“鱼品以鲥鱼为俊。”(甘熙《白下琐言》)鲥鱼，又称时鱼、三来和三黎等。它是江海洄游型鱼类，“初夏时有，余月则无，故名”(宁原《食鉴本草》)。

宋代苏轼曾经极言鲥鱼味美：

芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。

尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。

(《鲥鱼》)

鲥鱼以每年的清明至端午节期间最为肥美。鲥鱼鳞下多脂肪，生殖后体瘦味差，故民间有“来鲥去鲞”之说。

清代谢墉曾经盛赞鲥鱼形美：

网得西施国色真，诗云南国有佳人。

朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。

长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。

维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。

(《鲥鱼》)

鲥鱼箭头燕尾，背窄略呈苍色，腹宽嫩如羊脂，通体银鳞闪光，滑润如玉，俨如南国绝色佳人西施。

“鲥鱼尤吴人所珍。”(陆容《菽园杂记》)鲥鱼在长江、浙江、赣江和珠江均有出产，是著名的“长江三鲜”之一，尤以扬州和镇江鲥鱼最为出名。到了宋代，关于捕食鲥鱼的文字渐多。高邮籍诗人陈造《早夏》诗云：“鲥鱼入市河豚罢，已破江南打麦天。”丹徒籍诗人刁约《怀京口故居》诗云：“鲚鲥美味供春网，柑橘清香寄夜航。”鲥鱼真正成为扬州名馔，大抵始于元代。元代萨都剌在《蒲萄酒美鲥鱼味肥赋蒲萄歌》中描写过用扬州酒就鲥鱼鲙的情景，不仅点赞了“鲥鱼味肥”，而且还夸“扬州酒美天下无”。作为“海归”，“鲥鱼每年立夏前后从海洋进入钱塘江，上溯至富春江桐庐县排门山、子陵滩一带产卵，产后归海，其名取自来去有定时之意”(《桐庐县志》)。尽管如此，浙江鲥鱼，远远不及扬州和镇江鲥鱼名贵，但是也曾因郭沫若诗句“鲥鱼时已过，齿颊有余香”(《溯钱塘江》)而驰名全国。

鲥鱼营养价值极高，被誉“鱼中之王”。鲥鱼列入贡品，大抵始于明朝。据冯时可《雨航杂录》记载：“鲥鱼首夏以时至而名，本朝甚贵之。”李元在《蠕范·物偏》中记载当时渔民以丝网捕鲥鱼的情景：“渔人以丝网沉水数寸取之，一丝罣鳞，即不复动，才出水即死。”因此，运送鲥鱼进京务必雷厉风行，以保持其新鲜。于慎行亦有《赐鲜鲥鱼》诗：

六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。

尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘。

赐比群卿恩已重，版随元老遇犹难。

迟回退食惭无补，仙馔年年领大宫。

鲥鱼进贡朝廷，为时两百余年。康熙二十二年，山东按察司参议张能麟上奏《代请停供鲥鱼疏》，历数进贡鲥鱼劳民伤财、民怨四起，写得情真意切。康熙皇帝只好下令“永免进贡”，但因他已把鲥鱼列为“鳞品第一”(《太平府志》)，当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，即日便用快马日夜兼程，递送京城。吴嘉纪曾写两首《打鲥鱼》诗，兹录其一为证：

打鲥鱼，供上用。

船头密网犹未下，官长已鞴驿马送。

樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。

观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。

天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。

金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。

“金台”即指北京，铁瓮即今镇江。由此可见，当时鲥鱼是以镇江所产最为名贵。

扬州盐商自然近水楼台先得鱼，尤其富可敌国的“扬州二马”马曰琯、马曰璐兄弟更是爱食鲥鱼。乾隆年间，每到“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”(郑板桥《竹笋》)，二马兄弟都会邀请厉鹗、王藻、陈章、闵华、陆钟辉和张四科等文人雅士上船游玩，张网于扬子江，捕得鲥鱼，旋即操刀治具，烹于釜中，划船回归，鱼熟味香，正好品味。有《食鲥鱼联句》为证，诗云：

海鲜来四月(马曰琯)，节物数江皋。

风借东方便(厉 鹗)，潮乘上信豪。

郭公啼雨早(王 藻)，楝子著花高。

截水千丝网(马曰璐)，缘流几叶舠。

苍黄惜鳞鬣(陈 章)，咫尺失波涛。

圉圉伤同队(闵 华)，喁喁悯尔曹。

脊横堆翠钿(陆钟辉)，尾帖卧银刀。

得隽渔人喜(张四科)，居奇市价操。

沙头贯杨柳(马曰琯)，街口伴樱桃。

俊味河豚媲(厉 鹗)，芳腴石首逃。

团脐嘲稻蟹(王 藻)，犷殼贱车螯。

指动何妨染(马曰璐)，涎流讵厌饕。

渊材谈误恨(陈 章)，孙勔韵深褒。

去乙砧初斫(闵 华)，调辛釜乍镣。

煮宜加荻笋(陆钟辉)，和不用闾蒿。

饱食仍萧瑟(张四科)，尝新漫郁陶。

贡曾同岭荔(马曰琯)，荐更重溪毛。

因轸百金费(厉 鹗)，还停一骑劳。

此乡真独擅(王 藻)，作客屡曾叨。

致远如藏杭(陈 章)，封题每借糟。

烂应愁内溃(马曰璐)，薨只享残膏。

腹负诚为累(闵 华)，身谋任所遭。

抚时将竞渡(陆钟辉)，按酒共离骚。

剪烛西堂夜(张四科)，争拈险语鏖(马曰琯)。

他们七嘴八舌地吟咏了捕鲥、治鲥、烹鲥和品鲥的乐趣。值得一提的是，二马兄弟亦贾亦儒，慷慨好客，适馆授餐，终无倦色，营造出了清代文化史上一道独特的景观。

尽管如此，马曰琯也曾美食疲劳，且有《鲥鱼》诗云：“风味可人情思减，年来说食已相忘。”不过，曹寅有首《鲥鱼》大唱赞歌，而且注云：“鲥初至者名头膘，次名樱桃红。予向充贡使，今停罢十年矣。”我非富豪，三十年前吃过几条鲥鱼，但是“于今绝矣”(刘义庆《世说新语》)，恰如嵇康所弹《广陵散》也!