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插 酥 烧 饼

2024-10-24 18:05:12    作者:□ 俞传安    来源:今日高邮

最近有安徽人在少游路新开张了一间烧饼店,烧饼卖得很红火,被顾客拍视频发上抖音,一段时间安徽人的烧饼竟成了三垛镇的网红烧饼。我也曾买过几个烧饼送给父母去吃,父亲拿起烧饼掂量着,然后撕下一小块吃进嘴里,慎重其事地对我说:这烧饼少酥,没有酥就不是好吃的烧饼。

我知道父亲说的“好吃的烧饼”,是指二街上的插酥烧饼。过去二街上有好几家烧饼店,除了东风饭店和人民饭店早上有烧饼油条卖,还有姜连庆烧饼摊、秦麻子烧饼铺和左宏章烧饼铺卖烧饼。插酥烧饼要数秦麻子做的最好,不仅大如斗碗,而且包的油酥多。每天一大早就有人围在烧饼炉旁等待插酥烧饼出炉,大伙儿看着秦麻子手持长把火钳从炉膛里夹出一只只烧饼,轻轻地抛到匾子上出气。刚出炉的热气腾腾的插酥烧饼浑身尽显油酥的金黄,在秦麻子松开火钳的瞬间,只见插酥烧饼的芝麻面皮上卷微翘,油酥的碎粒因轻微震动而纷纷散落在匾子上。

秦麻子的插酥烧饼好吃的秘密在于烧饼的起酥、包酥和插酥的技巧。

制作油酥叫做起酥,是指用菜籽油和面制作酥团的过程。秦麻子起酥用料考究,油要用当年收的油菜籽现榨的菜籽油,一直用到来年新菜籽上市,面要用三垛河南国营面粉厂的精制面粉。秦麻子起酥用时要比别的烧饼店多个把钟头,他先在敞口的瓦缸里放入适量面粉,然后分批倒入菜籽油,双手用力充分搅拌,反复揉搓直至面团成金黄色的酥团。拍打油光滑亮的酥团,其表面甚至能沁出油来。秦麻子包酥的方式也与众不同,别的烧饼店包酥是先用肥面开好烧饼剂子,然后在每个剂子里填入一点油酥,称为小包酥,而秦麻子却一直坚持费时费力的传统古法大包酥,即先用整块肥面包入足量的油酥并卷成夹层的面团,等顾客来了再及时开烧饼剂子。打烧饼是个苦差事,秦麻子头天晚上称好面放入瓦缸,用碱水烫肥和面,第二天大早三四点钟就起床帮助老婆一起用木材引子点着烧饼炉子,老婆在一旁添加煤块照看炉火时,他就去醒面准备在案板上开始大包酥。昏暗的白炽灯光下,秦麻子先用双手反复揉搓瓦缸里的面团,然后把醒好的肥面平铺在案板上,接着把金黄色油酥按同等面积覆盖在白色的肥面上,双手均匀抹平再握拳用力捣实,接着用长长的擀面杖擀平,最后在案板上缓慢地卷成一层肥面裹着一层油酥、多层次的长筒状面团,放在案板上备用。等秦麻子完成了大包酥,老婆过来帮他擦拭额头上密集的汗珠,秦麻子这才缓上一口气,坐在炉前喝一口茉莉花茶。

等到第一个顾客上门,秦麻子开始开烧饼剂子。他熟练地拿刀从包好酥的面团上切下一块块等大的烧饼剂子排成一排,根据食客的需求在剂子里分别包入一小撮白糖或者一小撮葱盐。接着秦麻子开始插酥。只见他左手轻轻稳住烧饼剂子缓缓旋转,右手握刀娴熟地在剂子的一周飞快地打出无数刀口来。秦麻子插酥的技巧在于他在烧饼剂子上打的刀口多、打的刀口深,刀口越多、越深,烧饼的油酥分层越多,出炉后吃起来越酥脆。转眼间秦麻子左手掌快速按平剂子,右手紧握祖传的檀木滚轴式擀面杖,正反两面交替槌打擀压剂子成圆形。伴随着“啪、啪啪、啪”清脆的槌打声回荡在二街上,只见秦麻子在薄薄的初具成形的烧饼胚子的边缘,用刀割出一道或两道裂口,作为葱盐插酥或白糖插酥的记号。他的老婆接着为一只只烧饼胚子涂上特制的酱油水,再均匀地撒满白色的芝麻,然后整齐地排列在案板的一头。等擀压完一批烧饼剂子,秦麻子来到烧饼炉前,双手湿水,探身低头,双手各托一只烧饼胚子,交替地迅速贴到烧饼炉的炉壁上。

插酥烧饼出炉了,须先放在匾子上出气,等出了热气,就要买回去趁热吃才酥脆。不酥脆的插酥烧饼是不好吃的。记得儿时买烧饼,爷爷总是嘱咐我把烧饼放在淘米箩带回家,如果放在不透气的塑料袋里,走不到家门口烧饼就会回软。爷爷早点最爱吃二街上的插酥烧饼,且很讲究。他先把热烫烫的插酥烧饼用刀切成四小块放在盘子里,再端来一小碟酱生姜并淋上数滴芝麻香油,然后手握奶奶递上的茶壶,这才开始慢慢品尝插酥烧饼的酥脆与酱生姜的酸辣。儿时的我则喜欢包糖的插酥烧饼,先吃完焦黄的芝麻面皮,然后用手撕开一层层香甜可口的饼囊,撕下一层吃掉一层,直至酥脆的烧饼底子。

如今古镇三垛的福圆烧饼店和宏海烧饼店,依然可买到插酥烧饼,只是案板上再不见秦麻子的传统古法大包酥,也不见了烧饼剂子上深深的插酥刀口。

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