韭黄是由韭菜根在隔绝光线的环境中生长形成的。没有光线，就不会产生光合作用。没有光合作用，就不会生成叶绿素。没有叶绿素，从韭菜根上冒出来的叶子就变成了黄色。韭菜的叶子是黄色的，故名韭黄。

我国种植和食用此物，有着悠久的历史。晋潘岳在《关中记》中云：“唐人于立春日做春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”宋苏轼在《送范德孺》里亦曰：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”这两处中的“黄韭”，皆为韭黄。

韭黄是深受人们喜爱的珍蔬。很久以前，我的家乡没有此物。它非常金贵。腊月底，大户人家托人从外地带一点，除夕或立春之日，用以做菜应个时节。

韭黄做菜，主要用于炒。炒韭黄，一般都得与他物相搭配。常见的有韭黄炒鸡蛋、韭黄炒肉丝和韭黄炒螺蛳头。它们的制作过程如下：

韭黄炒鸡蛋。1、韭黄洗净切成段，头尾分开;青红椒切成丝。2、锅中放菜油，烧热;鸡蛋充分打散，倒入锅中炒熟盛起。3、锅中再放菜油，烧热;先将韭黄头和青红椒丝放入锅中，炒30秒钟;再将韭黄尾和炒熟的鸡蛋放入锅中，加适量盐和味精，快炒至韭黄变软，淋些许麻油翻炒均匀，即可盛盘。

韭黄炒肉丝。1、猪肉洗净切成丝，加适量盐、料酒和鸡蛋清，搅拌均匀，腌制15分钟。2、韭黄洗净切成段，头尾分开;青红椒切成丝;蒜头拍扁去衣，剁成蓉。3、热锅冷菜油，放入腌好的肉丝炒散;再点洒少许清水，炒至肉丝发白便可盛起。4、添菜油下锅，爆香蒜蓉和青红椒丝，倒入韭黄头炒30秒，再放入肉丝和韭黄尾，快炒至韭黄变软。5、加少量盐、鸡粉、料酒和麻油翻炒均匀，即可上桌。

韭黄炒螺蛳头。1、从螺蛳壳里取出螺蛳头，打当干净。2、韭黄切成段，头尾分开。3、生姜切成姜末、青红椒切成丝、蒜头剁成蓉。4、炒锅坐火，烧热放菜油，下姜末、青红椒丝和蒜蓉爆香;将螺蛳头倒入煸炒;煸炒至水汽蒸发，烹入料酒，调入生抽、老抽和黑胡椒粉，翻炒数铲，盛出。5、炒锅再次坐火，烧热放菜油，将韭黄头下入锅中煸炒片刻;紧接着把备用的螺蛳头和韭黄尾下入锅中，大火翻炒均匀，即可出锅装盘。

此三物，皆色香味俱全，是餐桌上不可多得的炒菜之上品。

韭黄还可以与其他食材一起，用来做春卷的馅。此种春卷，叫做韭黄春卷。

韭黄春卷各地都有，最出名的产在扬州。扬州韭黄春卷用料极其讲究，制作过程也比较复杂：1、韭黄洗净，晾干，切成段。2、竹笋焯水，去酸涩;再冲洗，晾干;切成细丁。3、口蘑去柄，洗净，晾干，切成细丁。4、猪瘦肉洗净，晾干，切成细丁。5、猪肥肉洗净，晾干，切成细丁。6、白米虾洗净，挤成虾仁。没有白米虾，青虾亦可代替。用青虾挤成的虾仁比较大，要改刀切成细丁。7、炒锅坐火烧热，放适量菜油;将笋丁、口蘑丁、猪瘦肉丁、猪肥肉丁、虾仁(或青虾仁丁)倒入锅中煸炒两三分钟;加入少许料酒、盐、酱油、清水、白糖、黑胡椒粉，烧沸勾芡，起锅冷却。8、把韭黄段混入冷透的勾了芡的各种各样的丁中，搅拌均匀即成馅。请注意，“冷透”是关键。韭黄段遇热则渗水，一渗水就要影响下面一道工序及最终的口感。9、将搅拌均匀的馅包进春卷皮。馅不能包得太多。包得太多，炸出来的春卷有点软——不脆、不酥。10、把包了馅的春卷放入油锅炸。炸得两面呈现金黄色，用漏勺捞起沥油装盘。盘子必须精致。金黄色的韭黄春卷放在里面，才更惹眼。

扬州韭黄春卷鲜得无可比拟，香得无可比拟，脆得无可比拟，酥得无可比拟。此物当点心可纵情品茗，当菜肴可尽兴喝酒。