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爱吃斩肉圆

2023-01-31 19:35:27    作者:□ 陈其昌    来源:今日高邮

斩肉圆,大名叫狮子头,据《扬州历史文化大辞典》介绍,它是上得了台面的扬州名菜。据传“开国第一宴”上的第一道菜,便是此菜。2015年9月,世界厨师联合会和中国烹饪协会授予狮子头“国际经典美食”称号。

斩肉圆在我家也是受欢迎的一道菜。

我的父亲解放前在同和昌布店当管账,时常到东大街367号,看望我的外婆卜世英。外婆说:“知道笃源要来,已准备好十多个大肉圆。”三十多岁的父亲能吃善酒,一顿可饮酒八两以上,肉圆必吃四个,甚至六个。

1962年,我在工业学校工作以后,因胸膜炎住进了十六联医院。当时已七十一岁的外婆生活拮据。那是寒冷的冬天,一个飘雪的上午,她在家(当时已住大淖巷9号)做好我爱吃的肉圆,用旧衣服包裹着送到我的病床前。常年不知肉味的她,要花去多日伙食费(当时肉价格每斤0.73元),且买肉还要肉票。我请她不要再送。看着她颤巍巍的背影,我心里酸楚,想不到那次是她最后一次为我做菜。

红烧肉圆也是我爱人的拿手好菜。选新鲜的黑猪前胛肉,肥瘦比为三比七,细切粗斩,将肉斩得如石榴米大,加鸡蛋液将肉泥串和起黏,再加生姜、葱、酒等佐料。沰成肉圆,下油锅煎至微黄,再放入沸水锅中煮熟,加入酱油等调味。最重要的是小火慢炖,用温火焖两个小时以上。一直炖到香气四溢,肉圆熟烂而不散。清蒸肉圆则可再滚一层糯米,衬荷叶或粽叶,蒸熟。油入米中,米粒晶莹透亮,既有肉香,又有叶香,让你吃了还想吃。

无锡二女婿在我家吃了两个肉圆,问:“妈妈,还有吗?”我爱人说:“你尽管吃,吃不完带回无锡吧!”二女婿说:“凭你的手艺,到无锡选个学校、机关附近开一家小店,卖肉圆,肯定生意好。”

扬州的小女儿回邮,常常做好肉圆,打包带走。女儿在手机上发微信给妈妈:“谢谢妈妈,不虚此行。”

去年11月份,外孙女结婚,老家在甘肃的外孙女婿也喜欢外婆做的肉圆,一顿吃五个,说:“真好吃!”

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