搬过两次家，有样东西没舍得丢，民国时期的一口坛子，还有坛子里母亲的母亲留下来的臭卤。母亲是民国13年出生的，算算这坛臭卤，超过一百年了。

我是六零后，小时候就清晰地记得，界首老镇上，几乎每家人都有一坛老臭卤。臭卤的制作工艺其实很简单，大伏天，将家里存放的老卤用纱布滤净，再兑一定量的冷盐开水，水量约占大半坛子，根据坛子的大小，放入几块或十几块豆腐进行发酵(俗称沤卤)，然后将坛口蒙上纱布，放在烈日下暴晒十天左右，坛口起沫子，豆腐便化了，臭卤也就做好了。此时，将预先腌制的粗且嫩的苋菜秆子放入坛中，再沤上半个多月，苋菜秆子沤得发软了，就可以吃了。母亲说：“做臭卤的关键是控制好盐头。淡了，容易起酸变质，就坏掉了;咸了，齁人，对健康没什么好处。不咸不淡最好。”母亲还说：“坛子里无论如何不能进生水。隆冬时节，若能放些干净的雪在卤里，更利于老卤的长期保存。”

那时候，几乎每家都有大锅灶，两到三口铁锅，一般按次序为里锅煮饭、中锅烧汤、边锅炒菜。餐具也简单，碗和碟子之类的，碗又分大洪碗、二洪碗和三洪碗，做臭豆腐这道菜一般用大洪碗。捞些带臭卤的苋菜秆子放在碗里，将豆腐用手掰成小块放入碗中，再放些葱花、蒜泥、青椒丁、菜籽油等调料，等煮饭锅烧开时，将碗炖入半熟的米饭上面，这时的锅膛里是有微火炕饭的，等饭炕好了，香喷喷的臭豆腐也就出锅了。“生时臭、熟时香”是这道菜的最大特点，熟透了的苋菜秆子和浸了卤的嫩豆腐入口便化。由于豆腐在发酵过程中产生大量的谷氨酸，因此吃起来特别鲜。作为小菜，喝粥吃饭都特别下饭，而且，即使在炎热的夏天，放两三天也不会变质。

现在的吃法也在发生一些变化，比如将豆腐干放在卤里沤一两天，捞出来切成小块蒸着吃等等。一到夏天，我家这道菜是常备的，大人小孩都喜欢。我这个人喜欢小卖弄，因为经常在亲朋间吹嘘我家的“百年老卤”，所以，朋友聚会，总嚷着让我做一份带到饭店，我也乐此不疲地经常送一些给亲朋好友，与“臭”气相投者分享，偶尔也带一些到单位食堂，可“云贵川”的工友们受不了这个味，我们“江苏帮”只能躲着吃了。