乡贤汪曾祺在《故乡的食物》里朴实而深情地写道：“蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。蚬子是剥了壳卖的……蚬子炒韭菜，很下饭。这种东西非常便宜，为小户人家的恩物。”

蚬子“非常便宜”，“蚬子炒韭菜”又“很下饭”，故食用的普及程度就上去了。可以毫不夸张地说，蚬子炒韭菜，在我们高邮，春夏吃，秋冬吃；城里吃，乡下吃；家家吃，人人吃。

记得小时候，家里穷。能吃饱饭，就算不错了。过年过节，才有鱼肉之享。平时，唯一能够沾点荤腥的，那就是蚬子炒韭菜。星期天，母亲起大早去菜市场，二角钱就可买到不少“剥了壳”的蚬子肉。韭菜是自家种的，不花钱。蚬子炒韭菜，实在好吃。蚬子鲜，韭菜香；又鲜又香，天下美食之一绝。在我们面前，蚬子炒韭菜就是山珍海味，真解馋！二角钱就能吃到这么好的菜，汪老说蚬子是“小户人家的恩物”，千真万确。

蚬子在锅里煮张开了“嘴”才能剥壳，因此上了市场的蚬子肉实际是熟的。当时卖了还算新鲜，卖不掉就变陈了。现代社会，人们吃得越来越讲究，陈东西是不吃的。于是一种新行当应运而生，那就是卖带壳的蚬子。带壳的蚬子养在水里，是活的。任何事物，包括饮食习惯，都是与时俱进的。

挑选带壳的蚬子，一看二闻。

一看颜色。蚬子品种常见的有二，一为黑蚬，一为黄蚬。泥中蚬为黑蚬，沙中蚬为黄蚬。那种有点黑又有点黄的蚬子，生活半泥半沙中。黑蚬壳厚而肉薄，黄蚬壳薄而肉肥。壳厚占斤两，自然是买黄蚬好。尤为重要的是，黄蚬肉质细腻，吃起来口味更好。

二闻气味。养在水里的蚬子，时间长了也会变陈。从河里捞上来不久的蚬子，有一股很好闻的水腥气味。你只要手捧一把一闻，是好是坏，立马清清楚楚。如果闻到异味，哪怕是一丁点儿，你也得另换一卖主。

带壳的蚬子买回家，不要耽搁，随即冲洗。冲洗时，要用双手反复搓，因为蚬子壳上附着许多泥沙。冲洗结束，将蚬子放在锅里加水煮。一旦听到沸腾声，要立即熄火。火熄迟了，就会从锅里溢出白沫，弄脏灶台。掀开锅盖，将煮熟的蚬子盛到不锈钢漏篓里，拿到自来水龙头下再作冲洗。此时的冲洗，一是为了快速冷却，一是为了防止蚬子里还有残留泥沙。做好这一切，不慌不忙地去剥蚬子壳。剥了壳的蚬子肉，最好还得冲洗冲洗，做到万无一失。

蚬子炒韭菜的做法，分三步。第一步炒韭菜，大火，炒得半生不熟起锅待用。第二步炒蚬子，方法如炒肉丝；姜、葱、酒、酱油、糖、醋，一样都不能少。第三步将半生不熟的韭菜倒进炒熟的蚬子里，翻炒七八铲，盛盘撒黑胡椒粉，拌起上桌。黑胡椒粉极易挥发，在它怂恿下，蚬子炒韭菜的鲜和香愈加肆无忌惮。