高邮的，倒是可以说说。

高邮一位美食网红这些年在抖音上播视频，搞直播圈粉无数，吸引人的便是他用高邮口音大声嚷嚷：“……到我们大高邮来，阳春面拖起来，蒲包肉兜起来，斩肉圆子甩起来……”

拖，兜，甩，这些动词，再加上夸张的食欲表情和肢体动作，称得上美食的暴力美学。斩肉圆子能甩吗?甩也大概只能往大嘴里甩。高邮人鄙视斩肉圆子做得不好，也用甩，说甩在地上都不碎。

高邮厨师做狮子头(他们一般不说是斩肉圆子)，做得好的有随园的张建农，农林大酒店的宋国斌，松鹤楼酒店的王寿松，俞师傅酒楼的俞荣干。

张建农做的狮子头，是著名诗评家叶橹教授的最爱，在他的推荐下，两岸三地的诗人以吃过随园的狮子头为荣，有人为了这一口从深圳绕过来吃了再回台湾。他的狮子头，妙在油煎红炖，香醇不腻。

翡翠云台搞过一次文人雅集，专门请宋国斌做清蒸蟹粉狮子头，过去两三年，滋味还被我的一位作家朋友记着，要专门到高邮来再吃一次，还想与他聊聊怎么就做那么好吃。

王寿松的手工狮子头有非常好的口碑，是网红产品。网上有人一年卖10000只狮子头的，不知道他卖多少，一定不是小数字。高邮餐饮需要名品，需要走出去，他算走得早走得远的。

俞荣干的狮子头鲜嫩，传说焖功了得，头天晚上狮子头下锅，把炭炉子炉门封上只留一丝丝缝，焖到第二天上午还是下午，秘而不宣。

有家叫涵锦楼的酒店，袖珍狮子头非常好，比乒乓球稍大一点，清水衬着碧绿的鸡毛菜或者茼蒿，透着虾籽的鲜香。豪爽的人一口一只，细较的人两口，吃得盅里的汤都不剩。

祺菜馆的狮子头是最近年把才上桌，原先达不到要求，过不了我这一关，都不如我老父亲做得好。我要求：细切肥粗斩瘦，最好黑猪肉，拒味精用虾籽，慢工出细活。好的厨师有自尊心，不轻言放弃。待我父亲到祺菜馆吃饭时，厨师长李永祥做了干贝狮子头，我父亲吃了惊讶：哎，好吃呢蛮，比我们家的味道好。从此，干贝狮子头成为祺菜馆外卖最多的一道菜。

现今衣食无忧，食品充裕，已不是食用狮子头的黄金期，大部分人会计较脂肪摄入量。其实但吃无妨，我86岁的老父亲就是佐证，他好这一口，年轻时一顿能吃五只，现在一天半只，天天吃，一年下来也还有百十只的量。要计算我父亲这辈子吃过的狮子头，是很惊人的。找一个岁数小的，可以说吃过的狮子头比他吃的饭多。

在我们家，从我母亲开始，狮子头叫做“大斩肉圆子”。我觉得这个名字好，顾及到形状。说起来，抑扬顿挫，滋味都跟着增加不少。她做的狮子头在我心目里是最好的。我父亲不好客，记忆里有那么两三次家里请客，是被工友们逼得没法，他们长年累月地楦我父亲，说只闻到王师娘的斩肉圆子味道就馋死了。

肉凭票供应时，我们家很少吃到狮子头，肉只能用来炒肉丝，积聚下肉票到冬天腌制咸肉，过年不能没有做冷盘和下粉丝汤的咸肉。到市场经济让肉源满足供应以后，我们家好像很少有断供，母亲隔天把就做一大锅，还专门支了一口柴火灶。

高杆青菜的菜心炖大斩肉圆子是我的至爱，口感松软，肥而不腻，鲜美无比。上桌前撒一撮青蒜花，被滚烫的油脂激发出来的香气，让人喉结骚动，口水直咽。我会先挟三分之一来一大嘴，然后捣碎了拌饭吃。

我母亲在病重后押着父亲跟她学做饭，特别是要做出她满意的大斩肉圆子。她怕父亲和我们以后没得吃。父亲得真传，做得一手人人夸好的大斩肉圆子，也一天两顿大啖。小辈们担心他血脂高，怕他吃了不消化，一致要求他把斩肉圆子做小。他不愿意，说小了就不好吃了。现在他的吃法是，把一只库存的大斩肉圆子劈豆腐那样分两半，放锅中垫上炒软下来的菜头或者黄芽菜叶子炖，一直守着锅，待火候到为止。

我在外地生活多，很少与父亲一起生活，曾借小说《沐浴》写过他的空巢生活，写过对他的心情。