2025-01-23 20:03:03 作者:□ 王树兴 来源:今日高邮
冬日里,有没有太阳,那些腌咸货的人家,都要把卤水里泡过的鱼啊肉啊挂出来晒,挂出来吹。我一直喜欢打量这些,羡慕人家的富足,也替人家想怎么去吃。其实,我们家除了腌咸货,还风鸡、风鱼。但我总是不能将一根根悬挂的带鱼归类,它们是不经过腌制的,只是洗净后在露天里风吹日晒一番,到颜色变红褐,浸出油来,收起来待食用。
风过的带鱼下锅不散,蛋白质改变且酯化,无需油煎便肉质紧致,筷子一拨变成条块状。这种带鱼必须在很冷的天做,我总忘不了母亲用稻草把子擦鱼鳞时冻得通红的手。待我到了海边,吃上刚出水的带鱼才知道,新鲜的带鱼身上像刷了一层银粉漆,鱼鳞根本无需擦掉,且对人身体有益。
北方的朋友照我的方法风带鱼很不理想,干硬了也不出油。究其原因,一是品种问题,二是气候干燥。我们这儿鱼晒干了不怕,遇阴雨天还会返潮。另外,风干的带鱼最适合用糖醋焖煮,即家常的红烧带鱼。
带鱼的做法很多,就我吃过做过的,有咸鲜口的干炸香煎,糖醋口的焖煮焗㸆,姜葱或者糟香味的清蒸汤炖。带鱼做不好会腥,鲜的东西都腥,这是我的体会,早几十年的螃蟹鲜美好吃,但也比现在腥好多倍,沾手上很难洗。新鲜的带鱼腥而不臭,在胶东海边渔家我吃过汤炖的。眼见老渔民将一条鲜亮的带鱼用刀咔咔咔剁成指头长的象眼块,扑上浅浅的山芋粉投到滚开的汤锅里,旋即盖上锅盖关火,待三五分钟后开锅见鱼块定型,再开大火炖煮三五分钟。不装盘,锅端上桌,用调羹带汤入口,鲜美无比。吃光后问老渔民汤底作料,不稀奇,也就是适量生姜、葱、盐加一盅瓜干酒。
位于北京苏州街的祺菜文化餐厅是高邮祺菜馆的品牌合作店,那儿的葱烧海参是招牌菜,而葱烧舟山钓带别有风味。钓带与网捕带的明显区别在于个头和新鲜度,大的钓带要是清蒸的话,由厨师或训练有素的服务员在桌上用两把不锈钢勺去骨剔刺,一套动作行云流水目不暇接。葱烧舟山钓带是过油后焖煮焗㸆的,我第一次遇到并没有想吃,以为家常,六七公分宽十公分长大大一块,食量超负荷,见大家食后都夸好也就来了一块,果真好吃,淡淡的酱香和糟香经葱油一提,让大块的带鱼每一口都鲜香回味无穷。很快我就为吃了这块鱼后悔,桌上的美食家戴先生要打包回去给母亲尝尝,他母亲特别喜欢。很羡慕戴先生,我母亲没有这个口福了。北京高邮商会的老乡经常光顾北京祺菜餐厅,有位黄先生却喜欢的是软炸带鱼,他有次吃得高兴,发朋友圈说这道菜“入口酥化。腴香绕口”。高邮人嘴是很刁的,吃什么能满意就不错,花四五百吃一道菜还夸好,不容易。
美食发朋友圈或者微博是会被人诟病的,口舌之快很难给你深刻的东西,我有这个毛病且忍不住,也经常质问自己与别人分享的是什么。而在人们所说的苍蝇馆子,倒是吃过令人难忘的菜,甚至把自己的思想也提高了一点。
前一阵子回高邮被朋友连续宴请,到被约一家叫“邮缘面馆”的小铺子喝酒,顿时提起劲头。都是不俗的朋友,想这种安排一定舒心。果不其然,虽说是面馆,下酒的小菜和小炒都很适口,顶是一盘油炸带鱼段,让我们争着下箸,外酥里嫩,腴香连绵。店小,餐桌靠着灶台,问做菜的老板娘怎么做得如此好吃,她说跟上人学的,家里春节必有的菜,图个年年有余。再问她带鱼从什么地方买的,竟是外地工作的儿子从连云港带回来孝敬爸爸妈妈的,多了吃不完她就拿到店里来做给客人吃,照地头价算成本,再好吃也不卖贵。
听这么一说,越发觉得这盘带鱼好吃,吃完了还想吃。我这人多事好情,建议她这个菜打招牌,叫“代代有余”,还解释:
这道菜里有孝敬、分享、勤劳这些致富要素。家庭的财富积累,思想引导践行。做关目三,烧香拜佛求财神,依托吉祥物带不来和守不住财富。靠善良、勤劳、信用,赚本分钱,好日子万万年。
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